※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1714122559.A.08A.html
推 jior: 其實可以不用干黃醬，干黃醬沒有這麼必要，因為吃起來也就 04/26 17:32
→ jior: 是豆瓣醬味增那種味道，我自己這幾年做的炸醬全部都是老北 04/26 17:32
→ jior: 京炸醬這種類型的，因為也是喜歡吃維力炸醬麵那種風格，不 04/26 17:32
→ jior: 喜歡台灣現在市面店家那種勾芡的炸醬，我比較推薦老飯骨的 04/26 17:32
→ jior: 做法，幾種豆瓣醬甜麵醬混合，味道比較平衡豐富深層一點， 04/26 17:32
→ jior: 然後糖可以多加一點點比較符合台灣人口味，這種做法比維力 04/26 17:32
→ jior: 炸醬更適合拌一般麵條，但是跟維力炸醬味道其實不太一樣， 04/26 17:32
→ jior: 郫縣豆瓣醬確實是適合炒回鍋肉，紅燒牛肉那類的炒菜用，但 04/26 17:32
→ jior: 是吃起來就是更接近維力炸醬的風味，其實光看油的顏色就知 04/26 17:32
→ jior: 道了，老北京炸醬的油就不可能是紅色的，只有維力炸醬跟郫 04/26 17:32
→ jior: 縣豆瓣醬會家辣椒進去，所以風味會相近 04/26 17:32
→ jior: 基本上這種做法就算你不用干黃醬，只用豆瓣醬甜麵醬照上面 04/26 17:43
→ jior: 的做法做，也是是超鹹，裡面本來就沒有一個東西是甜的，又 04/26 17:43
→ jior: 炸過濃縮過，都是一匙醬可以拌一碗麵的鹹度，干黃醬我覺得 04/26 17:43
→ jior: 沒有吃不吃的慣的問題，做出來都是炸醬不會變成別的東西， 04/26 17:43
→ jior: 吃不吃的慣的是這種鹹到爆的老北京炸醬做法，不是干黃醬本 04/26 17:43
→ jior: 身，而且你看多做法就知道，家家戶戶都有自己的比例，沒有 04/26 17:43
→ jior: 一定 04/26 17:43
推 as4723903: 蒐藏，感謝前輩們分享 04/27 02:42
推 asaka0908: 乾黃醬(O黃醬)還是要，沒加少醬味很多。 04/27 22:48
→ asaka0908: 我之前照著 美食台 傅宏的做法。剛做好不好吃 04/27 22:50
→ asaka0908: 裝罐丟冰箱一週後，變成神品。還不會壞~ 04/27 22:51
→ asaka0908: 之後乾黃醬用完沒買，做起來變成豆瓣醬肉燥飯感覺 04/27 22:52
→ asaka0908: 加再多甜麵醬都拉不回來。 04/27 22:52
→ asaka0908: 我豆瓣醬用鵑城 郫縣豆瓣。乾黃醬、甜麵醬都六必居的。 04/27 22:53
→ asaka0908: 跟台灣常見的豆瓣醬、甜麵醬是不同物種..... 04/27 22:54
推 jior: 傅宏的就是我第一個學做的老北京炸醬，買干黃醬也是為了學 04/27 23:47
→ jior: 他的做法，不過後來我自己試過用過明德陳年豆瓣醬+CJ韓式大 04/27 23:47
→ jior: 醬+十全甜麵醬的組合，吃過之後沒有甚麼醬味不夠的問題，所 04/27 23:47
→ jior: 以我覺得豆瓣醬挑一下其實干黃醬也未必一定要，他沒有這麼 04/27 23:47
→ jior: 無可取代，而且台灣干黃醬選擇很少，大概只有六必居可以買 04/27 23:47
→ jior: ，然後又不是這麼好買到，至於傅宏的味道是油味道比較偏單 04/27 23:47
→ jior: 純濃郁的蔥香，光只用炸醬做好上面的油就能做蔥油拌麵的那 04/27 23:47
→ jior: 種香，不過對我這種家裡平常就已經常常在吃自家做的豬油跟 04/27 23:47
→ jior: 紅蔥頭炸的油蔥拌麵的人，反而吃到這種風格的蔥油時讓我覺 04/27 23:47
→ jior: 得很不特別很不意外，餘韻是蔥油香不是炸醬香，讓我有點不 04/27 23:47
→ jior: 滿足，不過對岸確實不像台灣用豬油蔥用的這麼普遍，隨便麵 04/27 23:47
→ jior: 攤吃的乾麵湯麵都有在用，在對岸這種香味也許是正統也許是 04/27 23:47
→ jior: 真香，到了近期學了老飯骨的做法會在煉蔥油的時候加一些八 04/27 23:47
→ jior: 角大料香菜跟一些其它香料一起煉，，雖然味道沒有傅宏的這 04/27 23:47
→ jior: 麼單純濃郁的蔥香，但是比較複合，整個油跟醬的味道是比較 04/27 23:47
→ jior: 相輔相成比較一體的，跟傅宏那種兩股單純強烈的蔥香跟醬香 04/27 23:47
→ jior: 相互衝撞，表現的方式又不太一樣，不過不管哪種至少這種真 04/27 23:47
→ jior: 的用炸的炸醬是我比較喜歡的炸醬做法，就是夠味 04/27 23:47
→ jior: 不過傅宏的做法我也覺得要做老北京炸醬的一定要去看看，至 04/27 23:51
→ jior: 少也是一個地道 04/27 23:51
→ jerry669102: 看起來好讚 04/30 19:09