[心得] 湯種+低溫發酵實驗(肉桂卷)

這是第三次實驗湯種麵包.... 第一次的實驗失敗 第二次實驗修正湯種的比例, 至少比例本身是成功的, 麵包口感比第一次好, 但是還是比不上我有一次低溫發酵了30小時的 甜麵團。 （可以比湯種還厲害，也真算是了不起了吧，重點是那次的低溫發酵 是免揉麵團) 所以我又做了一次湯種, 我的想法很簡單, 之前的低溫發酵 完全可以用在台式麵包的甜麵團上。那麼我就來把湯種麵團也給他低溫發酵 一下好了，如果失敗，就是損失一些麵團的材料。 這次的配方，除了麵團發酵的方式不同外, 我還把液體量增加了些 比例如下: 麵粉: 300g (我只用中筋麵粉，下次有機會再買高筋麵粉回來試試看) 奶油: 3.5大匙(大概是50g左右) 雞蛋: 1個 牛奶: 85ml (我準備了100ml的牛奶, 不過沒全部加, 留有一大匙沒有加) 砂糖: 35g (因為要做肉桂卷所以就沒那麼甜) 鹽巴: 1/4小匙 酵母: 1g (最多2g應該就夠) 湯種本身: 麵粉17g 牛奶85g 如果依照這個配方，照理說含水量應該超過75%， 但是我在打麵團的時候，其實是可以打成功的，而且在分割麵團 為三份發酵組別的時候，並沒有特別黏手。 我在做麵團整形的時候，也沒有覺得需要較多手粉， 第一個可能原因是雞蛋的算法，也就是說雞蛋並非50g都是水分， 所以若修正雞蛋的含水量，那麼應該會使這個配方的含水量也降低。 第二個原因可能是冰箱也會吸收水分。 第三原因，我覺得這次買的麵粉牌子也挺有關係，我覺得這個 牌子的麵粉比之前我所用的都還容易吸收水分。 牌子是美國的一個老牌叫做king arthur, 因為想說他們這完全是 員工自營且擁有的公司，就買他們了, 比一般牌子的麵粉稍貴， 兩公斤的約貴1塊錢美金。 麵團作法就是一般湯種的作法這樣，混成團後我打了快要20分鐘吧直到 有膜，然後放在盒子中，用保鮮膜封口，在保鮮膜上用刀子戳幾個洞。 就這樣先放在約有22-23度室溫的地方，放6個小時。 在發酵這個步驟中，我把麵團分成三份。每一份都先在 室內放6個小時，接著將其中兩份麵團放入冰箱冷藏， 另一份則放在同樣的室內。 我只是想要實驗一下這樣「低溫」跟「室溫」的差異在哪。 扣除一開始室內的6小時候，每份麵團都又各發酵了16小時。 然後，我在開始要做麵包的前兩個時，先把麵團都拿出來，那份 本來就放在室內的麵團就不管他，可是放在冰箱的那兩份， 我又把他們移入烤箱，放了一杯熱水，讓他們在那邊繼續發酵2小時。 => 麵團1: 室內6小時->室溫16小時->室內約1.5小時 麵團2: 室內6小時->室溫16小時->35度烤箱約2小時 麵團3: 室內6小時->室溫16小時->35度烤箱約2小時。 拿來做肉桂卷的就是麵團3號。 後來又在烤箱中多發酵兩小時的麵團，比只有室溫發酵者長得還要大。 做出來的麵包更蓬鬆柔軟。三份麵團都沒有發出臭味，吃的時候也沒有任何 怪味感或好像發酸的味道。 現在就要看作好的麵包隔了12小時候，放在室內不加蓋的情況下， 是不是很容易乾硬。 就麵包體來說，這三個實驗組的成果我都滿喜歡的，麵包鬆軟有彈性， 吃起來不乾澀。 至於肉桂卷的配方，嗯……其實就是沒有配方，因為 最主要的麵包體比例已經有了，我的肉桂餡料是「目測隨便亂配」， 就一邊試試看一邊加料。 我把糖、奶油、牛奶、鮮奶油、肉桂粉全部喇一喇之後，煮成糖漿， 然後將麵團桿成長方形，先塗抹一層放涼的糖漿，在灑上 敲碎的核桃，再鋪上一層糖漿。 我所煮好的糖漿，若放冷之後，會像焦糖醬那種稠度，稍微有些凝固但 還不到軟牛奶糖那種硬度。(有點像星巴克焦糖碼奇朵的那個椒糖漿黏稠度) 餡料全部給他上鋪上後，就把麵片捲起來，然後切成八等分。 排在烤盆(要稍微比切好的卷子還要高一些)， 二次發酵，然後就用180度烤到上色(我的烤箱大概烤了30分鐘吧) https://goo.gl/LRcp9Q 少了一顆是因為....我吃掉了…… 烤好後出爐趁熱，先塗上一層融化的奶油，然後再塗上一層比較稀一點的 牛奶糖霜，因為我實在覺得這餡料已經夠甜了，還要淋上一大堆白白而且 死甜的糖霜…… 我覺得中間那顆應該要反著放，把切口更大而餡料更明顯的那邊 朝上....總覺得他個頭比較小，這樣就不整齊一致啦。 附帶一題，三份麵團中，其中一份我作成包餡的小餐包， 餡料是triple creme brie加上我自己做的蔓越莓果醬 這次買的brie起司有很明顯的蘑菇味，配上蔓越莓果醬好好吃喔， 這個餐包一出爐我就嗑了兩個..... 肉桂卷又嗑了一個…… 剩餘的那份麵團，我作成mozzarella起司火腿土司.... 唉我需要好好地懺悔，並上跑步機跑個兩小時以作為懲罰。 -- 你說的應該是指我把「某一次長時間低溫又不用揉的實驗」稱為直接法吧。 若依照你的定義，直接法所有材料打一次後溫度約26-28度, 然後送入發酵， 正常酵母量以及正常發酵時間，而不是「不用揉又長時間低溫」。
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 64.185.158.11
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1451040229.A.435.html

推 action4jerry: 你所謂的「直接法」並不符合 Straight Dough Method 12/25 18:55

→ action4jerry: 的定義哦，先把定義弄清楚再來比較幾種方法的優劣 12/25 18:55

→ action4jerry: ，才不會浪費你的長篇大論 12/25 18:55