[哈瓜食譜] 香酥芋泥鴨胸

<<哈密瓜自製香酥芋泥鴨胸>> [外酥內多汁圖文網誌] http://www.wretch.cc/blog/QQmelon/5295543 [材料] 鴨胸、芋泥、洋蔥 PS.芋泥作法和其他料理，http://www.wretch.cc/blog/QQmelon/5294539 [調味料] 醬油、米酒、五香粉、胡椒粉、糖、玉米粉 [作法] １.洋蔥去皮切末；鴨胸肉的部份劃格子紋，用醬油、米酒、五香粉、胡椒粉、糖、洋蔥 末醃泡半天備用。 ２.煮一鍋水，沸騰後轉小火，將鴨胸用中高溫的水泡熟，取出備用。 ３.鴨胸的肉面抹上一層玉米粉(或太白粉)，再將芋泥仔細的黏敷上，整個芋泥鴨胸的外 層再拍上一層玉米粉，入160度的油鍋油炸，炸至鴨皮金黃後轉高溫炸10秒即可取出， 切塊擺盤，完成。 [心得] １.若買不到整塊的鴨胸，可以到市場買鴨肉攤賣的鴨腿，自行去骨，留下皮肉即可。整 塊的櫻桃鴨胸太厚，料理前要先把肉的部份劃開，除了讓肉容易熟，也讓肉可以跟芋 泥更緊密的嵌合，以免炸到一半鴨肉跟芋泥分離，那就前功盡棄了。 ２.醃肉的時候，可以加入洋蔥或是水果(蘋果心、鳳梨心)等具有酵素的食材，可以讓肉 質更加軟化，會比使用嫩精還要天然。 ３.煮肉的時候，不要用滾水，因為鴨胸肉很厚，持續用滾水煮的話肉質會變差，用70~80 度的水慢慢的把鴨肉泡熟，才可以保有肉汁和嫩度。更專業的西式作法就是把鴨肉放 到真空袋中用溫水泡熟，就是鮮嫩多汁的法式鴨胸。如果選用比較薄的鴨腿肉，可以 省略先把肉燙熟的步驟(用炸的就可以炸熟)。鴨肉越厚，越能保留肉汁，但也越容易 沒熟，肉的選用就要多加考量。 ４.芋泥鴨胸好吃的關鍵就在於酥脆的鴨皮，接著是鮮嫩多汁的鴨肉，還有炸成蜂巢狀的 芋泥，所以油炸的火侯很重要，千萬不要炸過頭了。口味的部份，鴨肉要醃過比較有 味道，而且可以去除腥味；至於鴨肉跟芋泥的比例，則因人而異了。有點麻煩的囍宴 宴客菜，介紹給大家。 -- ════════════╗ ║ ║ ║ ∮reccaX∮ ╝ -- -- ◆ From: 113.61.179.148
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推 jennewton:難度頗高的一道菜，控制油炸時間及火候是成敗關鍵!(拍手 02/28 23:54

推 adob:可以把鴨胸肉撕成絲.... 03/01 00:09