看板cookclub
大家好
這個月來我用電鍋自製優格好多次了
板上文章包括這篇的建議我都有看，覺得受益良多。
但是，就在買了優格菌粉後（普羅的）首次嚐到失敗的經驗><
買菌粉之前：
我用保久乳或鮮奶(1000cc)，加優酪乳(200-300cc)
電鍋就是先按下去，等跳起來保溫並稍做降溫後，
放下去開1-3指的空隙，
然後約6小時就享受成果！
雖然沒有像市售那樣凝固，且離水現象很明顯，但至少都有凝固。
然後我買菌粉了。製作步驟都同上。買菌粉之後的經歷如下：
第一次：英泉+菌粉，約10小時，成功，凝固的效果比優酪乳好。
第二次：英泉+菌粉，超過12小時仍不凝固......
有乳香和帶有點優酪乳的味道，但是完全就是水水的。
打去問菌粉公司客服：說這是失敗喔，並不是液狀=優酪乳
他們也說英泉的似乎也有其他人試失敗。
我後來想說冰冰箱會不會變化，結果隔天是有優酪乳感覺的鮮奶而已><
喝了一杯之後還是倒掉了T.T
第三次：保久乳+菌粉，約12小時，成果還不錯
第四次：懷念AB的味道，所以是保久乳+優酪乳，成功。
第五次：柳營+菌粉，今天早上9點做，剛剛去看，嗚嗚，還是液體狀......
請問還有得救嗎？
我看資料，似乎是優格在成形過程中盡量不要動它，
我是有打開鍋蓋查看（每次做都會），
但要怎麼知道已經成形完成了呢？
剛剛想說都11小時了應該好了吧...才端起來，結果液體晃啊晃的，
我有掀開保鮮膜，只有乳香orz
兩次失敗都是用菌粉，其實我還滿沮喪的orz
雖然還是有考慮買優格機啦......
以上疑惑，請板上前輩幫忙一下，感恩T.T
: 又有機會回文了~因為在這個產業一段時間，了解的不算少~
: 大概簡單講一下
: 1.其實你所使用的方法都是中高溫菌的作法
: 建議你可以省下優酪乳的錢，不如去買專用的優格菌粉
: 成功率跟安全性都比較高，只要注意別買錯就好
: 要買『中高溫菌』~
: 2.大部分會失敗的原因都是在溫度的關係
: 菌在超過50度的環境就會開始漸漸失去活性了
: 所以您的作法上大致都正確，但很有可能因為溫度過高
: 或是過低，而導致失敗
: : 電鍋蓋子微微打開
: 這不是一定要的動作，這也是避免溫度過高的作法
: 但不一定有效，提醒若要打開蓋子，那就要注意容器要加蓋
: (保鮮膜也可以)
: : 我看有人說放電鍋要放蒸架有人說不用
: 這也是為了避免過熱，因為電鍋也是從底部開始加熱
: 就是怕接觸面過熱，菌都死光了，就會較難成功
: 我個人建議是要用蒸架
: 3.鮮乳與優酪乳的比例重點在於
: 菌夠不夠，乳蛋白夠不夠，老話一句改用優格菌吧
: 你可以省下很多煩惱XD
: 4.發酵時間會影響凝結程度與酸度
: 越久會越酸，但凝結的效果通常沒那麼明顯
: 反倒是離水現象較明顯XD
: 加奶粉的確有機會可以讓優格更凝結
: 就是要確認奶粉都有溶解於鮮乳 <- 很重要
: 5.電鍋大概是最容易失敗的器具
: 因為沒有一家電鍋敢跟你保證
: 保溫效果是維持在45度，而超過50度又會導致失敗
: 建議只要找一個可以保溫的容器，最常見就是悶燒鍋
: 你所指的悶燒罐應該也可以，簡單說
: 你要確認溫度可以維持，但不能超過
: 比如你有用過的溫奶器，他可以控制溫度
: 但你指定的50度也很微妙，最有可能就是你雖然指定50度
: 但他可能沒加溫到這麼高溫
: 回頭說悶燒鍋、悶燒罐，若只是單純的保溫效果
: 意味著要先煮牛奶到45度，然後再放入保溫
: 會比較麻煩一點
: 加油，作優格很棒的!
: 祝你成功~
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※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.217.9.161※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1440334005.A.192.html
推 kzzoz80: 你寫得還是很籠統 牛奶有沒禸退冰?加入菌粉後記得用乾淨 08/23 20:52
→ kzzoz80: 小s說的應該是印尼炒泡麵 有名的只有一包 6個小時太短 08/23 20:53
→ kzzoz80: 的器材把它拌勻 不能只沈在一個地方 6個小時短 即使夏天 08/23 20:54
→ kzzoz80: sorry 第二句請忽略 08/23 20:54
→ kzzoz80: 然後 以前做的時候 我覺得光泉的含乳量明顯比較多 08/23 20:54
→ Galileolei: 有 玻璃樂扣都有洗淨烘乾 粉的話 是先倒一些鮮奶出來 08/23 21:07
→ Galileolei: 再把粉倒入鮮奶罐裡搖勻 08/23 21:07
→ Galileolei: 然後再把搖勻的鮮乳倒入 用瓷湯匙攪拌 之後是覆上保鮮 08/23 21:08
→ Galileolei: 膜再蓋樂扣蓋子 08/23 21:08
→ Galileolei: 不過我鮮奶沒有退冰 因為網路上都寫不用@@ 08/23 21:09
→ Galileolei: 莫非關鍵在鮮奶退冰嗎><？ 08/23 21:10
推 kzzoz80: 沒有退冰只是比較久 你的溫度不會很冰凍吧? 08/23 21:11
→ Galileolei: 就剛從冰箱拿出來這樣的溫度>< 08/23 21:14
→ kzzoz80: 冬天的話還要加熱到微溫再放菌種 但溫度不好拿捏 夏天就 08/23 21:15
→ kzzoz80: 不用了 我覺得電鍋按加熱會有過熱 菌種死掉的問題 08/23 21:17
→ kzzoz80: 真的再不行就買台優格機吧 幾百塊 都幫你控溫好了 08/23 21:18
推 flydragon198: 我妹曾經在二手商店買過優格機，幾十塊＠＠ 08/23 21:20
推 kzzoz80: 不過我以前也買過效果不好的菌種耶 然後我都用光泉跟一 08/23 21:23
→ kzzoz80: 杯100cc優格 不是優酪乳 拌勻 這樣做出來都是固體的 08/23 21:24
→ zxc9411: 是說加優酪乳作出來的不是雜菌優格嗎? 08/24 00:11
推 appleni: 用普羅的優菌+機器都很成功耶!! 08/24 10:14
推 appleni: 溫度很重要!! 08/24 10:19
推 Tchieh: 普羅是高溫菌，可能你保溫的效果不夠好，試試牛奶加熱到 08/24 15:17
→ Tchieh: 40度左右再開始做？我用菌粉+電鍋也是較易失敗 08/24 15:17
→ Tchieh: 因為我用電鍋的保溫效果好像比機器差 如果你是太高溫就參 08/24 15:19
→ Tchieh: 考下篇加毛巾試試看（畢竟菌太熱也會死） 08/24 15:19
→ Junchoon: 你要量一下溫度確認看看吧，我用悶燒鍋做沒失敗過 08/24 16:22