Re: [問題] 電鍋保溫作用(未掀蓋未污染,才能不酸敗)

: 在晚上把食物放進電鍋加熱 : 一直保溫到早上食物都不會壞 : 這是什麼原因呢? : 一般食物如果煮好放在室溫下 : 經過這麼多小時早就發臭了吧 : 謝謝 可以分幾項來探討 生菌數控制 (殺菌與控制污染) 例如你有煮沸過造成一個接近無菌的環境 (殺菌)， 沒有掀外蓋內鍋若有也有加蓋更能控制污染 (控制污染)， 所以沒有打開來攪拌過會較不會被汙染， 若食品有層浮油也有利於隔絕。 增生環境的控制 (溫度與水活性) 一般熱藏 (保溫) 溫度要在60度以上才能有效抑制細菌增生， 但一般電鍋多為小功率加熱， 造成實際溫度波動很大， 可能溫度落在三四十幾度造成有利增生的環境而酸敗， 溫度太高則容易喪失水份與品嘗氣味的變化。 而水活性則和調味有關係， 添加鹽或糖都有利於將降低水活性。 總結 有效殺菌 控制污染 避免孳生 都能大大增加食物保存性， 所以甜品加糖要再煮過是要殺菌 裝豆漿容器要乾燥是要控制污染 蜜芋頭冰糖雪梨加糖降低水活性 夏天熟食若隔餐要冷藏避免孳生 另外保溫鍋的應用時當湯品等有打開取用(汙染)， 溫度又不燙口(小於60度)要取出準備冷藏或再煮過不然容易酸敗。 但沸騰的放入保溫鍋因為保溫鍋較佳的密封性和溫度的保持， 有一定程度的保存能力（至少約一天和整體環境有關）。 以上經驗 概念不變可用在食品保存方法的思考 -- ◆ From: 140.114.107.36
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