[食譜] 紅燒番茄牛肉麵：多年後終於領悟做法

網誌好讀版：https://www.lulubecca.com/post/beefsoupnoodle 最近好像有點找到做紅燒的精髓， 說來慚愧，學做菜將近十年， 嘗試料理過無數次牛肉麵， 到後期連食譜都不用看就可以煮， 最愛的紅燒口味卻總沒法把握那豆瓣醬、各式香料的比重與入鍋時間； 又因不喜歡吃到香料， 所以習慣把所有香料丟進「滷包」用煮的。 直到開始用不同種香料粉做咖哩後， 才莫名的融會貫通到紅燒料理上。 全部的醬料、香料一定要加滿加足、大火快手拌勻炒香， 讓醬料均勻裹在肉上，最後才加水， 這樣才能做出鍋氣十足的紅燒料理。 香料放入滷包「只用煮的」是不會有這麼多層次的香味的。 要是跟我一樣介意吃到花椒粒、豆蔻粒等等， 只想喝到純粹、沒有雜料的牛肉湯， 盛湯的時候拿一個濾網過濾一下即可。 這次用的是一整盒有大有小的牛尾， 搭配新鮮蕃茄燉煮而成的中式紅燒番茄牛尾， 前幾天看見紐約Bayside知名台菜店的紅燒牛肉麵剛好正饞著， 距離皇后區至少要一小時車程的我， 要吃一碗香噴噴的紅燒蕃茄牛肉麵，只好自己來啦！ 材料： 牛尾2lb 牛番茄四個、切丁 蘿蔔半根、切丁 薑6片 大蒜一整個 冰糖4顆 豆瓣醬2大匙 醬油2大匙 米酒1大匙 紹興酒1大匙 八角2顆 肉桂1根 香葉2片 乾辣椒5根 青花椒粒、孜然粒、豆蔻粒各少許 鍋具使用：Le Creuset 琺瑯鑄鐵鍋 做法： 1、牛尾泡出血水（怕腥可先川燙），在鍋裡與薑片一起煎到變色、出香味 2、加米酒與紹興酒拌炒 3、加冰糖與豆瓣醬拌炒 4、加醬油、乾辣椒與小粒的香料拌炒，加了醬油後速度要快避免燒焦 5、出焦香味後，加番茄拌炒 6、加水蓋過料，加蘿蔔、大蒜、肉桂、香葉 7、水滾後關蓋小火煮2-3小時直到牛尾可輕鬆脫骨，可以的話燜至少1小時會更入味好吃 除了吃牛肉麵之外， 剩的紅燒番茄牛尾， 我把香料全部過濾掉只保存湯和肉， 這幾年飲食習慣漸漸受韓式料理影響， 隔天看著冰箱裡面那碗湯很濃郁的紅燒牛尾， 靈機一動煮了紫米飯配著吃， 每一口飯充分的泡進湯裡這樣吃著， 把牛肉湯飯當早餐吃也實在太幸福了吧。 --
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→ ocis: 有人知道燉牛肉湯時有什麼可以取代番茄的嗎，最近番茄買不下 09/12 14:45

→ ocis: 手又想燉牛肉，我都是只用洋蔥、番茄、牛腱 09/12 14:45

推 gagagaga: 不用蕃茄……就紅白蘿蔔 09/12 14:50

→ gagagaga: 我也是蕃茄燉牛肉 09/12 14:50

推 REDROSES: 最近每週都煮一個牛腱，我是加麥當勞薯條附的番茄醬 09/12 14:57

→ TERIYAKI: 番茄罐頭 方便而價格穩定 09/12 15:07

推 Agneta: 番茄罐頭+1 方便好用 09/12 15:17

→ ocis: 有推薦哪邊可以買適合用的番茄罐頭品牌? 09/12 15:30

推 Kukuxumusu: 我在國外都用一般沒有添加義式香草的番茄罐頭 使用一 09/12 15:44

→ Kukuxumusu: 個在美國的部落客給出的食譜 他指出用中東印度商店的 09/12 15:44

→ Kukuxumusu: 香料的配方（仍需要去一趟亞超買豆瓣醬 但滷包香料可 09/12 15:44

推 wseedw: 不推白蘿蔔，湯的肉香味會被蓋過 09/12 16:33

→ wseedw: 番茄罐頭好用 09/12 16:33

推 greenfetish: 番茄罐頭就買去皮整粒，全聯家樂福都有，比番茄好用 09/12 17:02

→ greenfetish: 太多了，番茄還會吃到皮 QQ 09/12 17:02

推 jior: 買一罐可果美番茄汁取代番茄也行，紅燒牛肉麵的湯我也不推 09/12 18:53

→ jior: 薦用白蘿蔔，香味跟湯的口感都被影響，除非你是要做紅燒牛 09/12 18:53

→ jior: 腩燴飯 09/12 18:53

推 hihibaby999: 可惡流口水～ 09/12 18:56

推 fastsheep: 你用番茄醬也行啊 正好不用加糖 09/12 19:29

推 lilyend: 哇學到了～ 09/12 20:52

→ lubecca: 番茄罐頭的話，想要濃郁番茄味：tomato paste 09/12 21:15

→ lubecca: Tomato sauce 也可，質地比較像濃湯 09/12 21:17

→ lubecca: 番茄醬會帶甜味，煮肉醬我會加 09/12 21:18

→ lubecca: 紅燒的話沒有番茄沒差，紅白蘿蔔就好 09/12 21:19

推 hearinging: 番茄罐頭+1 09/12 23:56

→ mrschiu: 番茄罐頭太酸的話就加糖調整... 09/13 11:09

→ mrschiu: 我所遇到用罐頭番茄遇到的問題最主要就是酸味的問題... 09/13 11:22

→ mrschiu: 這個問題加糖就能解決...一匙不夠就再一匙直到不酸為止.. 09/13 11:23

→ mrschiu: 一開始會覺得很可怕怎麼會需要這麼多的糖... 09/13 11:23

→ mrschiu: 但後來就無感...就是這樣而已... 09/13 11:23

→ mrschiu: 還有一點就是通常罐頭的湯汁也會很酸所以不喜歡酸味的人 09/13 11:24

→ mrschiu: 絕對不要為了節省就把湯汁給倒進去...會讓你覺得很酸的 09/13 11:25

→ mrschiu: 喜歡酸味的人就沒差對喜歡酸味的人來說其實也沒多酸... 09/13 11:25

→ mrschiu: 剛好而已... 09/13 11:25

→ mrschiu: 很多做菜的節目還會教人最後加一點水把湯汁洗出來加入... 09/13 11:26

→ mrschiu: 可見那個也是有很濃厚的風味但缺點就是有些人不喜歡酸味 09/13 11:27

→ mrschiu: 不喜歡有酸味的人就要避開這個步驟...會差很多... 09/13 11:27

→ ocis: 酸味可能是封裝後殺造成的，我來試試先把罐頭番茄炒過再燉 09/13 14:10

推 VVinSaber: 不用番茄就洋蔥紅蘿蔔西洋芹也不錯 09/13 14:24

→ ffg1001: 在全聯買過一次日產的蕃茄罐頭比歐美的甜，酸度低，可以 09/13 14:57

→ ffg1001: 比較看看，我是比較愛吃有酸的 09/13 14:57

→ bibo772528: 感謝分享 09/14 15:21