[心得] 果醬的製作雜談

看板 cookclub
作者 whitelin311 ()
時間 2016-02-20 21:08:23
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這篇是我參考網路上的資料和一些自己以前的心得寫出來的, 可能會有一些疏漏,還請大家不吝賜教。 網誌連結:http://wp.me/p75WOc-2o 自從知道解決家裡屯積過多水果的處理方法之一,就是把它們做成果醬(jam)之後, 我就喜歡上自製這些甜膩膩的小東西了,晨起烤片麵包抹一點果醬, 或是配著無糖優格,甚至是兌些熱水以及紅茶,就可以度過一段很美好的早晨時光, 還能順便懷念前幾個季節的味道,而可以保存很久亦是優點之一。 曾經我覺得做果醬是很簡單的事情,但在家試做了幾種之後, 我承認我是太小看其中的技術了,有時果醬煮的太稀無法變成膠狀, 不然就是煮得太久導致風味盡失,令人沮喪。於是我上網查了一些自製果醬的資訊, 我會在下面分享給大家,若對生物和化學反應沒有興趣的人, 也可以滑到最下面直接看結論囉。 不知道大家對果醬的印象是什麼,記憶中,幼稚園時配吐司吃的草莓果醬 就是一些奇怪的膠狀物,抹的時候塗不太開,怪詭異的吧! 其實那些東西是吉利丁和吉利T,作用是讓果醬凝結起來, 而那些並不是水果裏頭自然的物質(例如吉利丁,是提煉自動物的骨頭)。 當我們自己做果醬時,我們期待能讓果汁凝聚起來的物質是果膠(pectin)。 又什麼是果膠呢?果膠是存在於陸生植物細胞壁裡的一種多醣(polysaccharides), 可以撐起植物的結構,當我們把水果加熱,就會使得水果內的天然果膠釋出 而彼此形成網狀物,達到凝結的效果。 水果果膠的含量,以蘋果、柑橘類(尤其是皮)、梨子和芭樂為最多, 果膠含量少的則是葡萄、草莓和櫻桃,也因此製作果醬時, 如何依使用水果調整配方,使果膠能足夠釋出,就非常重要了, 否則我們會遇到煮乾一鍋葡萄汁和草莓汁,仍沒有成醬的慘劇。 再來說說果醬的基本配方:糖,到底要加多少糖呢?糖所佔的重量比越多, 果醬不但能保存更久,也更容易讓果膠聚集形成網狀物。 保存的部分,就不用多說了吧,很久很久以前人們就學會用糖或是鹽, 讓食物脫水,並達到抑菌的效果,舉凡台灣常吃到的蜜餞, 或是國外的糖漬水果,都是如此。那為什麼糖有助於讓果膠凝聚呢? 我查到的資料是糖能吸引果汁裡的水分子,而水分子是阻礙果膠聚集的物質之一, 因此糖吸引水分子的能力得以讓果膠彼此更容易聚集。 結論是,煮果醬的時候糖的比例就會依水果種類而變,例如使用柑橘類的水果, 糖的比例就大約會是水果重量的40%,而做草莓果醬時,就會預期要放更多的糖, 大概是草莓重的70%。 可是這樣還不夠,釋出的果膠分子仍帶著負電荷而互相排斥, 要讓電荷中和,我們還需要酸(acid),那意味著檸檬,加點檸檬汁吧! 不要問我為什麼酸可以讓電荷中和(相信你也沒興趣知道,而且我的化學其實不好), 總之,加點檸檬汁,就會形成正電荷去中和果膠的負電荷,並達到凝聚的效果。 當然,越多的酸,意味著更低的pH值,能夠讓食物保存更久, 資料上說pH在在3.5左右是最剛好的。要加多少檸檬汁其實依照個人口味調整, 但建議使用酸度較高的水果時,1公斤的水果建議用1顆檸檬的檸檬汁再略做調整, 使用酸度較低的水果則建議每公斤用大約2顆檸檬, 總之,檸檬可以一點一點地加並試吃,直到你最喜歡的味道再停就ok了。 另外,酸的來源不限於檸檬,像萊姆和柳橙也是可以嘗試的,還會產生不同風味呢! 再來是如何知道果醬煮到可以的程度了呢? 一個簡易的測試方法是滴一些果醬到冰水裡,若果醬在水裡頭凝結成一塊不散開, 就是合適的程度了,並且放涼後果醬會更加濃稠。 要記住,果醬煮得過久,風味可能會喪失的比較多哦。 以前還有看到食譜是在果醬中加入一些蘋果泥,以增加整體的果膠量, 配方真的百百種哎,除了前面提到的基本-糖和酸,還可以嘗試加一些東西, 例如香料、茶和酒精,或是混搭不統種類的水果來增添風味。 簡言之,煮果醬就像是做實驗,並沒有一定的比例和配方, 還得靠自己多嘗試,才能煮出自己最喜歡的味道哦,筆者也還是新手, 如果之後有做到喜歡的配方比例再分享出來。 「結論」 1. 煮果醬的重點是要讓果膠釋放以達到凝聚(ㄍㄡˊㄍㄡˊ)的效果, 要達到這種效果靠的是熱、糖和酸。 2. 果膠的含量依水果種類而有不同,果膠含量多的如蘋果和柑橘, 少的如草莓和櫻桃。 3. 糖占的比例依水果果膠多寡而不同,從水果重量比的40%-70%都有可能, 另外糖越多,果醬就可以保存越久。 4. 酸的比例依水果酸性而變,高酸度水果建議從每公斤1顆檸檬的檸檬汁開始調整, 低酸度水果則建議每公斤2顆檸檬,檸檬汁要一點一點加,並同時試味道。 5. 當滴一滴果醬到冰水以後,果醬可以成團,就是適當的程度了, 若煮得過久,風味可能會喪失。 6. 自製果醬就像做實驗,沒有一定的比例和配方,仰賴自己多加嘗試。 References:Jam Making 101: The Secrets to Getting Jam to Set Like a Pro --
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