[食譜] 不是法式蘋果塔的蘋果塔

一般來說蘋果塔都是法國式的那種, 蘋果片成薄片, 排成花的樣子 我昨天做了一個比較像德式的蘋果塔, 但是沒有上面那層派皮 (就想像蘋果派沒有上面那層皮這樣) 其實只要把派皮的麵團都先做好, 其實做一個蘋果派或其他什麼派, 都滿快速的! 派皮的我配方很簡單, 就是 水: 奶油: 中麵 的比例是1:2:3 譬如: 水50g, 奶油100g, 麵粉就是150g. 然後麵粉裡面加上一小撮鹽巴跟糖 基本上派皮要酥, 我覺得是三個訣竅: 1.水要盡量用得少(50cc都不一定用得完) 2. 水奶油跟麵粉要非常冰 3.桿好的派皮放在模子上後, 還要再冷凍一個小時, 然後高溫烘烤 這次我這個派就用了150g 麵粉, 應該可以用到五吋或六吋的模子。 我先做好了麵團，塑型成圓扁狀，拿去冷凍約一個小時，這樣桿平面團的過程 比較簡單。 趁麵團冷凍一個小時的空檔，我做了蘋果餡。 餡料非常簡單，只有幾樣材料：蘋果三個、砂糖與紅糖、蛋黃四個、鮮奶油30cc、 兩大匙麵粉跟一大匙的玉米粉 蘋果去皮切丁(想吃酸點就用青蘋果) 用一個深鍋，丟入砂糖與紅糖，加入兩小匙的水，煮成焦糖，記得千萬不要煮焦了。 然後把蘋果加進去，開始煮，煮到蘋果外層有點軟但內心還是脆的。 蘋果會出汁，這是完全正常的。煮好後用把蘋果丁拿出，留下鍋內的焦糖蘋果汁。 開最小的火，煮鍋內的焦糖蘋果汁約一分鐘。 拿一個大碗公，裡面打入四個蛋黃，加入鮮奶油30cc, 還有麵粉與玉米粉，喇一喇。 一點一點把鍋內熱的焦糖蘋果汁倒入蛋黃液體中，邊倒邊攪拌。接著再把攪拌完成 的焦糖蘋果蛋黃液體放回鍋中，開小火給他煮個1分鐘，應該會有點稠但又不會太稠， 有點像是魷魚羹麵的湯的稠度。 然後把剛剛拿出的蘋果丁丟入煮好的液體中喇一喇，放在一旁降溫備用。 (喜歡來點肉桂的人可以在煮蘋果的那個步驟中加入肉桂粉) 麵團冷凍一個小時之後就可以來桿了，因為冷凍過後我發現比較不容易黏手，所以 只要撒一些麵粉防沾，就能很簡單地把桿出一片派皮。 把桿好的派皮放入派模中(我用分離的那種，而且有先用奶油跟麵粉塗在派模子上， 這樣等下脫模就不會黏了)，整裡一下派皮讓派皮貼緊派模，然後 再把整個派模連同派皮一起拿去冷凍30分鐘。 烤箱預熱250c, 但用220c盲烤40分鐘，最好用鋁箔紙把派皮邊緣包起來， 這樣就不會上色。 準備一個蛋黃加上1/4大匙的水，喇一喇，當派盲烤好之後，立刻取出， 馬上給派刷上蛋黃水，然後再丟回烤箱烤個5分鐘。這個步驟是為了防水。 派盲烤好了，蘋果餡料應該也放涼了。把餡料放入派中，用烤箱175度， 放中層，50-60分鐘。 這部分要抽空觀察一下，有時表面上色快，就要移到下層，有時候表面還沒上色也沒 焦糖化，就要移到上層。 拿出烤好的派，可以撒上點糖粉....放涼後裡面的餡料會更凝固點 我自己私心滿喜歡這種的，沒什麼花俏，但是酥脆的派皮配上香甜的蘋果餡 真的很搭~ --
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