看板cookclub
這篇是我參考網路上的資料和一些自己以前的心得寫出來的,
可能會有一些疏漏,還請大家不吝賜教。
網誌連結:
http://wp.me/p75WOc-2o
自從知道解決家裡屯積過多水果的處理方法之一,就是把它們做成果醬(jam)之後,
我就喜歡上自製這些甜膩膩的小東西了,晨起烤片麵包抹一點果醬,
或是配著無糖優格,甚至是兌些熱水以及紅茶,就可以度過一段很美好的早晨時光,
還能順便懷念前幾個季節的味道,而可以保存很久亦是優點之一。
曾經我覺得做果醬是很簡單的事情,但在家試做了幾種之後,
我承認我是太小看其中的技術了,有時果醬煮的太稀無法變成膠狀,
不然就是煮得太久導致風味盡失,令人沮喪。於是我上網查了一些自製果醬的資訊,
我會在下面分享給大家,若對生物和化學反應沒有興趣的人,
也可以滑到最下面直接看結論囉。
不知道大家對果醬的印象是什麼,記憶中,幼稚園時配吐司吃的草莓果醬
就是一些奇怪的膠狀物,抹的時候塗不太開,怪詭異的吧!
其實那些東西是吉利丁和吉利T,作用是讓果醬凝結起來,
而那些並不是水果裏頭自然的物質(例如吉利丁,是提煉自動物的骨頭)。
當我們自己做果醬時,我們期待能讓果汁凝聚起來的物質是果膠(pectin)。
又什麼是果膠呢?果膠是存在於陸生植物細胞壁裡的一種多醣(polysaccharides),
可以撐起植物的結構,當我們把水果加熱,就會使得水果內的天然果膠釋出
而彼此形成網狀物,達到凝結的效果。
水果果膠的含量,以蘋果、柑橘類(尤其是皮)、梨子和芭樂為最多,
果膠含量少的則是葡萄、草莓和櫻桃,也因此製作果醬時,
如何依使用水果調整配方,使果膠能足夠釋出,就非常重要了,
否則我們會遇到煮乾一鍋葡萄汁和草莓汁,仍沒有成醬的慘劇。
再來說說果醬的基本配方:糖,到底要加多少糖呢?糖所佔的重量比越多,
果醬不但能保存更久,也更容易讓果膠聚集形成網狀物。
保存的部分,就不用多說了吧,很久很久以前人們就學會用糖或是鹽,
讓食物脫水,並達到抑菌的效果,舉凡台灣常吃到的蜜餞,
或是國外的糖漬水果,都是如此。那為什麼糖有助於讓果膠凝聚呢?
我查到的資料是糖能吸引果汁裡的水分子,而水分子是阻礙果膠聚集的物質之一,
因此糖吸引水分子的能力得以讓果膠彼此更容易聚集。
結論是,煮果醬的時候糖的比例就會依水果種類而變,例如使用柑橘類的水果,
糖的比例就大約會是水果重量的40%,而做草莓果醬時,就會預期要放更多的糖,
大概是草莓重的70%。
可是這樣還不夠,釋出的果膠分子仍帶著負電荷而互相排斥,
要讓電荷中和,我們還需要酸(acid),那意味著檸檬,加點檸檬汁吧!
不要問我為什麼酸可以讓電荷中和(相信你也沒興趣知道,而且我的化學其實不好),
總之,加點檸檬汁,就會形成正電荷去中和果膠的負電荷,並達到凝聚的效果。
當然,越多的酸,意味著更低的pH值,能夠讓食物保存更久,
資料上說pH在在3.5左右是最剛好的。要加多少檸檬汁其實依照個人口味調整,
但建議使用酸度較高的水果時,1公斤的水果建議用1顆檸檬的檸檬汁再略做調整,
使用酸度較低的水果則建議每公斤用大約2顆檸檬,
總之,檸檬可以一點一點地加並試吃,直到你最喜歡的味道再停就ok了。
另外,酸的來源不限於檸檬,像萊姆和柳橙也是可以嘗試的,還會產生不同風味呢!
再來是如何知道果醬煮到可以的程度了呢?
一個簡易的測試方法是滴一些果醬到冰水裡,若果醬在水裡頭凝結成一塊不散開,
就是合適的程度了,並且放涼後果醬會更加濃稠。
要記住,果醬煮得過久,風味可能會喪失的比較多哦。
以前還有看到食譜是在果醬中加入一些蘋果泥,以增加整體的果膠量,
配方真的百百種哎,除了前面提到的基本-糖和酸,還可以嘗試加一些東西,
例如香料、茶和酒精,或是混搭不統種類的水果來增添風味。
簡言之,煮果醬就像是做實驗,並沒有一定的比例和配方,
還得靠自己多嘗試,才能煮出自己最喜歡的味道哦,筆者也還是新手,
如果之後有做到喜歡的配方比例再分享出來。
「結論」
1. 煮果醬的重點是要讓果膠釋放以達到凝聚(ㄍㄡˊㄍㄡˊ)的效果,
要達到這種效果靠的是熱、糖和酸。
2. 果膠的含量依水果種類而有不同,果膠含量多的如蘋果和柑橘,
少的如草莓和櫻桃。
3. 糖占的比例依水果果膠多寡而不同,從水果重量比的40%-70%都有可能,
另外糖越多,果醬就可以保存越久。
4. 酸的比例依水果酸性而變,高酸度水果建議從每公斤1顆檸檬的檸檬汁開始調整,
低酸度水果則建議每公斤2顆檸檬,檸檬汁要一點一點加,並同時試味道。
5. 當滴一滴果醬到冰水以後,果醬可以成團,就是適當的程度了,
若煮得過久,風味可能會喪失。
6. 自製果醬就像做實驗,沒有一定的比例和配方,仰賴自己多加嘗試。
References:Jam Making 101: The Secrets to Getting Jam to Set Like a Pro
--
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.159.197.254※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1455973707.A.D66.html
推 yutimme: 推!知識性好文~加油!希望未來能看到更多文章 02/20 21:15
推 pearlmaggie: 推實用好文,已收藏 02/20 21:23
推 jollfy: 推 增長知識 02/20 21:26
推 mosoun: 推好文 02/20 21:41
推 edld6211: 太猛了 02/20 21:58
推 faye627: 推 02/20 23:22
推 newguest: 推!謝謝分享 02/20 23:50
推 prose: 推好文 02/20 23:59
推 ozoz11: 推優質好文 02/21 00:27
推 attack0214: 好文推 02/21 01:24
推 LFITH: 不得不推 02/21 02:40
推 btfy: 推。 02/21 02:51
推 niece: 推~~~ 02/21 09:02
推 lazyme: 推~~~ 02/21 10:32
推 VIOLET523: 推! 02/21 10:35
推 yokohina: 超實用~~謝謝分享~~ 02/21 10:37
推 perfectsmile: 淺顯易懂,網誌排版也舒服乾淨,期待未來更多文章 02/21 11:51
→ perfectsmile: 分享。 02/21 11:51
推 judy0727: 推! 02/21 12:05
推 girllo: 推! 02/21 13:47
推 lovebubu: 感謝分享 02/21 16:08
推 pipifan: 推! 02/21 17:25
推 otissh: 推 02/21 17:33
推 wsps51235: 推~ 02/21 23:34
推 betty1384: 推 02/22 01:33
推 JUI67: 推 02/22 08:13
推 wasaei: 推好文! 02/22 23:19
推 jody893011: 感謝分享 02/23 07:22
推 evillyy: 感謝分享 02/23 21:18
推 staycave: 推 02/23 22:05
推 Comebuy: QQ 02/24 05:09
推 techniclaire: 樓上Comebuy 03/06 12:14
推 fish120: 推好文! 03/07 09:39
推 fuing: 好文,收下了 04/27 19:07
推 seiryou: 推 09/18 17:56