看板cookclub
: 1. 用絞肉做出來的算是肉燥而不算是魯肉 ?
: 其實我也搞混了...
我個人對肉燥的概念是,切碎的肉(絞碎亦同)去製作的,
而魯肉則是大小丁塊狀的肉去製作的.
魯肉大多是帶著皮的肉丁或肉塊.而肉燥則帶不帶皮皆可,但一定是用碎肉.
兩者都會選用肥瘦大約各半的肉質,三分肥七分瘦的當然更好.不使用純瘦肉.
兩者炒香或炸香或直接水煮再經略長的時間去燉或滷或焢(意思一樣,慢火久煮).
以上是我們家習慣的用法及稱呼,不一定適用所有地區及不同習慣者.
我在中部地區成長,外食點用魯肉飯或肉燥肉,也有九成把握是跟我家一樣;
偶爾點魯肉飯,給的卻是碎肉的肉燥時,就會覺得頗詫異的,感覺有點虧到 ^^""
如果點的是肉燥飯,給的卻是丁塊狀的魯肉飯,也覺得意外,但會覺得賺到 XD
另外,肉燥用在肉燥飯及乾湯麵以外,大多用於配菜,可以淋在其他菜類裡.
而魯肉則大多當主菜,當然也能用其他菜做陪襯.
以上皆為個人觀點,未參考過典故,也不知道這是否有正統或非正統稱法?
: 2. 魯肉飯的魯肉到底要不要油, 我也搞混了.
: 我以為魯肉飯的魯肉就是要 "不能全瘦, 有油"
: 有時不是聽到 "豬油拌飯" 嗎 ?
: 所以我當時選的絞肉 "不是全瘦, 但看起來也不像那麼多油"
: 但是魯出來好多油啊! 嚇到我了.
: 老媽是建議我拿去冰凍, 再把結凍的油挖來炒菜.
: 到底好吃魯肉飯的魯肉是什麼樣子 ? 有點油又不太油 ?
我覺得肉燥或魯肉都宜有油份,方不至於太柴,但太油了易膩口.
所以通常不另加植物油,而是直接將肉裡的油脂榨出來.
令堂的建議很好,但是不用放到冷凍啦~
動物油脂於室溫下(現在天冷了),就會浮在上層凝結成霜狀,即可挖起來炒菜,
豬油拌飯更是美味(我要忍著,在中午吃它就好,我不想再失身呀~)
: 3. 先絞肉爆出油 --> 這意思是指直接下鍋, 而鍋肉不用加油嗎 ?
: 但....... 怕沾鍋耶......
我大概會這麼做:
有肥肉的絞肉直接下鍋,中小火爆出油,不用加其他油.
(生鐵鍋可直接冷鍋下絞肉,其他的鍋子,我就不知道了)
爆出油後,油若太多,可直接撈到無水的容器裡保存,但不可以撈光光,
如果用生的紅蔥末,可在此階段加入炸香,再加入乾香菇末及其他配料,
如果是油蔥酥成品,要看情形,若原先已經達到焦香程度的,在香菇後才加,
若是焦香不足(也許原本火候不夠),才可以在香菇前加入,否則易過焦味差.
這...這沾鍋問題,還是在於您使用的是不鏽鋼平底鍋呀~
圓底鍋子就算沾了,用鍋鏟鏟一下就好了.
用生鐵鍋,很少有沾鍋的問題,我住外面用陽極圓底鍋也一樣不沾.
有沒有不鏽鋼平底鍋達人來指點一下? XD
: 4. 油蔥酥還需要先 "爆香" 嗎 ? ivy 大大的意思是不需要 ?
通常油蔥酥成品的焦香程度應已足夠,
所以在這裡,我認為再爆香實非必要.
油蔥酥的做法,可參考板友swooncat回應的:紅蔥酥的做法.
: 謝謝您的回答 !!
謝謝您給我機會^^, 以上有誤也請板友指正.
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推 swooncat:鏘鏘鏘 我要吃IVY大大煮的魯肉(燥)飯啦~~(敲碗) 10/24 17:13
推 ivysky:可是我比較愛有小丁丁的魯肉,有肉皮,QQ的,又顧皮膚. XD 10/24 17:18
推 iillai:肉燥可以放多久阿?? 看的我也想弄來吃了... 10/25 01:28
推 Xvictory:Thank you!!!!! 10/26 11:22
推 CMXXX:名稱好像各地不同 之前笨版之類的有討論過... 10/27 00:16
→ CMXXX:像台北叫"滷肉飯"的就是中南部的"肉燥飯" 10/27 00:16
→ CMXXX:另外中南部的"滷肉飯"在台北叫"焢肉飯" 10/27 00:16