[食譜] Semur Ayam 印尼香料燉雞

圖文網誌版： https://goo.gl/Bh8eVD 這道Semur Ayam是向印尼友人Asmah學習的食譜，Asmah負責照顧爺爺奶奶生 前的起居，在閒暇之餘常與我們分享家鄉的手藝菜色。Semur是由肉豆蔻等香 料及印尼甜醬油共同所組成的調味，常見於燉牛肉或是牛舌，而用雞肉時多 半加入馬鈴薯同煮。在印尼文裏Ayam則是「雞」。 這次僅用了Semur調料以及雞腿肉、水煮蛋，滋味便足以讓大家吃完整鍋白飯 。多數Semur食譜裡頭寫到肉豆蔻，而Asmah則是使用「石栗」。外觀雖相似 但滋味不同，石栗與夏威夷果仁也很相似，當Asmah以「Kemiri」寫下食譜時 我們還一致誤認為是夏威夷果仁，用google翻譯及wiki後才分出是不同東西 。 「Kemiri石栗」味道微苦，香味也並不那麼明顯，最重要的是其豐富的油脂 ，當食材中包含石栗時，其香料分子能夠融合於石栗所釋出的油脂中，而其 包容多種材料的圓潤、和諧，使其成為多數印尼料理食材中的基石。 Asmah告訴我們，若可能的話香料盡量使用石缽及石杵搗碎、研磨。我想這可 能就是慣用食物處理器的我與Asmah料理上的差異，她的料理總是平衡且極溫 柔。 這道料理中會使用大量的印尼甜醬油。這次Asmah選用的Bango鳥牌甜醬油的 網站上也有Semur Ayam的食譜喔(但作法及材料都不同)。食譜內的所有食材 都可以在東南亞商店或是印尼商店買到，他們也有直接販售配好的Semur醬調 理包。食譜材料會附上Asmah寫的印尼文供大家對照。 材料(6-8人份，Asmah說材料隨性，所以大家請以這個比例為基底再隨性調整 )： 雞腿 Ayam 1公斤 水煮蛋 Rebus 數顆 石栗 Kimiri 25g 月桂葉 Daun salam 5g 香茅 Sereh 5g 檸檬葉 Daun jeruk 5g 薑黃Kunyit 5g 甜醬油Kecap manis 2/3瓶 胡椒Merica 5g 紅蔥頭酥Bawang merah goreng 10g 薑 Jahe 10g 蒜頭 Bawang putih 10g 辣椒 Cabe 1根 鹽巴 Garam少許 前置作業： 1.將雞肉用流水洗乾淨後瀝乾 2.將薑、蒜頭、胡椒依序放入研磨缽中搗碎移出備用(或是用食物處理器一口 氣絞碎他們) 3.搗碎石栗 步驟： 1.先熱鍋至六成，下寬油滑鍋至油溫七成(在這裡我們偷渡了一個王剛) 2.在燒熱的油中放入研磨好的薑、蒜頭及胡椒，再加進檸檬葉、香茅、月桂 葉拌炒 3.加入搗碎的石栗炒至金黃，此時會開始瀰漫著一股淡淡的堅果香氣 4.放入紅蔥頭酥、雞肉略微拌炒，倒入略能淹過雞肉的開水 5.灑入薑黃粉拌勻 6.放入甜醬油、鹽巴、水煮蛋，辣椒。此時可以試味道，再試個人喜好做調 味的增添。(像Asmah就不滿意甜度以及覺得味道不夠濃厚，於是又追加了薑 黃及甜醬油) 7.用中小火燜煮至雞肉上色，肉質軟嫩即可(約40分鐘)。 帶著濃郁地堅果芳香，口味甜鹹交錯，陣陣香料的隱味會悄悄的竄出。煮至 軟嫩的雞肉、醬汁與白飯混合後再拌入煮得入味的雞蛋，不知不覺就需要再 續一碗白飯啊。Asmah提醒，也可以用牛肉取代雞肉。加入馬鈴薯同煮也很好 。記得選用帶筋牛肉，切大塊些，防止燜燉時肉塊縮得太小，煮至膠質黏口 ，又是一道甜蜜誘人的慢燉牛肉。 -- 食記、食譜、影劇、廢文 facebook粉絲專頁：一隻壞透的樹懶 https://www.facebook.com/spoiledsloth --
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