[食譜] 勃艮地燉牛肉

勃艮地式燉牛肉Boeuf bourguigon 前幾天天氣有些變冷,忽然想吃點暖和的東西,煮些燉肉之類的菜式於是便參考了 Bernard Loiseau的食譜,照自己的口味調整了一下,試做了一回煮好之後用剛烤好 的切片長棍麵包沾著醬汁配著紅酒,真的會讓人身子骨整個暖和起來呢! 食材 (8人份) 牛肩胛肉 1.8kg 培根塊 200g 紅酒 1瓶 奶油 紅蘿蔔 1根 芹菜 1支 洋蔥 2顆 小洋蔥 200g 洋菇 200g 大蒜 2瓣 巴西利 月桂葉 百里香 迷迭香 鼠尾草 芹菜葉 白糖 1/2茶匙 紅酒醋 3湯匙 鹽 胡椒 關於食材 紅酒 基本上用一般普通的勃艮地紅酒就可以了,講究點的會要求燉牛肉的紅酒和配餐的紅酒 要用同一支,放上Aloxe-Corton或Chambertin之類的,不過這個就太傷荷包了,此外要注 意別挑到gamay品種釀的,否則酒質不夠強,煮出來的味道的平衡度會有些不太足 牛肉 以牛肩胛肉為佳,脂肪的比例恰到好處,若是沒有的話其他部位亦可,不過須注意肉的厚 度和脂肪,否則脂肪不足會過柴,厚度不足的話口感不佳,也沒辦法享受肉汁在口中像花 火般綻放的快感 香料 原食譜上用的是法國菜中做湯頭常用的香料束bouquet garni,在台灣不易買到的話,可 用新鮮的百里香,巴西利,月桂葉和芹菜葉以棉線綁好即可,若是沒有的話用乾燥的也行 ,不過在香味上就差了些,迷迭香和鼠尾草則是我自己的偏好,會讓香味更加的有深度 做法 做菜的一天前要先醃肉 將牛肉切成3到4公分的小塊,芹菜,紅蘿蔔,洋蔥去皮切成大塊備用,接著把肉及蔬菜放 入盆中,需注意的是盆子不要是鐵的,否則紅酒會和鐵起化學反應,讓顏色和味道都變差, 加入月桂葉,芹菜葉,巴西利,百里香,迷迭香,鼠尾草,倒入紅酒後以保鮮膜封住盆口,放 到冰箱中醃24小時 分別把蔬菜和肉瀝乾,肉要用紙巾將肉確實擦乾,否則香味和肉汁都會流失,熱鍋後加入 奶油,以大火將牛肉四面確實上色後加入鹽和胡椒調味,接著放入蔬菜後,轉中火繼續炒 四分鐘 將材料和湯汁倒入燉鍋中,再加入紅酒,香草和切碎的大蒜,以鹽和胡椒調整味道,因為 接下來湯汁會收乾些,所以要注意鹽的份量別太多 蓋上蓋子,以小火煮3小時,隨時注意烹煮狀況,讓湯汁維持在肉大約四分之三的高度,如 果湯汁太少的話可以加入一些水來稀釋 將牛肉撈起,然後用布將湯汁仔細的過濾(蔬菜棄置不用),確認一下調味,如果不夠濃稠 的話可以用另外一個鍋子融化2匙奶油和2匙麵粉加入湯汁之中增加濃稠度,把牛肉再放 回湯汁之中用極小火保溫 在煮牛肉的期間,將小洋蔥剝皮洗淨,熱鍋加入奶油,放入洋蔥後加入與洋蔥同高的水, 放入半茶匙的糖,蓋上鍋蓋,當煮沸之後轉中火,當水收乾之後把洋蔥炒至焦糖色,加入 鹽和胡椒調味,放入3匙紅酒醋,把醋汁收乾後,瀝乾小洋蔥備用 把培根的軟骨與外皮仔細去除,切片後用沸水煮一分鐘,瀝乾之後放入炒鍋之中,上色後 瀝乾備用 蘑菇洗淨後擦乾備用,熱鍋後放入奶油,放入蘑菇煎好後瀝乾備用 起鍋前三十分加入蘑菇,培根和小洋蔥,以極大火將湯汁煮滾讓味道合而為一,滾後轉小 火加蓋續煮即可上桌 這道菜搭配上麵包,焗烤通心粉,水煮馬鈴薯,馬鈴薯泥都非常適合,若是吃不完的話,可 以放涼分裝到夾鏈袋後放到冰箱冷凍,等到要吃時再重新加熱,調整一下味道,就是道方 便又美味的料理了 -- ◆ From: 61.219.255.20
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推 martinmask:勃根地紅酒很貴啊Q_Q香貝丹這種產區用喝的比較好QQ 10/09 20:30

→ martinmask:次產區像是cote de beaune/massnary/maconais這種都可 10/09 20:31