[閒聊] 荷包蛋vs.散蛋

最近發現一個現象不知道大家有沒有同感 我是拿山田拓打鐵鍋來煎蛋 只要程序作對(熱鍋冷油等等) 煎散蛋幾乎都滑溜溜很順利 還可以很輕易直接翻鍋的方式去翻蛋 但是完全同樣的條件煎荷包蛋 幾乎都會沾得亂七八糟 但刮掉後煎第二顆荷包蛋就很好煎 不知道有沒有類似經驗的高手? 其實我更想知道的是為甚麼會這樣? 我能理解第二顆都會比較好煎，因為第一次的油把鍋子的細孔佔滿了 但一直想不通為什麼散蛋跟荷包蛋會有這樣的差別? 是因為散蛋打混後，蛋液的水分比例比純蛋白還少(且脂肪比較高)所以就比較不會沾嗎? 還是因為打蛋時，讓蛋液比較不冰，溫差比較小就比較好煎呢? 先感謝專家們的指教了! --
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推 sephen: 不要再迷信了 荷包蛋請用文火煎 油適量 成形以後才可轉大 04/19 12:07

→ sephen: 火 跟吃燒烤差不多道理 肉放鐵網上前面會沾網 你讓他烤到 04/19 12:08

→ sephen: 微焦就不黏網了 04/19 12:08

→ sephen: 用文火可以在不沾的情況下弄成蛋卷 文火才是王道 04/19 12:09

→ sephen: 火怎樣適合? 蛋液入鍋沒有噗磁的噴油聲但會熟就可以 04/19 12:11

→ sephen: 要是一下鍋就噴 那保證沾 04/19 12:12

推 loser1: 荷包蛋下蛋的時候，鍋子的油要保持甩動讓蛋浮在油上而不是 04/19 12:44

→ loser1: 直接沉下去接觸鐵鍋炮烙。散蛋跟荷包蛋差在那顆蛋黃很重 04/19 12:45

推 fortrees: 第一顆鍋溫太高 04/19 13:55

→ ironcatcher: 謝謝各位前輩指點 04/19 21:24

推 IanLi: 主要差異是蛋白比較會黏，蛋黃不會黏而且遇熱出油 04/19 21:37

→ IanLi: 混蛋介於之間，所以加強潤鍋的操作與控溫，其實就能克服 04/19 21:38

推 t11223342002: 把蛋黃想成是油就比較好理解了，油把水包住就比較 04/20 04:42

→ t11223342002: 不會沾黏，像醃肉也是，最後加一點油拌一下再下鍋就 04/20 04:42

→ t11223342002: 比較不黏，水餃的蔬菜拌一點香油再跟肉餡混合就比 04/20 04:42

→ t11223342002: 較不會出水 04/20 04:42

→ ironcatcher: 了解，感謝解惑！今天再試一次順利多了！ 04/20 21:31