Re: [問題] 義大利冷麵要沖水嗎

: 最近在做義大利冷麵 : 上網查了很多資料 說法各有不同 : 有的說煮完要沖水 麵會更Q彈 : 有的說不能沖水 因為沖掉澱粉後不容易吸附醬汁 D: 不知道各位大大都是沖水還是放涼呢？ : 如果放涼的話是不是要比包裝時間再提早1.2分鐘起鍋呢？怕餘溫讓麵過熟口感不好 : 不知道大家都是怎麼做呢？ 在板上潛水已久，難得看自己熟悉、曾經反覆試驗多次的問題 決定浮出來分享自身經驗 先說結論，若是做冷麵的話，建議燙好要立刻泡入冰水中冰鎮 這樣才能呈現、強化義大利麵特有的Q彈口感 我試過燙好倒入平盤中快速散熱放涼，或放到冰箱中冷卻 但兩種做法都會讓麵失去Q彈，變得乾硬，吃起來口感還有點糊 冰鎮水的重量(含冰塊)最好為麵條(烹煮前)重量的5倍以上 若想要加快冰鎮效果，可以在冰塊水中加些許鹽吧 這樣可以讓冰水的溫度降得更低 不過要注意冰水泡太久(15~20分以上) 麵條也是會糊掉不好吃 越細的麵越不耐泡 至於泡水沖掉澱粉質的問題 則要看您是搭配質地濃稠的醬料(如白醬) 還是質地比較稀、比較水的醬料(如番茄莎莎醬) 稠醬的話基本上就不用擔心醬汁吸附性的問題 稀醬的話，我個人會在冰鎮的水中加入1%鹽吧(和煮麵水的鹹度一致) 這樣可以讓麵條更容易沾附醬汁的味道 另一方面，細麵本身就比粗麵更容易吸附醬汁了 所以若怎麼試都覺得味道不夠，一個可能是麵條水分瀝不夠乾 冰水稀釋掉醬汁，不然就是要把醬料的調味下更重一些 烹調時間方面，取決於麵的粗細 義大利冷麵通常是用天使髮絲麵來製作 我個人用過百味來和DE CECCO的 百味來天使麵相對的較粗，且是用鐵氟龍頭壓擠出的麵條，麵體較緊實耐煮 他的包裝建議煮3分鐘，但要做冷麵的話，我的經驗則是要燙4分鐘 燙3分鐘入冰水，麵條緊縮後會變得太硬像沒煮熟 DE CECCO的天使麵較細，細的像麵線那樣 他是用銅頭壓出來的麵條，表面較粗糙、較能吸附醬汁，不過也較不耐煮 其包裝建議烹煮是2分，我的經驗是燙2分鐘入冰水剛好 所以烹煮時間還是要看你用的品牌的麵條粗細 以上經驗分享，希望能多少解答到你的問題囉! -- 可以看麵條的外觀的質感，或是上網用銅/鐵氟龍頭當關鍵字，配合你要買的產品的品牌名稱做搜尋，都有機會查到 我筆誤了，應該是冰「塊」水加鹽可以加速降溫，一定要有冰塊哦，冰塊碰到鹽會加速融化，單純冰水加鹽是沒有效果哦（文章已同步修正）
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推 wseedw: 請問要如何知道麵是用什麼頭擠出來的？ 04/01 20:53

推 ug771: 應該是從麵的外表區分。另外原來冰水加鹽會幫助降溫，謝謝 04/01 21:36

→ ug771: 分享 04/01 21:36