[問題] 不鏽鋼鍋煎豆腐技巧

自從入手不鏽鋼鍋之後一一點出了各種菜單技能 好不容易連歐姆蛋點出來了 偏偏就是點不出煎豆腐技能 想跟版上的高手請教一下煎豆腐的技巧 先說一下我怎麼煎的 目前嘗試過的過程如下, 以下都有中火熱鍋水滴測試完 豆腐也有從冰箱拿出來至少放半小時 用的是嫩豆腐 A. 水滴測試完後下油 拿起鍋子潤鍋後放回火爐 出油紋後下豆腐 此時豆腐會滑出去 沒有沾住, 維持中火煎 一段時間之後開始沾住 之前有看過別人說不要急著翻 後面自己會解沾 一陣子之後開始聞到焦味 翻面後果然焦了 另外一提 本來的油煎一煎好像慢慢地就全部不見了 B. 水滴測試完後轉小火下油 拿起鍋子潤鍋後放回火爐 出油紋後下豆腐 此時豆腐會滑出去 沒有沾住, 維持小火煎 一段時間之後開始沾住 後面不管煎多久都不會解沾 但比較不會焦 鍋裡的油好像也不會全部不見 C. 水滴測試完後轉小火下油 拿起鍋子潤鍋後放回火爐 出油紋後下擦乾的豆腐 此時豆腐會滑出去 沒有沾住, 維持小火煎 有幾塊豆腐維持不沾的狀態比 B 久一點 但是表皮變恰恰之前還是開始沾了 D. 水滴測試完後轉小火下超多油 拿起鍋子潤鍋後放回火爐 出油紋後下豆腐 此時豆腐會滑出去 維持小火煎要翻面時還是沾住了 E. 水滴測試完後轉小火下油 拿起鍋子潤鍋後放回火爐 出油紋後下擦乾的豆腐 此時豆腐會滑出去 沒有沾住 小火轉中小火 總之最後還是沾住了 最後剩的油 好像也比用小火少 本來想說是油不夠 或是火不夠 但不管調整火力或加多一點的油都會沾住 請教版上的前輩到底要怎麼煎才不會沾呢 >"< -- http://www.wretch.cc/blog/Xavier0710 不是讓自己難過的事太多所以難過 而是讓自己快樂的事太少所以難過 -- 暫時找不到板豆腐, 今天用了油豆腐煎了一下, 雖然沒有那麼嚴重 但還是沒有辦法到不沾的程度, 另外問一下雞蛋豆腐跟嫩豆腐會一樣難煎嗎? 我一開始煎的時候油會下很少 想說少點油對身體比較好 後來一直失敗 也嘗試加過很多油 然後還是沾了 而且油後面好像都被煮乾了 感覺不知道到底是火力沒控制好 還是油量的問題
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推 fortrees: 灑粉吧 12/01 18:38

推 howardcd: 豆腐擦乾 12/01 18:51

推 afatjie: 去鐵板燒點份鐵板豆腐全程錄影回家照做 12/01 19:02

推 IanLi: 拍個照片比較好判斷，若不好定型可以兩面沾點麵粉。。 12/01 19:15

→ frobo: 嫩豆腐本來就不好煎耶，雞蛋豆腐也會沾鍋嗎？ 12/01 19:21

→ frobo: 我用鐵鍋煎雞蛋豆腐很順，但嫩豆腐也不太成功 12/01 19:22

推 watermelon98: 上次用鐵鍋煎雞蛋豆腐，想說剛開始有點黏住，而且 12/01 19:48

→ watermelon98: 好像不要太快翻面比較好，就放著。結果過了一段時 12/01 19:48

→ watermelon98: 間還是翻不過來，後來硬翻然後皮都掉了QWQ，整個大 12/01 19:48

→ watermelon98: 失敗 12/01 19:48

推 asho1018: 先用板豆腐能不沾後再來嘗試嫩豆腐 12/01 20:35

→ sdiaa: 豆腐放盤子裡出水先 12/01 20:39

→ sdiaa: 可以抹點鹽加速出水 12/01 20:39

→ jior: 我也是覺得嫩豆腐不好煎，而且都要沾粉才會有脆脆的外層 12/01 21:06

推 l23456789O: 用板豆腐煎吧 嫩豆腐就做其它料理 12/01 21:11

→ lessonone: 用板豆腐煎吧 12/01 22:15

推 john124: 嫩豆腐沒沾粉的話，感覺光加熱釋出的水分就會破壞不沾的 12/01 22:37

→ john124: 效果 12/01 22:37

推 huiminyu: 油裡加鹽後再放豆腐 12/01 22:37

→ huiminyu: 嫩豆腐水份太多沒辦法煎 12/01 22:37

推 isud40401: 不鏽鋼材質就導熱慢，含水較高的豆腐下鍋後鍋內溫度會 12/02 00:56

→ isud40401: 拉低，沒辦法馬上形成表面乾焦狀態 12/02 00:56

推 nh2238: 嫩豆腐沒辦法 換板豆腐+1 12/02 02:52

推 jjer: 豆腐會出水，水氣化時體積膨脹1000倍，所以會把大量的熱帶 12/02 07:43

→ jjer: 走，所以會造成那個地方的鍋子降溫，引發沾黏。 12/02 07:43

推 anobbo7831: 我也是跟原PO一樣，最後兩面刷油放進飛利浦氣炸鍋180 12/02 11:25

→ anobbo7831: 度10分鐘完成了.....orz要不是看到這篇文我還不知道 12/02 11:25

→ anobbo7831: 也有人跟我一樣 12/02 11:25

推 SalDuar: 雞蛋豆腐我用鐵鍋油下重點不要急著翻滿好煎的，習慣會不 12/03 00:15

→ SalDuar: 時搖鍋確認他沒有沾粘 12/03 00:15

推 frobo: 雞蛋豆腐有熱鍋潤鍋（鐵鍋）比嫩豆腐好煎太多了，可以輕鬆 12/03 09:28

→ frobo: 滑動翻面 12/03 09:28

推 paulsama: 沾薄粉 12/03 11:57

→ fortrees: 雞蛋豆腐要沾可能還比較難 12/03 15:05

推 afria: 換板豆腐 你好認真XD 12/03 15:38

推 afria: 只有嫩豆腐的話，就紅燒燴汁或煮湯吧XD 12/03 15:40

推 urban01: 煎嫩豆腐要有些廚藝 沒有到達就煎板豆腐 12/03 17:10

推 IanLi: 盒裝嫩豆腐也能煎，但還是建議板豆腐效果比較好 12/03 18:23

→ IanLi: 雞蛋豆腐其實快不是豆腐了，成形難度更低 12/03 18:24

→ IanLi: 另外油量要夠有點煎炸的效果而不是煎烤，避免接觸面燒焦 12/03 18:26

推 fortrees: 不鏽鋼導熱慢 只能靠油去蓄熱 12/04 11:30

推 IanLi: 豆腐會吃油，油沒有不健康，飲食熱量平衡就好，煮燒焦才是 12/04 14:05

→ IanLi: 大問題。 12/04 14:05