[食材] 煎烤炒炸耐高溫：澄清奶油DIY! 多圖+食譜

完整圖文請見： 「煎烤炒炸耐高溫：澄清奶油自己做! (多圖+食譜)」 http://neutron01.pixnet.net/blog/post/31036998 ==== 　　初次知道「澄清奶油」這個東西， 是在「乳酸菌，你們還活著嗎?」這本書裡看到的， 當時對澄清奶油高達177度的發煙點非常驚訝，而且書裡說澄清奶油可以自製， 所以我當場就把製作澄清奶油這件事列入「畢生要做的10000件事清單」裡囉~ 不過時光飛逝，這已經是三年前的事啦。 直到最近，我又在「地球上最健康的150種食材」裡，重新見識澄清奶油的價值 (書中很聳動的寫說：就算澄清奶油是飽和脂肪，也比精煉植物油健康太多!)。 據說西藏人和印度人自古以來都把澄清奶油當做主要食用油， 有沒有比較養生我是不知道， 但至少西藏人和印度人是……蠻淑鈴巴迪(slim body)的……這點應該沒人反對。 ★寫到這裡，還是先來介紹一下什麼是澄清奶油好了。 簡而言之，澄清奶油就是普通奶油去除蛋白質、水份、乳糖、鹽份， 和其他非乳脂固形物之後，留下只剩下純油脂的產品! ★說到酥油這個東西，其實就是加在糕餅裡，可以讓糕餅口感變得酥脆的東西。 古早的阿媽時代用的酥油是「豬油」，可以讓太陽餅的餅皮呈現多層次香酥口感； 現代用的酥油大多是邪惡的人造氫化植物油，乳瑪琳是其中之一； 而在西藏加在奶茶或者放在糕餅中的「酥油」， 則是用犛(音：毛)牛奶製作的澄清奶油。 這些酥油們共同的特色是在常溫下為固態，香味濃郁，發煙點高，進烤箱也很適合。 ★本次要拿來製作澄清奶油的材料是： 好市多自有品牌KIRKLAND的無鹽奶油。上面寫說不含抗生素，好像有比較健康一點。 ★一盒是四條奶油，一條是一磅(四條合計1.82kg)，光是用看的就覺得很有份量! ★開始製作：首先，用陶瓷不沾鍋來融化奶油， 因為尚未分離的奶油極容易燒焦，所以得用小火來融化。 ★兩條融化了，我又加了第三條、第四條下去(一次用掉這麼多奶油還真過癮~~) ★周圍已經出現疑似油水混合的混濁狀…… ★白色的泡沫出現了，那個東西就是浮在最上面的酪蛋白泡沫， 主成份是蛋白質，這就是造成普通奶油隨便就會燒焦的元凶…… ★是融完了沒啊? 因為奶油融成液態之後，密度比固態奶油還要更小，換言之固態奶油會沉在鍋子底部。 其實大部分的物質都是固態密度大，液態密度小，所以固體沉在底下是正常的； 反倒是我們最熟悉的水，結冰後反而體積膨脹密度變小， 所以冰塊會浮在水上，這才叫不正常。 ★果然還剩一點 ★終於全部融完啦! 理論上現在這鍋奶油已經自動分為三層! 最上面是薄薄一層的酪蛋白泡沫； 中間就是主成份，也就是要留下來的澄清奶油； 而最底下則是懸浮水溶液，內含乳糖，如果你用的是含鹽奶油製作， 水溶液裡還會有鹽。 (順道一提，因為製作澄清奶油會去除乳糖， 所以如果有人是喝牛奶會咕嚕咕嚕的乳糖不耐症，一樣可以使用澄清奶油! ) ★照慣例用食物溫度計測一下，原來只要60度就全部融掉了呀…… ★接著開始分離程序! 先用保鮮膜蓋上，再加上蓋子，以確保密封! 接著放涼之後進冰箱冷藏，明天再來處理吧! ★隔天早上摸黑起床處理奶油，看來已經冰到頂摳摳啦! ★這蛋白泡沫說實在還蠻漂亮的，打開蓋子有像是看到冰淇淋的錯覺。 ★首先把奶油上的酪蛋白泡沫用湯匙刮下來 ★這泡沫千萬不要丟掉! 奶油濃郁的奶味就是來自這裡， 其美味可想而知(這東西香濃滑順，味道有點像奶味很重又不太酸的酸奶油)， 這些留下來，還可以拿來煎蛋、拌沙拉，只要是低溫烹調就沒問題! ★接著得要把澄清奶油倒出來，把最底部的水溶液清掉! 我把鍋子略微加熱30秒，確保奶油可以順利「脫膜」之後，蓋個盤子，直接翻過來! ★悲劇發生了! 我沒想到水溶液竟然這麼多，流理台馬上鬧水災!(傳來一陣微酸味) ★趁還沒流出更多之前，用大鍋子裝著吧。接著把奶油拿出來，把上面的水溶液刮掉。 刮好之後再用廚房紙巾擦一擦，確保水溶液都被擦淨了。 ★整塊澄清奶油就長這樣，有點像是偷懶的時候用小臉盆做的整塊手工肥皂。 ★側面也看一下，這個角度倒是很像帕梅善(Parmesan)起司。 ★這心血的結晶真是漂亮呀~ ★接著要把它熔掉裝罐囉! 這回改用大一號的陶瓷不沾鍋，小火緩緩加熱。 ★真的變成「澄清」奶油了! 現在油質變得非常透明! 也可以很清楚地看到固態奶油沉在鍋底了…… ★全部融完之後……上面還是有蛋白泡沫啊……沒關係，等下撈掉就是了。 ★鍋底好像也還留有水溶液，看來剛才的處理，也沒辦法把這些雜質通通去掉吧。 ★把純淨的液態澄清奶油裝進樂扣樂扣! 鍋裡剩下最後一點混著水溶液的奶油，則是裝進保鮮袋， 反正等到奶油凝固了，水溶液還沒凝固，再把那一點水擠掉就行了。 ★這顏色近似柳橙汁的鮮黃，透明中帶著明亮的色彩，美得不像是油脂…… ★好漂亮啊…… ★來個特寫 ★看起來很清透，不過實際上還是半透明的 ★澄清奶油冷卻凝固之後，顏色會變得比較粉嫩，也變得較為不透明。 至於質地的部分，似乎是比本來的奶油更軟，呈現柔軟的膏狀 (那個湯匙挖下去的觸感……有點像豬油。) ★顏色好像也比本來的奶油淡一些。 千萬不要用瓶子來裝澄清奶油，因為常溫之下澄清奶油還是固狀， 如果裝在瓶子裡會倒不出來。 ★澄清奶油大功告成! 首先當然是要拿來試試性能囉! 這是大「美」女同事家種的四季豆(感謝)! ★來試炒吧! 鍋裡只加了一大匙的澄清奶油和一點雞粉。 這油幾乎不起油煙，也不起油爆，油質非常清澈，一邊炒就一邊發出濃郁的奶油香。 全程幾分鐘的中火快炒，完全沒有燒焦的情事，和原來三兩下就劣化的普通奶油相比， 這澄清奶油真是浴火重生了啦! (鍋裡的油看起來會混濁的原因，是因為雞粉混在裡面造成的錯覺。) ★炒出的四季豆非常脆嫩，顏色也是鮮綠無比! 而且用奶油炒出來的味道實在太香啦! (不過因為少了蛋白質和乳糖幫忙， 加熱之後應該沒辦法產生美妙的梅納反應(Maillard reaction)， 所以味道不會像普通奶油做出的那樣有層次又複雜， 不過澄清奶油的香味是單純而恰到好處， 就像是橄欖油或芝麻油那樣帶著特有的清香……) 我狼吞虎嚥吃完之後，還剩下一小匙的奶油留在盤底， 我也不知道是少了哪根筋，把剩下的奶油給喝了! 沒想到這澄清奶油喝起來相當"清爽"，沒有很油膩的感覺， 和普通奶油那種黏膩厚重的口感完全不同! ★吃了一盤，因為意猶未盡，又再炒了一盤，這回沒加雞粉，顏色更美! ★青菜吃了，接著上主菜吧! 我家的那塊陳年紐約客(當然又是好市多買的Choice New Yorker)放很久了， 拿出來煎一煎吧。雖然冰了兩三個月，不過因為家裡新買的冰箱性能還不錯， 所以看起來保存得還蠻完好的。 日立六門冰箱之孫勻勻也瘋狂： http://neutron01.pixnet.net/blog/post/30349491 ★澄清奶油稍微燒熱之後(其實牛排要好吃，最好是先空燒平底鍋， 不過這是不沾鍋，為了鍋子的使用壽命，還是不要冒險比較好)， 把整塊牛排放上，肉香伴著奶油香，立即從鍋中迸出! ★翻面。順便灑點巴西里混合香料(這個拿來烤雞腿很好吃喔! 快用完一瓶啦! 這香料當然又是在……XX多買的了……) 這瓶香料的長相放在烤雞的那篇裡面，有興趣自己點一下。 爐烤雙雞DIY：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/30768439 ★看來煎得還算成功~ 顏色很漂亮，這都要歸功澄清奶油~ ★熟度和我想要的差不多 ★大概是比七分再熟一些。這批買的New Yorker肉味好像比較淡一點， 不過加上香料和澄清奶油之後，還是口感紮實，又香又好吃! ★炒完青菜，接下來試試爆米花! 這包是隨便買的乾燥玉米粒，一包才18元…… ★裡面加的是一大匙澄清奶油、玉米，還有上次烤雞的時候做的香料鹽， 香料鹽的成份請參考這一篇： 爐烤雙雞DIY：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/30768439 ★開小火，把奶油徐徐融化，然後把香料、奶油、玉米都拌勻 ★小撇步來了! 因為乾玉米粒最好是浸在油裡爆，如果所有的玉米通通浸在油裡， 爆開時會沾油沾得比較均勻，比較不會在鍋底剩下一堆油造成浪費； 而且因為每一顆玉米的加熱情形都差不多， 也比較不會有一半玉米粒還沒爆開，另一半已經燒焦的慘事。 為了讓玉米都泡在奶油裡，所以我把鍋子稍微側放，讓它集中在一側。 ★小火繼續開，蓋上蓋子。詩人愛聽的是雨打芭蕉，我則是等著聽玉米打鍋蓋~~ ★等到爆聲漸歇，大約超過10秒都沒有爆炸聲之後，代表已經爆好了。 (若是沒有及時倒出來，玉米會燒焦，所以要把握時間!) 把鍋蓋打開一瞧，果然爆得漂亮! 如果是以前傻傻的用普通奶油來爆， 可能一打開都是燒焦味和臭油味了吧! ★因為澄清奶油預先去除了蛋白質和乳糖，爆出來的顏色只是微黃， 不像是普通奶油爆出來的那麼金黃討喜，不過用澄清奶油來爆， 吃起來會比較清爽，而且不需要技術，隨便爆都很成功! 不過這次有點可惜的是， 香料鹽在「油炸」的過程中結塊了，所以並不是均勻沾在爆米花上。 應該是等到爆好之後裝進袋子，再加香料鹽好好搖一搖就行了。 其實我是很愛爆米花的，但是因為體質容易上火， 平常只要吃一點點，就會喉痛聲啞臉出油起疹子。 不過這回爆了一大堆，我也不客氣通通吃完，沒想到連吃好幾天， 一點火氣大的跡象都沒有。 我想可能是因為以前吃的爆米花大多是用精製植物油或者乳瑪琳來爆， 偶爾有用普通奶油來做的，但是普通奶油在高溫下容易劣化，也變得不健康了。 所以為了健康著想，犧牲一點奶香，使用澄清奶油，味道也是很不錯的。 而且很有趣的是，可能是因為預期口味變淡，所以入口時沒有太多期待， 反而覺得越嚼越香，還帶著「喉韻」! 如果你像我一樣，對爆米花又愛又恨，不如用澄清奶油自己爆一爆吧! ★啊，差點忘了冰箱還有刮下來的酪蛋白。該怎麼使用呢? 因為蛋白質不耐高溫，我決定把它和蔥蛋拌在一起， 取代我常用的Mozzarella，做成「奶香煎蛋」! Mozzarella蔥蛋，好圓好吃還牽絲!： http://neutron01.pixnet.net/blog/post/30456821 ★只要用筷子剪一剪，把它大致拌進蛋液裡，就可以下鍋了。 這回用來煎蛋的油，當然還是澄清奶油囉! ★喔~~這煎蛋好好吃啊~~ 可能因為加了酪蛋白， 煎蛋似乎變得更為柔嫩(應該是變成烘厚蛋Omelette等級了!)， 味道也是帶著撲鼻奶香，再加上澄清奶油高雅的清香~~ 雖然口感不若Mozzaarella蔥蛋會牽絲那麼新奇， 但以味道來說，這「奶香煎蛋」的口味顯然是大勝啊! ==== [結論] 　　長期以來，人們對於飽和脂肪都有非常深的歧見， 這大概是80年代的恐油脂主義的遺毒吧。 油脂其實是人體不可或缺的成份， 但平常我們都吃了太多了油炸劣化油、氫化植物油、精煉植物油； 相比之下，澄清奶油雖然不算是最好，但是也算是不錯的食用油了! 一來對身體還算健康，二來是油溫夠高油質穩定，煎烤炒炸樣樣都行! 再來，澄清奶油是純脂肪，細菌無法分解，所以澄清奶油不必放冰箱，也不會壞! 雖然有人說吃奶油會肥，不過我想最大的問題不是因為飽和不飽和， 而可能是因為……它實在是太~~~好吃~~~了~~~~ 如果沒辦法控制自己的話，小心會吃太多喔! (這澄清奶油做好不滿一個禮拜，我已經1個人用掉200g了 = =" ) -- 我的部落格： Google打「pixnet neutron01」 就可以找到啦! 「Neutron： 牛充 的部落格」 美食：貪吃的嘴：勤快的手 http://neutron01.pixnet.net/blog -- ◆ From: 163.30.138.212
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1272592843.A.4BC.html

推 yuhua:好誘人的澄清奶油啊!! 感覺很萬能耶，好心動!! 04/30 10:09

推 cuteterisa:你那分離出來的白色液體應該是buttermilk 白脫奶的樣子 04/30 11:06

推 emmalee:請問一下，這樣做出來的澄清奶油能代替一般的奶油做餅乾嗎 04/30 11:19

→ dreamland2:應該是可以用澄清奶油做餅乾 但是使用份量可能要調整 04/30 11:21

→ dreamland2:而且香味可能會減少，但我想用澄清奶油烤的會比較健康 04/30 11:21

推 emmalee:所以做麵包也沒問題囉…下班回家馬上來試做…謝謝你的分享 04/30 11:24

→ dreamland2:可能還是要調整份量再試試! 04/30 11:26

→ dreamland2:更正一下，澄清奶油的發煙點是高達252度! 04/30 11:30

→ dreamland2:普通奶油才是177度喔! 04/30 11:30

→ dreamland2:還有感謝tngtng板友的更正 04/30 11:31

推 ceiney:感覺好強啊!! 04/30 13:55

推 weibox0931:請問一下~你是放冷藏還是冷凍壓??還有上面那層和下面那 04/30 15:05

→ weibox0931:層需要刮到怎樣的程度勒??蠻有興趣的~~~~QQ 04/30 15:06

→ dreamland2:我是放冷藏阿 還有就是儘量刮乾淨 04/30 15:07

→ dreamland2:反正最後熔掉裝罐的時候還可以再撈呀 04/30 15:08

推 jaychou515:感覺配什麼菜都好吃~ 04/30 15:09

→ gananish:酥油那段有點小誤喔！目前烘焙上的酥油通常指的是加入粉 04/30 17:00

→ gananish:類的常溫固態油脂。乳瑪琳和其他氫化油不一定有加粉類。 04/30 17:03

→ gananish:另外餅乾烤溫通常不會超過一般奶油的發煙點，所以用澄清 04/30 17:04

→ gananish:奶油不會比較健康，反而部份的水份、乳蛋白等被脂肪取代 04/30 17:05

→ dreamland2:會不會是酥油在不同料理的定義也不太一樣呢? 04/30 17:10

→ meisterhaft:酥油有加粉? 樓樓上是不是想成油酥了? 04/30 18:08

→ meisterhaft:喔~我想我大概懂你的意思了,不過現在食品工業很發達, 04/30 18:10

→ meisterhaft:可以再依原料分成分成無水奶油、各式雪白油、脫色豬油 04/30 18:14

→ meisterhaft:等等 04/30 18:14

推 mtvtwo:好神奇啊!! 04/30 22:02

推 feelingdark:好酷啊... 04/30 23:58

推 likemonkey:不會壞是指沒有保存期限嗎?看完也好想做做看~ 05/01 03:54

→ dreamland2:據說澄清奶油即使不冰也可以放好幾年~ 05/02 21:35

→ dreamland2:不過放一段時間之後會微微發酸 但那是奶油自然發酸 05/02 21:36

→ dreamland2:而不是微生物造成的發酸，所以可以安心食用 05/02 21:36