[食譜] 中麵酥糕類乙級-油皮蛋塔

看板 cookclub
作者 peachpit (dee)
時間 2009-02-07 10:45:53
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網誌版:http://shinpei3410.pixnet.net/blog/post/24272302 配方 油皮: A 純豬油 40% 88克   細砂糖 10% 22克 B   水 45% 99克 C  中粉 100% 220克 -------------      195% 429克 作法: 1.原料A拌勻,再加入原料B拌勻後加入原料C攪拌至光滑。 2.鬆弛20~30分鐘,分割20個。 油酥: A  低粉 50% 140克 豬油 100% 70克 -------------      100% 210克 作法: 1.原料A拌勻成糰,分割20個。 餡料: 水  100% 350克 糖  80% 280克 奶粉 20% 70克 鹽  1.5% 5克 蛋黃  30% 105克 全蛋  70% 245克 作法:水先加熱到60度左右,下奶粉及糖溶解,    冷卻後再加入蛋液攪勻。再將蛋液過濾、放冰箱,除去泡沬。 整型: 1.油皮包油酥,經二次撖摺。 2.捲成圓柱型,鬆弛20~30分鐘。 3.放入模內整形。 4.蛋黃液刷邊邊。 5.將塔餡充填入塔模內。 6.使用#213鋁箔盒,皮酥餡比=20:10:45克。 7.上火200/下火210度烤11分鐘左右,若上色了,要降上火燜蛋液! 大肚蛙碎碎念: 1.油皮蛋塔很討厭的就是那個餡皮邊邊的整型了! >_< -- 大肚蛙料理教室~ http://blog.pixnet.net/shinpei3410 -- ◆ From: 118.169.130.194
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