看板cookclub
https://imgur.com/MdHRIEC
https://i.imgur.com/7xtO1bH.jpg
https://imgur.com/IRAOs7i
https://i.imgur.com/fLP9OWm.jpg
最近很喜歡做一些 小朋友會喜歡的家常菜~
對於製作漢堡肉其實我以前有過蠻多失敗經驗 反正做出來就很難吃~
但那時候我的廚藝很差啦~就想說再來挑戰一下~
並且把一些火侯 材料 有加 跟 沒加 作一些比較
也 分享一些 我自己製作漢堡肉的時候 碰到的問題
我的漢堡肉材料很簡單
絞肉 (牛豬) 洋蔥 牛奶 糯米粉(因為我家只有這個就先替代了)
其實做起來速度比我想像的快很多
製作過程 我大概把他分解成 3個步驟 也就這3個步驟來分享我碰到的問題
1,炒洋蔥 2,洋蔥跟絞肉混合 加入牛奶 做成肉餅 3 煎烤
1,洋蔥切成小碎丁 然後開始進行翻炒 直到甜味完全釋放 需要一點時間
(這個步驟我分成兩個做法實驗
1,仔細的炒洋蔥 2,洋蔥剁碎後直接生的跟絞肉拌勻
出來效果的差異是
洋蔥如果有用小火仔細的炒軟 釋放出甜味 之後做成漢堡排的時候
吃下去滋味會比較豐富 有層次 甜味肉味 比較圓潤溫和
相對的如果沒有炒 就只有脆脆的口感
我自己覺得純粹的肉味會太尖銳
兩者比較之下 我比較喜歡加入徹底炒過的洋蔥的肉餅
2,
https://i.imgur.com/dKePgZe.jpg
洋蔥炒好之後,就直接把生的絞肉 跟 炒過的洋蔥混合
加一點鹽 還有牛奶 跟 糯米粉(一般是用麵包粉)
鹽在這個步驟好像蠻重要 會讓肉產生 黏性 跟 筋度 不加的話肉餅的成形會有影響
這邊有個有趣的點
那就是 牛奶 似乎要加比較多一點的量
第一次做肉餅的時候,我原本覺得只要倒一點點就好 不然太濕 肉餅會不容易成形
但後來發現 如果倒的量太少 煎出來的肉餅 會比較乾而且硬
反而後來我試著加入了較為大量的牛奶 雖然做成肉餅的時候感覺比較軟濕一些
可是在後面煎出來的成果中 裡面的濕潤度跟柔軟度 口感明顯好上一截
這點我在一次 型男大主廚 詹姆士 示範做漢堡排 有看到他強調這點
但實際上做才發現這個真的有差 但一開始沒經驗 我不會敢倒那麼多的牛奶
https://www.youtube.com/watch?v=Z8P_WDOX9Gs
3,最後煎烤的時候
跟我過去煎牛排的經驗不同 所以煎法也有所不同
而且漢堡排要煎到全熟 而不是5分熟
第一次 我用大火來煎表面 再用小火 慢慢的把裡面煎到全熟
可是後來發現 單純這樣煎 其實還是相對容易煎乾 而且裡面不容易熟透
而且表層煎出焦脆的梅納反應
我自己覺得 對漢堡排而言 並沒有加分的效果 整體口感上反而扣分
這點跟我在煎牛排的經驗不同
這種煎法的成品如下
https://imgur.com/lMXCkh6 https://imgur.com/D95tP1B
當然也不會不好吃 但在吃這個漢堡排的時候 焦脆的口感 我自己沒有很喜歡
於是我採用了另外一個煎法
兩面 用中火左右 稍為的煎出微焦痕跡 定型即可
然後用小火 慢煎 並且蓋上蓋子 讓他有點邊悶 邊蒸 的 感覺
這樣的作法 更容易讓整個漢堡排熟透 而且保持軟嫩
https://imgur.com/7B24YCs =>我大概只會煎到這個感覺
這一點跟煎牛排很不同的是 如果是煎牛排或雞排 我絕對不會上蓋
因為雖然這樣的悶燒方式會讓裡面容易熟透 可是水分被悶在蓋子裡面
出來的牛排跟雞排 有變成一種軟濕的感覺 雞排的皮也就不會脆了 口感很差 不像乾煎
可是煎漢堡排的時候 這樣子出來的濕潤口感 我覺得反而比較好
最後出來的成果 是讓我滿意的
最後分別加上 荷包蛋 跟 起司
就完成兩種漢堡排~~我小時候家裡對面開的一家洋食館
就是這種放一顆荷包蛋的漢堡排 留下來的蛋黃配著漢堡排吃 真的是我記憶中的味道
https://imgur.com/IRAOs7i (放上一片起司 鍋蓋悶10秒就好
https://imgur.com/EhHBiIW
https://imgur.com/5DlV7BS => 起司漢堡 斷面 肉汁飽滿
https://imgur.com/fLP9OWm
https://imgur.com/s6aHJcp =>荷包蛋漢堡排 斷面
在製作漢堡排的過程裡面 也是發現許多原本跟我想像中不同的問題~
但就一個一個實驗看效果如何
另外關於 是否 一定 要採用 豬牛混合絞肉
坦白說 在實驗的過程中 我覺得其實還好 當然味道是會有一點不一樣啦
單純只加牛肉的 牛肉本身的鮮味會更為凸顯 加入豬肉會變得比較潤和一些
單純牛肉其實也蠻好吃~單純豬肉的話 味道會薄弱一些
但如果是柔軟度跟濕潤度來說 我自己覺得反而牛奶加的量 影響比較大
但如果只有肉 沒有加炒洋蔥的話 我自己是覺得會有很強烈的膩感 過頭的肉感
嘴裡吃起來就沒這麼舒服了
跟各位版友分享~~也還請多多指教~ ^^
同場加映~
類似的肉丸子 裡面加入不同料 放在 白菜湯 裡面燉煮
過年期間我就做成紅燒獅子頭了 XDDDD
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認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言,
那麼,
兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯
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※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.147.8.143※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1551762807.A.5F1.html
推 boardsee: 推 03/05 13:24
推 cordeliatai: 推做實驗的精神 03/05 13:30
推 kkazo: 推，不過我覺得鹽巴跟黏性無關，我沒加鹽巴還是可以變黏稠 03/05 13:39
→ kkazo: ，要摔打肉就好 03/05 13:39
→ Junchoon: 鹽巴可以讓絞肉中的鹽溶性蛋白析出，讓肉更容易產生黏 03/05 13:49
→ Junchoon: 性 03/05 13:49
推 as4723903: 超詳細！我好餓喔，謝分享。 03/05 13:54
推 kkazo: 謝謝樓下詳細說明 03/05 14:21
推 woops813: 白狗很可愛 03/05 14:28
推 mio86126: 感謝分享，超詳細的 03/05 14:50
推 hsiao28: 覺得牛肉沒什麼黏性，豬肉比較黏 03/05 16:15
推 bing1032: 詳細推！我上次做的時候剛煎起來挾開中心沒有熟透，但放 03/05 19:15
→ bing1032: 了一陣子後另一顆反而熟了，不知道是不是跟牛排一樣的原 03/05 19:15
→ bing1032: 理讓熱滲透進去。我也是用牛豬混合 03/05 19:15
推 liuyc8204: 好詳細，謝謝分享 03/05 19:30
推 pujhuo: 推薦豆腐豬肉漢堡排也很清爽哦，只是捏的時後豆腐跟洋蔥容 03/05 19:46
→ pujhuo: 易散掉比較麻煩 03/05 19:46
推 wow0822: 推 想做給寶寶吃 03/05 23:03
推 ace9999: 你可看水管影片：料理美食王潘盟仁日式漢堡排 03/06 00:52
→ hermitwhite: 我覺得肉會變黏可能至少有兩種效應同時發生作用，一 03/06 01:38
→ hermitwhite: 種是鹽溶性蛋白析出，另一種則是絞肉的纖維在攪拌過 03/06 01:39
→ hermitwhite: 程中相互嵌入吸住，而不是像剛出絞肉機時那樣一條條 03/06 01:40
→ hermitwhite: 被油脂包覆隔開。 03/06 01:41
推 sunlin18: 認真用心，感謝分享 03/06 02:16
推 ScoTB: 詳細推 03/06 08:57
推 chouiii3: 謝謝分享！ 03/06 17:08
推 fatfinger2: 超實用 03/06 22:39
推 lhsieh: 沒弄過漢堡,原po不同做法對照可以幫助找到合自己的方式 03/07 02:11
推 sah1203: 感謝分享 03/07 09:57
推 risa3333: 好佩服你的實驗精神，還鉅細靡遺的分享 03/07 20:23
推 emon312: 推詳細 謝謝分享 03/08 21:16
推 casio0406: 有一點提醒一下 03/09 14:32
→ casio0406: 炒過的洋蔥一定要放涼了才能加入絞肉裡面 03/09 14:32
→ casio0406: 不然熱熱的洋蔥會讓絞肉緊縮 03/09 14:32
→ casio0406: 煎出來的肉排會變得很乾 03/09 14:32
推 BlueBoneFish: 謝謝分享!! 03/11 11:59
推 sally86225: 推實用！好餓 03/17 23:01
推 Jane7: 推實用分享 04/14 23:39
