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我今天要鄭重地向大家介紹一款非常好吃的海綿蛋糕，就是Genoise.
一般來講海綿蛋糕比較厚重乾澀，而戚風則是非常地輕盈但是卻少了海綿蛋糕的奶香氣。
剛剛我做了一個法式的海綿蛋糕，它處於一般常見的海綿蛋糕跟戚風蛋糕的中間，
保留了海綿蛋糕香濃的氣味，但是卻具有戚風的口感(我覺得比戚風口感更讚啊)
剛好烤放涼，就直接在蛋糕架上切了起來，我一個人就吃了一半.......
這個配方的原始出處是Rose Levy Beranbaum的blog
（google "rose levy beranbaum"就能找到他的blog, 裡面有非常詳細的各式各樣糕點類
的配方還有極度詳細的作法統統寫給你)
需要的材料(也太簡單了)有:
全蛋 （室溫) x4 (去掉殼之後的重量約在200g)
奶油 50g (等一下要來焦化一下作成beurre noisette, 最後會變成37-40g)
低麵 50g
玉米粉 50g
糖 100g
香草精 4g (這我沒用，我改成約5g的干邑酒)
1.先秤重麵粉跟玉米粉，混合後過篩備用。
2.燒一鍋熱水。
3.拿出蛋糕烤模，用一小塊份量外的冰奶油均勻塗抹，接著到入份量外的一大匙麵粉，
均勻地使整個烤模內部都能沾到麵粉，然後把多餘的麵粉倒掉。
4.用一個不鏽鋼的小鍋子做beurre noisette。用小火煮奶油，你會先看到奶油融化，接著
出現大泡泡，然後出現非常密集的小泡泡。出現小泡泡的時候要不停地翻動奶油並且觀察
奶油的顏色。約在暗金色的時候就要關火，放在爐上保溫備用。(你可以用濾網把奶油
濾過以去除咖啡色的渣渣)
5.這時候烤箱預熱176-180度。
6.把雞蛋打入一個大盆中，加入砂糖，放上燒了滾水的鍋子上，打發雞蛋直到漲成
3-4倍的大小，而且可以用蛋糊寫[8]。
7.用喝湯的湯杓挖出一坨麵糊放在beurre noisette內攪拌均勻備用。
8.把麵粉跟玉米粉篩入蛋糊中，分三次，均勻地把麵糊拌入蛋糊內。
9.接著把加了蛋糊的beurre noisette跟白蘭地一起加入，再次拌勻。
(以上把麵糊、beurre noisette跟白蘭地拌入蛋糊中的程序，攪拌的次數總共不可超過50
下，動作要快且輕)
10.把拌好的麵糊倒入烤模中，丟入烤箱的中層開始烤，約烤25分鐘-30分鐘左右
(看烤箱的強度，像我只烤了22分鐘就差不多了)
11.中途把烤盤翻面並且在烤模上包上鋁箔紙以避免過度上色。
12.出爐後，拿著烤模在距離地板約30公分的距離把烤模往地上一摔，接著
立刻倒扣在架子上。
13.因為烤模有事先做防沾粘的手續所以超容易脫模，我輕輕地拍打烤模底部蛋糕自己就
掉在架子上了。
14.蛋糕底部朝上放涼後，再把蛋糕反過來變成表面朝上。
15.可以吃了......開動。
有人會加上水果糖漿，我個人認為這個單吃就非常的棒。
不過我在想，有沒有可能蛋糕做夾層，然後夾層夾ganache或者提拉米蘇的mascarpone
(mascarpone+amaretto wine+espresso+sugar),然後表層也一樣上mascarpone, 再
撒可可粉。
如果表層也用ganache當coating, 可能會太重導致蛋糕下陷，因為這是一款非常輕柔的
蛋糕。
應該是可以改成其他口味，譬如把麵粉跟玉米粉的一小部份改為可可粉，或者
紅茶粉……
成品照片(抱歉吃了一塊才拍的)
http://ppt.cc/e5Bc
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※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1382536461.A.3B6.html
推 Dusha:感謝分享 看起來新手如我也可以試試看呢^^ 10/23 23:17
→ aureliechen:補充下, 今天又烤了兩個送人, 分別是咖啡與錫蘭口味 10/24 13:46
→ aureliechen:咖啡的話就是去掉白蘭地, 多加1.5-2大匙濃縮咖啡 10/24 13:47
→ aureliechen:錫蘭就是麵粉跟玉米粉各少5g, 多加入3包左右的茶包葉 10/24 13:47
→ aureliechen:另外，我後來發現有用鋁箔紙的問題在於怕蛋糕膨脹會 10/24 14:09
→ aureliechen:頂到，所以我後來就捨棄了，因為連烤了三個其實都 10/24 14:10
→ aureliechen:不太有上色過度的困擾 10/24 14:10
→ gananish:你是住法國或法語區嗎？他們全蛋打發的(也就是台灣說的海 10/24 15:55
→ gananish:綿)都屬Genoise，分蛋的(我們的戚風)叫biscuit，通常前者 10/24 15:57
→ gananish:的口感比較濃，會拿來做fraisier或用creme au beurre夾餡 10/24 15:58
→ gananish:這個配方的口感改變應該是玉米粉取代了部份麵粉的關係 10/24 15:59
→ aureliechen:是的, 用玉米粉取代一些麵粉。你說的creme au beurre 10/24 18:54
→ aureliechen:下次我來試試看。其實我覺得我做出來的這個genoise 10/24 18:54
→ aureliechen:單吃就很讚，最多旁邊加些果醬陪襯 10/24 18:55
→ aureliechen:剛看了一下, 發現creme au beurre作法跟用料還是 10/24 18:57
→ aureliechen:跟一般buttercream不一樣耶，好像比較細緻一點 10/24 18:57
→ aureliechen:原始genoise的配方沒有玉米粉也沒有beurre noisette 10/24 18:58