Re: [問題] 好市多的雞肉臭臭的

看板 cookclub
作者 TIEW ()
時間 2022-10-16 21:19:43
留言 51則留言 (27推 1噓 23→)

: 之前在臉書社團就有注意到 : 他們家的雞肉有這個狀況 : 所以每次都是買回來就馬上冰冷凍了 : 但為了今天中午的晚餐 : 昨天晚上七八點有把雞肉拿到冷藏退冰 : 結果中午要用的時候 : 還是聞到了一股腐臭味qq : (吃起來是好的肉,只是真的很臭,要用超多米酒跟醬油蓋過去) : 然而如果是買菜市場或是超市的雞肉 : 就不太有上述這種情形 : 好奇好市多的雞肉是不是特別容易臭? 您好 回一下這篇 雞肉的纖維組成跟脂肪酸的成分比較短 所以更容易斷鏈形成短鏈的脂肪酸 短鏈的脂肪酸容易產生味道 短鏈的肌肉纖維,表面積更大,微生物更容易利用來生長 脂肪是一個長鏈的組成 舉例來說,你在市場看到雞肉攤通常都會鋪碎冰 但是豬肉攤不會鋪碎冰,牛肉攤也不會鋪碎冰 因為豬跟牛的肌肉纖維跟脂肪酸相對雞肉來說比較不容易斷 另外一個斷更快的例子是魚肉 魚肉很容易腐敗,所以HACCP第一個實施是水產品 是一種制度,來維護食品安全的一套系統 另外CAS優良農產品對冷鏈的操作也有規範如下 冷藏禽肉:家禽屠宰後經預冷,大分切,去骨或不去骨、零售分切,包裝等過程後, 移入 冷藏庫冷藏,品溫保持在 7°C以下凍結點以上。 冷凍禽肉:家禽屠宰後經預冷,大分切、去骨或不去骨、零售分切,包裝急速凍結 等 過程後。或零售分切後,先經急速凍結,再包裝等過程,再移至冷凍庫凍藏,品溫保 持在-18°C以下 家禽屠體應於30分鐘內進行預冷,腿部中心溫度應在4小時內達到7°C 以下 預冷有分成兩種,水冷跟氣冷 水冷就是利用循環的冷水,讓屠體降溫 (一套很大的水浴槽) 氣冷在豬肉中常用,用循環的冷空氣讓屠體降溫 (一個很大的冰庫) 所以水冷的水容量、溫度、換水頻率等,就會對水冷的品質產生影響 所以冷鏈是指屠體預冷、分切、倉儲、運輸、消費者保冰與退冰都是一環 另外現在廠商幾乎都有急速凍結庫,可以打到負40度 凍結越快,可以越快通過最大冰晶生成帶,對肉的品質產生好的影響 如果肉裡面的水分形成冰晶越多,就會把肌肉纖維刺破刺斷,肌肉就不容易保水 不保水,肉會乾柴,煮起來不好吃 希望以上的資訊可以對你有幫助 -- 姐 送條圍巾給我吧 男生自己去買很丟臉耶 --
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.143.25.194 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1665926388.A.398.html

KirkSynder: 專業 10/16 21:47

winered: 受益良多! 10/16 23:06

grace00912: 推 謝謝分享 10/17 00:11

yuumei10: 超專業! 10/17 00:19

will913: 高手在民間 10/17 00:38

ga86041: 必\食安王/推 10/17 01:05

floraiku: 推!受益良多 10/17 01:31

SharronHuang: 推 10/17 06:29

accordingto: 專業 10/17 07:38

twnndnpdnc: 有一招,冷凍之前加點酒精,形成的冰晶也比較小,口感 10/17 08:21

twnndnpdnc: 也比較好 10/17 08:21

sushi6168: 推知識 10/17 09:33

MA40433: 專業推 10/17 12:02

sowa: 感謝高手分享 10/17 12:07

jfw616: 專業,但是對消費者沒幫助.. 10/17 13:37

jfw616: 因爲冷鏈是銷售者的問題...消費者只能買回家.. 10/17 13:38

jfw616: 這段路程盡量避免.. 10/17 13:38

jfw616: 原po的問題是好市多買的有問題,其他地方買的沒問題.. 10/17 13:38

wagamamajan: 好文推 10/17 17:29

as4723903: 了不起的分享,受益良多 10/17 19:36

Chhtaiwan: 推 10/17 19:55

TIEW: 其實我在賣場也很難區分前端的冷鏈到底好不好@@ 10/17 19:58

TIEW: 就像我拿牛奶,我不知道牛奶有沒有被別人拿出去逛一圈了 10/17 19:59

alamabarry: 專業推 10/17 20:27

mepass: 結論就是雞魚比較容易腐臭 牛豬可以放比較久 10/17 20:49

singing1010: 專業推 整個長知識 10/17 21:12

IanLi: 推分析 10/18 00:02

jojomaan: 賣場前端冷鏈出問題或是不足,出問題的是整批次,甚至全 10/18 04:06

jojomaan: 部,但牛奶被人拿著逛賣場又放回,只有單瓶出問題 10/18 04:06

jojomaan: 最好的方法就是,不要在賣場買冷藏雞魚肉 10/18 04:07

hukurou: 脂肪是固態或液態不是跟鏈長有關,而是跟雙鍵(不飽和度 10/18 07:34

hukurou: )有關,有雙鍵就容易呈現液態。 10/18 07:34

hukurou: 不過短鏈脂肪易揮發,所以容易有味道,就像奶油椰子油很 10/18 07:34

hukurou: 香,因為短鏈脂肪酸多。 10/18 07:34

TIEW: 謝謝補充我晚點修正內文 10/18 07:55

kotomi: 我看完這篇還是不知道好市多的雞肉有沒有比較臭...... 10/18 08:02

djww7: 但還是沒有回答好市多的雞肉為何比其他地方賣的臭 10/18 10:22

YCL13: 看完不知道正常呀,就像在學校裡上食品工業後,只是知道了 10/18 14:33

YCL13: 廠商的處理、加工方式而已,至於實際上廠商的商品狀況?教 10/18 14:33

YCL13: 授也不會知道呀,除非教授有去該廠商看過,如果原PO沒有去 10/18 14:33

YCL13: 好市多的生產、運輸和儲藏等體系看過,他也只能空泛地說些 10/18 14:33

YCL13: 可能而已 10/18 14:33

D2Diyus: 推 10/18 14:38

hantulee: 奇怪的是有人買肉品,不管哪種肉都說有臭味,有人買多 10/18 14:48

hantulee: 次還是沒碰到臭味. 10/18 14:48

yoyo830917: 瞎推的一堆 笑死 10/18 16:30

SpongebobMac: 您雞肉系? 太清楚啦 10/18 18:02

TIEW: 修正脂肪酸鍵結的部分 10/18 19:24

Chhtaiwan: 也推hukurou跟原PO後續的補正 對思考自己食材處理上還 10/18 21:57

Chhtaiwan: 是滿有幫助的 XD 10/18 21:58

HIKONA: 讚 10/18 23:59

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