[問題] 眾說紛紜的漢堡排加鹽時機

先加鹽派(以下節錄)： 在加入洋蔥、麵包粉和蛋等材料之前，最重要的步驟，是先只撒鹽在絞肉裡再揉捏。此時 ，絞肉必須在冰涼的狀態，也是不能忽視的要點。 撒鹽之後會溶解出肌原纖維蛋白質的肌球蛋白，繼續揉捏下去就會產生黏性，形成聚在一 起的肉團。然後，由於蛋白質形成網眼構造，可大量鎖住水分與脂肪，所以在加熱後肉汁 不易流出，完成口感多汁的漢堡排。 https://blog.icook.tw/posts/159581 (肉料理的科學) https://youtu.be/M2osmdUvf6w 日本綜藝節目，但沒說原因 後加鹽派： 美國紐約知名餐廳主廚 Alvin Cailan 提供了 5 個秘訣給大家參考(中略) 大多數人都會把鹽、胡椒粉等調味料先加進絞肉裡混合，再弄成漢堡排的形狀，主廚表示 這樣做當然沒問題，但如果想讓漢堡排更加多汁，可以試試不要一開始就加入調味料，因 為調味料會吸收絞肉的水分，讓絞肉更扎實 https://today.line.me/hk/v2/article/avOj93 鬆散的肉餅相對於緊實的肉餅可以容納更多的肉汁在裡面，所以不要過度攪拌牛肉和把 鹽放在肉餅的外面是一個普遍被認可的作法。 https://youtu.be/j6QVg9I0BxE (小高姐，但切開的對照我覺得先加鹽看起來比較多汁?) https://youtu.be/Nn1XTcpdrnA (徐大叔和傑糯米，03:50處，但沒說原因) 比較神奇的是，有人主張先加鹽多汁，有人主張後加鹽多汁，並有一套自己的理論 大家是先加鹽派還是後加鹽派呢? -- 我也是先加鹽，但下次有時間也來試試看究竟哪種比較多汁好了 真方便XD
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推 ingss: 先加鹽，容易成團不易散(^o^)/03/02 22:24

→ ingss: 多汁的話我覺得跟肉的好壞及油份比較有關03/02 22:27

推 ug771: 做過後加鹽，都滿滿意的。甚至打蛋液也有分加不加鹽派03/02 23:13

→ shamanlin: 簡單來說就是先加晚加的影響遠小於其它方面的因素03/02 23:31

推 lifeful: 還要考量個人對口感的偏好03/02 23:39

→ lifeful: https://i.imgur.com/uNiWMiH.png03/02 23:42

→ Yukirin: 先加鹽會比較像丸子的口感 後加比較鬆散03/02 23:47

推 zuchang: 漢堡肉本來就是油脂高的肉 肉汁多寡我覺得差異不大 我會03/03 01:47

→ zuchang: 先加鹽 讓蛋白質變性 更容易出筋03/03 01:47

推 a1121210: 打水不行嗎？03/03 03:14

→ sdsd0226: 先加鹽，覺得口感比較好03/03 09:34

→ Chikei: 都試試看自己比較喜歡哪個不就好了... 03/03 10:32

推 malisse74: 先加鹽 不是因為質地 而是肉需要調味 03/03 11:31

推 ohohohya: 鹽我喜歡先加 胡椒我喜歡煎時加 03/03 15:35

→ jfw616: 沙士加不加鹽？ 03/03 16:21

→ jfw616: 這就是個人口味的問題了... 03/03 16:21

→ jfw616: 你自己可以比較看看...每個人的口味不一樣.. 03/03 16:21

→ jfw616: 也説不定...兩個都一樣... 03/03 16:21

推 IanLi: 要先加鹽就要配合打水，不然肉會緊。 03/03 19:30

→ yoyo830917: 日式漢堡排對比美式漢堡絞肉拍，張飛打張菲？？？ 03/03 19:30

推 joey0602: 個人會先加 03/06 07:22