看板cookclub
經驗談....僅供參考.
: 有時煮東西總是會煮一大鍋,例如一大鍋排骨湯、滷肉、紅豆湯、綠豆湯、...
: 因為一大鍋,冰箱無法容納而不便冷藏保存,我知道分袋包裝可以解決,
: 但是我想知道的是常聽到的加熱殺菌保存法,目前看到兩種版本:
: 1. 加蓋沸騰再持續加熱5(?)分鐘殺菌後,即可熄火,但是不可開蓋,以保持無菌狀態,
: 如此即可放一晚。
熄火後,就直接留在爐子上,不能有碰撞到,
因為碰撞可能使蓋內的無菌環境受到破壞;
平時溫度不高還無妨,天氣熱的時候,特別是農曆七月份,
有一晚把一鍋湯加蓋煮沸了,結果第二天早上還是已經微微臭酸,
我媽問我是不是有撞到?我承認有,我不小心拿另一個鍋子碰了那湯鍋的鍋身。
但之前沒有碰撞過,就都沒事。
: 2. 沸騰後要一定要 "開蓋" 放涼,不然會臭酸。
沒有要隔夜的,我家好像會這麼做,
但是回想,似乎以甜品居多,鹹湯滷肉這類大多用1.的方法。
: 請問這兩個版本哪個才是對的? 又或都對但是應用的地方不同?
: 謝謝!
我覺得氣候(溫度和濕度)和時間是關鍵,
殺菌的時間若夠了,還是要看室溫和濕度,有的時節的東西特別容易壞,
像梅雨季和農曆七月。還有殺菌後,室溫存放是八小時或超過十二小時?
這一定有差,但差多少,要問熟悉微生物學的人。
當然食材本身也有影響,經驗裡,豆類的特別容易酸敗,
不夠鹹或不夠甜的,也比比較鹹或比較甜的來得容易酸敗;
濃稠的比清湯容易酸敗,這我猜是濃稠的容易有煮沸的假像。
以上都是經驗談,可能有觀察不足,請幫我指正或補充。
--
關心消費者權益~因為我一輩子都離不開消費行為
喜歡咖啡~最愛曼特寧
http://tw.myblog.yahoo.com/ivy-sky/
最愛的板 consumer-消費者保護板 tax-稅務板 PttLifeLaw-生活法律板 cookclub-煮廚板
--
◆ From: 114.136.245.76
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1271064981.A.3C9.html
推 jellicolin:真的,一點都不能碰到,氣密打破就沒效了。 04/12 18:56
→ jellicolin:必要的時候我都會用小鍋裝水壓在上面。還要提醒室友 04/12 18:56
→ jellicolin:跟家人不要碰到,或好奇打開來看。 04/12 18:57
→ najoy:推這篇 以前在火鍋店工作時都是像這篇這樣處理甜湯/湯頭的 04/12 19:23
→ hermitwhite:確實是這樣沒錯。無菌法是不能有僥倖心態的,蓋起來之 04/12 20:48
→ hermitwhite:後要加熱夠久(沸騰兩分鐘以上)、一點都不能打開、鍋 04/12 20:49
→ hermitwhite:蓋和鍋子不夠密合也不行(壓力鍋就沒這問題);如果密 04/12 20:51
→ hermitwhite:閉無菌空間做得夠好,是可以在任何天氣擺上24小時的。 04/12 20:52