[心得] 冬天的經典 - 麻油雞

好讀無音樂網誌版 http://blog.xuite.net/dokic.lin/blog/29894792 先來一段開場白吧 XD 雖然板上已經有很多人分享麻油雞的做法了， 不過我還是想要來分享一下一些讓麻油雞可以更美味的關鍵 不過雖說是關鍵，可是卻是我個人的 "自以為" 的關鍵， 也就是說那是我個人 "猜想" 出來覺得是關鍵的地方， 所以很有可能是我觀念不對而造成的認知錯誤， 如果有這樣的情況時，也就請板上先進不吝指教了，謝謝! 以下進入麻油雞的製作過程囉! 這次打算製作的是經典麻油雞，所以備料很單純，就是 1. 黑麻油(份量依情形而定) 2. 老薑(一碗) 3. 雞肉(半隻) 4. 米酒(600cc~800cc) 就食材的部分，先來討論一下挑選的重點， 1. 黑麻油 黑麻油其實有南北風格之分， 北部的黑麻油色澤較淺，呈現褐色、茶色，濃稠度似乎相對較低， 南部的黑麻油色澤較深，呈現深褐色，濃稠度似乎相對較高， 其差異主要是在於當初黑芝麻烘炒時間的長短， 南部風格的黑麻油炒的比北部久，所以氣味上，味道較濃、強烈， 略帶有燒焦味，風味較多層次，想要製作經典麻油雞， 理應要挑選南部風味的黑麻油，其中以 信成黑麻油 風味更佳， 不過因為家中有人吃了南部風味的黑麻油會氣喘， 所以只好挑選了北部風味的麻油囉。 大統胡麻油 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/3.jpg 2. 老薑 老薑似乎有分幾年薑之類的，不過去菜市場看到的就是擺著老薑，沒有分別， 基本上似乎是看起來乾乾的老薑，氣味較為強烈， 盡量以氣味較強烈的老薑來製作麻油雞才能夠經典。 3. 雞肉 雞肉的選擇上，荷包允許的話，那就挑選仿土雞等級以上的雞肉吧! 雖然個人在雞肉的分級上沒啥了解(記得板上有雞方面的達人:P) 但是個人經驗上可以感覺到仿土雞的肉質鮮度上真的較肉雞來的高! 此外，如果能夠挑選母雞的話(不是老母雞喔)，其肉質會更為鮮嫩! 所以，允許的話，那就挑仿土雞的母雞吧! 4. 米酒 酒基本上就是米酒，台酒的紅標米酒自然是不錯的選擇， 不過若是想要讓經典麻油雞風味上更為溫淳潤口與更甘甜的話， 那就首推台酒用真的100% "純米" 作的米酒 ─ 米酒頭! 當初個人覺得用 食用酒精(紅標米酒) 與 真米酒(台酒米酒頭) 弄出來的結果會有差嗎? 不都是乙醇? 結果讓我驚訝，是真的有差，而且是有相當程度的級距差異! 雞肉的嫩度不但更上一層樓，風味也更是溫潤順口，湯頭也格外的甘甜! 所以想來一鍋讓人回味再三的經典麻油雞的話，台酒米酒頭就給他催下去拉! 討論完食材後，就是來談論做法，做法上其實跟大家認知的都一樣， 不過有一些小小的關鍵，讓我覺得會更美味，想要上來分享一下! 1. 切薑片 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/2.jpg 薑片有人說要厚有人說要薄，我覺得切薄的風味會比較強烈，所以個人選擇薄片， 不過不管是厚是薄，一個要注意的(關鍵)就是厚度均一， 不要厚厚薄薄分布不一，如此即可。 2. 煸薑片 要煸薑片，就會提到麻油發苦的問題，但是我還是直接加熱麻油來煸， 一方面是北部風味的麻油比較不容易苦，另一方面是我的爐火不強，不易過熱。 在煸薑片時下的麻油份量是另一個(關鍵)，會跟下一步的燉有關，稍後在做說明。 剛下鍋的薑片 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/4.jpg 因為接下來會要繼續煎雞肉，薑片依然會繼續被煸，所以薑片煸到偏乾時， 而且麻油混薑片的特殊氣味已經飄出，即為可下雞肉的時機。 略為煸過的薑片，麻油混薑片的特殊氣味已經飄出 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/5.jpg 3. 煎雞肉 煎雞肉這邊的(關鍵)在於要把雞肉每一面煎到金黃色，煎到赤赤的， 除了是要讓香氣更為提昇之外，也是要達到封肉的效果， 這樣煮出來的雞肉會較嫩，也比較有汁。 煎到赤赤的雞肉 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/6.jpg http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/7.jpg 4. 放入燉鍋，加入米酒 燉鍋的大小要適當，因為這會影響到當初放入麻油的份量 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/8.jpg 然後加入米酒，要淹過全部的雞肉，全米酒下去沒關係， 這樣會更好吃，酒精會使肉質更鮮嫩。 現在回到當初麻油要放多少的問題。 麻油要放多少呢? 就是要放到倒入米酒後，麻油會剛好完全蓋住湯面(關鍵)。 這樣的目的是在於之後燉的時候，油面會保持溫度，並減少水分脫出， 達到類似有如悶燒鍋的效果，這樣燉出來的雞肉會嫩，湯汁更是鮮美， 不用擔心麻油太多的問題，因為麻油稍後有其他的用途。 這邊麻油的量可能會考驗到對你所擁有的鍋具了解程度，達到麻油剛好蓋住湯面， 因為麻油只能在當初煸薑時加入，之後就不能在加入了，否則風味會很怪， 所以若是不幸少加，那就只能認了...XD 麻油剛好完全蓋住湯面 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/9.jpg 5. 燉麻油雞 先以大火開蓋煮滾，讓酒精散去(關鍵)，有人說不敢加全酒怕會醉， 那表示沒有適當的把酒精煮散。 可以用手把蒸氣煽過來聞，若是聞到之後感覺很甜膩，那表示酒精還是很濃。 等到蒸氣的酒味變淡，就蓋上蓋子，以文火(最小火力)燉煮60~90分鐘(關鍵)。 話說這邊的文火真的是最小火力，因為我的卡式爐的小火，真的超級小[email protected]@ 以大火開蓋煮滾 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/10.jpg 等到酒氣變淡之後蓋上蓋子以文火燉煮60~90分鐘 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/1.jpg 5. 調味 時間到之後，可以適當的加入鹽巴，可加可不加，看個人喜好。 個人感覺是加入適當的鹽巴後，鮮度會更上一層樓。 此外，可以再加入一點點米酒，會讓湯頭更好喝! (不喜酒者就別加了) 到這邊時，算是大公告成，可以大快朵頤啦! 這樣燉出來的麻油雞，雞肉鮮嫩美味，湯頭更是香、甘、鮮、潤， 連雞胸肉都很軟嫩不柴喔! 此時可以加入高麗菜小煮一下，這樣的高麗菜又脆又甜，跟麻油雞很搭， 更可撈出上層的麻油出來煎蛋、淋在飯上或是拌麵線，都是十足十的美味阿! 吃到一半才想到要拍照，已經亂亂的了... http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/11.jpg 搭配用上層浮著的麻油煎出來的煎蛋，又香又好吃 http://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/12.jpg 吃完之後，身上的毛衣都脫掉了，全身暖和和，麻油雞果然為冬天的經典阿! 文中標有(關鍵)字樣之處，是我覺得能夠更美味的小地方， 當然也有可能是我觀念錯誤下的錯誤方法，這時就請板上先進不吝賜教囉! 下臺一鞠躬 :) -- ◆ From: 220.134.114.148
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推 wumimeow:我媽麻油放超多 因為要拌麵線 btw南部麻油會有氣喘問題? 01/05 19:22

→ catmeowmeow:推~但我的薑片都厚薄不一:p 我還會另外加薑汁！ 01/05 19:36

推 mepass:我家都是水煮麵線直接加進去 好像很少人這樣吃....... 01/05 19:37

推 jennewton:推!很實用，非常詳盡的麻油雞精典文！ 01/05 19:46

推 lwei781:薑汁 或米酒先泡一禮拜的薑 會更強烈 01/05 20:22

→ Jyneda:南部麻油會氣喘是家中某人的個人體質，其他人應該不會啦 01/05 20:45

→ Jyneda:薑片期望厚度均一的目的在於避免有的薑片已經煸過頭 01/05 20:48

→ Jyneda:可是有的薑片卻還沒煸好... 01/05 20:48

→ Jyneda:直接加麵線吃也不賴，不過麵線很吸汁，湯汁都不夠喝了說XD 01/05 20:52

推 mepass:可以光喝湯吃肉不會飽啊 配上滑順的麵線超讚(流口水~) 01/05 21:04

→ mepass:好想回家吃喔.......... 01/05 21:07

推 TAMACAT:哇～看的好想來一份~ 01/05 21:12

推 yuenru:推!很實用，非常詳盡的麻油雞精典文 +1 01/05 21:31

推 ttoouu:改天來試試看! 謝謝原PO詳盡的解說^^ 01/05 21:41

推 LoveNF:想吃 +100 01/05 21:52

推 tuanuu:買過正港土雞來做 整鍋煮來 只有麻油的油 卻沒有多少雞油 01/05 21:55

→ tuanuu:那種真正的土雞 好結實 燉好久～ 01/05 21:56

→ Jyneda:雖然一般都是麻油拌麵線吃，不過我推薦一下淋在白飯上 01/05 22:14

→ Jyneda:也是超好吃的說XD 01/05 22:14

推 adob:你留白那麼長 害我一直開燈=.= 01/05 22:56

→ Jyneda:arr..大叔是圈內的喔，還知道開燈...XD 01/05 23:04

→ Jyneda:TAMACAT該不會是精靈貓大吧?!(驚) 常看您的網誌說... 01/05 23:26

推 saluawu:阿勒 生火了!!!明天煮來吃>////< 01/06 00:41

推 stevenaustin:推~~收下了~ 01/06 01:14

推 yuhua:麻油雞達人!! 太詳細啦 01/06 01:51

推 ringfinger:好詳細!! 讓人也想自己動手煮看看~ 01/06 15:47

推 codaco:一定要推的!! 01/12 23:33

推 obscure:實用好文耶 推推推 01/06 04:10