※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1688100921.A.534.html
推 howardcd: 壞了，50收 06/30 13:16
推 darkelecy: 濃小蘇打水泡一下刷就可 感覺只是蛋白質 06/30 13:31
→ ocis: 去買鋼絲絨來刷，鑄鐵鍋你怎麼玩都有救 06/30 13:34
→ ocis: 煎雞腿排建議買個小鏟鏟來鏟，翻面時把一下鍋黏鍋底的蛋白 06/30 13:36
→ ocis: 質一起鏟起來 06/30 13:36
→ maltum: 爬文有喔，就一直大力用就對了 06/30 13:51
推 Gxxboator: 鋼刷、鋼絲球……等，買一個回來把銹把掉，再洗乾淨（ 06/30 14:15
→ Gxxboator: 其實可用洗碗精），上爐檯，中小火烘三到五分鐘（自己 06/30 14:15
→ Gxxboator: 拿捏個二三次，之後就是固定的習慣動作），就可以繼續 06/30 14:16
→ Gxxboator: 使用了。 06/30 14:16
→ Gxxboator: 油膜是油脂分子間在鐵的催化下會形成聚合物，已經不是 06/30 14:18
→ Gxxboator: 油脂，所以其實用清潔劑洗不會把油膜洗掉。 06/30 14:18
推 Gxxboator: 鑄鐵鍋生銹是表面有水氣太久或在水中太久才會發生。 06/30 14:23
→ Gxxboator: 鐵鍋的油膜養成主要是煎炒的過程多次使用後自然養成就 06/30 14:23
→ Gxxboator: 好，不用額外上油。 06/30 14:24
→ Gxxboator: 所以鐵鍋的使用只比不銹鋼鍋多了一個洗完後要烘乾的動 06/30 14:25
→ Gxxboator: 作而已，並沒有多麻煩。只是鐵鍋比較重沒辦法甩鍋，但 06/30 14:26
→ Gxxboator: 因為比較重所以蓄熱能力較強，個人是覺得有比較好吃啦 06/30 14:27
推 Gxxboator: 鐵鍋的使用還有一個重點，就是要請人開鍋，或是買已經 06/30 14:29
→ Gxxboator: 開鍋好的，家裡瓦斯爐的火力其實是不夠用來開鍋的。 06/30 14:29
推 Gxxboator: 更正，鐵鍋也有輕的，不好意思，推文專對原po回答 06/30 14:43
推 lifeful: 海綿太軟了 平時要刷鍋上的垢可以用雙面菜瓜布較硬的那面 06/30 14:44
→ lifeful: 或是棕刷 真的遇到頑垢再考慮用含金鋼砂的菜瓜布或鋼刷 06/30 14:44
推 loser1: 綠色百利 06/30 15:02
→ loser1: 紫色百利 06/30 15:02
→ loser1: 黑色百利 06/30 15:02
→ b25581747: 感謝回答 我以為不能用硬刷才用海綿面… 06/30 15:05
推 lifeful: 鐵鍋跟不沾鍋的用法完全不一樣，不沾鍋怕硬物怕熱漲冷縮 06/30 15:13
→ lifeful: ，所以會用海綿、免熱鍋及放涼再洗；鐵鍋反而要熱鍋(不沾 06/30 15:13
→ lifeful: )跟硬刷(刷得乾淨)，趁鍋熱時清洗也會比較好刷 06/30 15:13
推 spyguy: 你去看熱炒店炒飯之後怎麼洗鍋子...就是了，那個是阿嬤鐵 06/30 16:55
→ spyguy: 鍋，跟你平底的一樣材質 06/30 16:55
→ spyguy: 然後清洗重點放，洗完一定要烘一下把水蒸掉，之後不抹油也 06/30 16:56
→ spyguy: 沒關係 06/30 16:56
→ sdiaa: 鑄鐵鍋不能長時間泡水阿~ 06/30 17:35
推 jior: 煎雞腿排能煎成這有也蠻厲害的 06/30 17:44
→ higoodman: 泡水不用幾小時，沒乾我上次不到一小時擦就有紅紅的痕 06/30 20:16
→ higoodman: 跡 06/30 20:16
推 wannafeel: 不懂鍋就老實用不沾鍋吧 06/30 21:19
→ higoodman: 等等又有人要勸世 06/30 22:26
推 Deltak: 看起來真的很新(指你)，建議用不沾鍋 07/01 00:14
→ Deltak: 至於這個鐵鍋，用瓦斯爐燒紅，把蛋白質燒掉重新開鍋就好 07/01 00:15
推 veryloveyou: 重新上油養鍋 07/01 07:40
推 conqueror507: 用一點醋稍微泡一下就能刷掉了吧 07/01 11:44
→ shamanlin: 明明不沾鍋可以簡單省事解決的事情硬要搞複雜 07/01 12:32
→ ocis: 因為鑄鐵鍋好吃程度跟不沾鍋比是不同等級XD 07/01 14:22
→ frobo: 大家都有新手的時候嘛，刷一刷就好 07/01 14:54
推 dog51485: 鐵鍋煎肉類真的比較香 07/01 17:11
→ shamanlin: 會覺得鑄鐵鍋能煮比較好吃而不沾鍋不行的都馬技術不行 07/01 21:14
推 linkmusic: 文都沒在爬的喔，鐵鍋儘量不要泡水 07/01 21:42
推 ttpu1104: 鴨胸雞腿排這種帶皮的確實用不沾鍋比較好上手 想辦法弄 07/01 23:24
→ ttpu1104: 出梅納用啥鍋都會香 07/01 23:24
推 nebulaforest: 不能硬刷的是琺瑯塗層鑄鐵鍋，一般鐵鍋勇敢刷下去 07/02 00:16
推 jasd: 鐵鍋煎帶皮含油的食材還算好處理，煎蛋、魚、豆腐這類純蛋 07/02 07:04
→ jasd: 白的真的會黏到崩潰。 07/02 07:04
→ pikalu: 羨慕鑄鐵鍋跟不沾鍋的差別吃不出來的人 07/02 08:44
推 newgunden: 鑄鐵鍋泡水氧化層就死了，要重新開鍋 07/02 15:50
→ ChungLi5566: 挺正常的 想要每次用完都像新的一樣就別用鐵鍋 07/02 17:48
→ higoodman: 吃出差別不就好棒，金舌頭 07/02 18:05
推 Epimenides: 羨慕鑄鐵鍋跟不沾鍋的差別吃不出來的人+1 07/02 20:37
推 Epimenides: 我的鑄鐵鍋泡水一晚上不會生鏽 用久了就這樣 07/02 20:42
→ shamanlin: 技術不行或換不沾鍋就全程只用小小火的才會以為有差 07/02 22:41
→ shamanlin: 整天搞一堆鑄鐵鍋神話，宣稱不沾鍋煮不出種種效果 07/02 22:42
→ shamanlin: 結果國外三星大廚還不是不沾鍋照樣煎出來 07/02 22:42
→ shamanlin: 鍋子這種東西明明很簡單就是鍋型、厚薄、蓄熱能力導熱 07/02 22:43
→ shamanlin: 能力等等，然後可以利用火力或是油油進行調整 07/02 22:43
→ shamanlin: 鑄鐵鍋能煎出來的東西沒有不沾鍋煎不出來的 07/02 22:45
→ shamanlin: 無法理解這件事情的通常是連料理溫度都還沒搞懂 07/02 22:45
→ shamanlin: 但其實鑄鐵鍋的優勢就是因為厚所以蓄熱能力強溫度變化 07/02 22:48
→ shamanlin: 較穩定，其他的鍋種選用厚底鍋然後控油控火是一樣的 07/02 22:49
→ shamanlin: 對料理理解不深的就會以為味道會差很多，譬如以前就很 07/02 22:50
→ shamanlin: 多人以為用鐵鍋鑄鐵鍋才可以把蛋煎脆焦香，而不沾鍋就 07/02 22:51
→ shamanlin: 煎不出來，但其實只是因為用鐵鍋鑄鐵鍋怕沾會放很多油 07/02 22:51
→ shamanlin: 但用不沾鍋就會自動放很少油還小小火 07/02 22:52
→ ocis: 是，你說的都對，但不沾鍋就是朝鋁製輕巧去發展蓄熱就是那樣 07/02 23:53
→ shamanlin: 那只是因為台灣人喜歡買輕的鍋子而已，厚底不沾鍋多的 07/02 23:56
→ shamanlin: 去了。而就堅持用輕薄不沾鍋的話只要用足夠的油或是在 07/02 23:57
→ shamanlin: 鍋內食材溫度還很低時加大火力並讓食材在鍋內移動即可 07/02 23:58
→ ocis: ok阿，那喜歡的就每次煎肉就去不沾鍋泡油唄，油香也很讚 07/03 00:02
→ shamanlin: 誰跟你說足夠的油就一定要泡油的？ 才煎肉而已 07/03 00:04
→ shamanlin: 從這邊不就體現了覺得不沾鍋煎不出來的就技術不行啊 07/03 00:04
→ ocis: 真的，小弟技術不行，喜歡輕鬆愉快不喜歡搞一堆技術去彌補 07/03 00:09
→ shamanlin: 如果連火開大一點或讓食材在溫度還很低的時候在鍋內換 07/03 00:50
→ shamanlin: 個位置你都覺得很困難的話....嗯那就這樣吧 07/03 00:50
推 sephen: 厚底不沾鍋要跟鑄鐵鍋比熱容量? 沒得比啦...... 07/03 08:59
→ sephen: 營業用的操作方便當然用平底鍋就好了 為啥? 好控溫啊 07/03 09:01
→ sephen: 火力夠大拉得起來，降溫也快，問題是你家火力有後廚大? 07/03 09:01
→ sephen: 再來厚底不沾，一般求多用途是複合底 導熱跟鑄鐵也沒得比 07/03 09:03
→ sephen: 本來就有好有壞 要說操作容錯度 鑄鐵比較大 07/03 09:05
→ sephen: 光是不沾鍋有限溫就綁手綁腳了 07/03 09:06
→ sephen: 你要是家用煎牛排 我會叫你去用鑄鐵鍋 07/03 09:07
→ sephen: 不沾鍋從來不是萬能的 要看料理是什麼 火力供應大小 07/03 09:08
→ sephen: 後廚那種週邊條件備齊的去比家用環境也是滿可笑的 07/03 09:08
→ ocis: 買不沾鍋當佛萊板用才顯得技術厲害一般人技術不到位做不來的 07/03 11:02
推 arnbition: 鑄鐵鍋或鐵鍋鋼絲刷下去就對了 洗完要燒乾 07/03 12:40
→ arnbition: 鑄鐵鍋跟平底鍋煎出來的牛排根本不同東西 蓄熱差多了 07/03 12:42
→ arnbition: 有在開火不會用平底鍋啦 07/03 12:44
→ nebulaforest: 樓上是想講不沾鍋而非平底鍋吧 07/03 13:26
→ shamanlin: 還限溫？煎牛排現在還有人以為需要五六七八百度？ 07/03 21:40
→ shamanlin: 我就講得很清楚一堆三星大廚照樣用不沾鍋來煎牛排 07/03 21:40
→ shamanlin: 覺得不沾鍋就煎不出好牛排的是人的問題還鍋的問題？ 07/03 21:41
→ shamanlin: 家用火力煎牛排絕對是綽綽有餘，覺得家裡煎不好的到底 07/03 21:41
→ shamanlin: 有沒有下過廚？ 07/03 21:42
→ shamanlin: 先去買把測溫槍，自己測一下料理時實際的溫度才多少 07/03 21:43
→ shamanlin: 很多奇奇怪怪的信仰就會自然崩解的 07/03 21:44
→ shamanlin: https://youtu.be/kSLsF4xakTA 貼國外的怕你們看不懂先 07/03 21:48
→ shamanlin: 看個國內的，猜猜這裏面是什麼鍋，然後火才多大 07/03 21:48
推 sephen: 你在講什麼啊？ 你要不要跟大家講講塗料耐溫多少再來談？ 07/03 23:41
→ sephen: 誰不知道火大不大 重點是溫度過了你隨手一把測溫槍有事？ 07/03 23:43
→ sephen: 今天講白一點 鐵鍋就爆耐操不怕壞 不傷身 07/03 23:43
→ sephen: 整天扯人家會不會料理是有事嗎 07/03 23:43
→ sephen: 我會煮但我也是用鐵鍋 不沾我也有 就說看場合用了你有事嗎 07/03 23:44
→ sephen: 溫度？ 240度發煙350度也是發煙 一般人看不出來不該煮飯嗎 07/03 23:46
→ sephen: 不沾的問題一直都是塗層會壞 誰理你要幾度弄牛排啊 07/03 23:47
→ shamanlin: 梅納反應不到兩百就有，油的發煙點一般240以下 07/04 00:39
→ shamanlin: 不沾鍋的推薦溫度一般在260以下但其實超過一些也不會怎 07/04 00:39
→ shamanlin: 樣，如果你對料理的溫度有概念就不會說限溫這種話 07/04 00:40
→ shamanlin: 會不會料理看上面啊，上面在那邊吹用不沾鍋煎出來的牛 07/04 00:41
→ shamanlin: 排一定比鑄鐵鍋爛的不就是料理不行嗎 07/04 00:42
→ shamanlin: 然後上面扯到要營業後廚而家裡不行的不就你嗎 07/04 00:43
→ shamanlin: 每回一次就換一個論點跟本zzz 07/04 00:44
→ ocis: 歡迎各位學標榜技術到位的不沾鍋大師推薦不沾鍋煎牛排 07/04 01:29
→ ocis: 先練好起手空燒3分鐘，練就火眼金睛一看就知道溫度 07/04 01:30
→ ocis: 喔!還有記得跟網路上各種不沾鍋教學一樣永遠都用最新的鍋 07/04 01:31
→ ocis: 至於是業配用新鍋還是平常這些大師根本不想用這種鍋隨便啦 07/04 01:32
推 sephen: 大師的意思就是要測溫槍啦 沒有不要說你會煮菜 07/04 01:40
推 ocis: 自信點，娘胎出生自帶的測溫槍，米其林大師可是沒拿傢伙的 07/04 01:41
→ sephen: 還兼品牌發言人 超過一點不會怎樣啦 溫度要很精準用測溫槍 07/04 01:41
→ sephen: 塗層受損溫度超過一點就不會怎樣 真是好棒的雙標準 哈哈 07/04 01:41
→ sephen: 哈哈哈 07/04 01:41
→ cobal: https://www.youtube.com/watch?v=8Aj7SW04mo4 大師煎和牛 07/04 01:42
→ sephen: 大濕名言 「其實超過一點也不會怎樣啦」 07/04 01:42
→ cobal: 不知道這算什麼鍋?依照使用程度來推論應該是營業用的鍋 07/04 01:43
→ ocis: 說空燒240度就是240度決不會260度完美梅納反應剛剛好 07/04 01:43
→ shamanlin: 你們對溫度沒有概念才叫你們用測溫槍，不過看這反應表 07/04 01:53
→ shamanlin: 示教了也沒用 07/04 01:53
→ shamanlin: 不管塗層有沒有受損本來就是超過一些也不會怎樣 07/04 01:54
→ shamanlin: 然後梅納反應也不需要260度，你們要繼續證明你們根本對 07/04 01:54
→ shamanlin: 料理溫度毫無概念嗎？ 07/04 01:54
→ shamanlin: 看這程度你們也不知道所有的料理鍋溫都不需要到260度 07/04 01:58
推 sephen: 太可笑了 都說很多次了 看場合用 不喜歡鐵鍋可以滾出這篇 07/04 02:36
→ sephen: 文 07/04 02:36
→ sephen: 喜歡不沾鍋的朋友可以開一篇文用不沾鍋拍影片展示你的料理 07/04 02:39
→ sephen: 技術 不然請滾出去 原po也沒問不沾鍋啊 07/04 02:39
→ vimeo: 營業大多用鐵鍋、不鏽鋼鍋吧，反正油多下一點就不會沾 07/04 04:00
→ vimeo: 實在想不到哪種店會用不沾鍋，那樣鍋子要多久換呀 07/04 04:00
推 AS2000: 是哪個網站說鐵鍋可以用洗碗精和泡水的？擺明害人啊＠＠ 07/04 17:07
→ AS2000: 別擔心～鑄鐵鍋的好處就是不怕壞，刷一刷、重新養鍋就好 07/04 17:10
推 AS2000: 使用久了黑亮不沾會很有成就感～鑄鐵鍋煮東西就是好吃！ 07/04 17:14
推 AS2000: 養的還不夠時的沾黏，我會先用刮板刮掉、還不行就乾燒再刮 07/04 17:18
推 dog51485: 說真的，鐵鍋又不會很難養。很多人不懂不沾鍋塗層 07/04 18:27
→ dog51485: 的特性，還沒煎 07/04 18:27
→ dog51485: 出好吃的牛排，可能已經被玩壞了，分開用不好嗎？ 07/04 18:27
→ admirer: 沒辦法 有的人會有莫名的優越感 本來就是自己用的順就好 07/04 18:48
推 chicjia: 殘留的蛋白質 建議抹油開鍋燒熱 再用吸油紙巾擦掉殘餘的 07/06 16:14
→ chicjia: 油就好 07/06 16:14