[食譜] C's 吃fun了：聖誕節料理之二試威靈頓

圖文好讀版:http://threelittlemiss.pixnet.net/blog/post/400410961 一年就這樣 咻一 地飛過了 不管你願不願意, 想不想放手 這一年好的壞的事情都會隨時間過去 而12月更是在轉眼間見底 在這社交尖峰時段, 今天同事約約慶祝, 明天大學同學趴踢....接著高中, 國中, 小學..... 不管約做什麼, 絕對少不了“食物”這萬能的乳化劑串聯其中 總覺得這季節值得擁有最「高清」的享受 去外面熱鬧爽快地吃它一頓＄3,890元土豪套餐 是種享受 或採買上好有機食材, 慢慢地在家下廚, 也是一大幸福 若選擇後者, 在聖誕節這想人暖心暖的季節 更應該來挑戰一些應景的料理！！ 繼上週俏皮匠推出的 >>美式聖誕大餐<< (直接點就可以看囉) 這週, 俏皮匠推出第二彈~ 英式聖誕大餐『威靈頓牛肉』 搭～～～～拉～～～ 二試威靈頓牛肉 第二次比第一次更在狀況 做了目標設定： 1. 自製酥皮 (puff pastry) 2. 食材升級 3. 牛肉5分 目標1. 自製酥皮（puff pastry） 上一次派皮因切片破掉, C 還心有餘悸 在鑽研不同食譜及參考朋友建議後, 修正了派皮做法, 改以 puff pastry 上陣 結果....堅固地令人安心及滿意！！ 酥皮材料： 中筋麵粉 4杯（其中一杯是在揉麵團使用） 無鹽奶油 225g 萊姆 1/2 鹽 1茶匙 水 一杯 ＊建議要在前晚先做好＊ 做法： 1. 將中筋麵粉過篩後, 加入鹽與25g奶油, 並將奶油抓一抓融入麵粉裡 2. 擠入萊姆汁後, 慢慢地將水和入麵粉中變成麵團 3. 將其混合均勻變成不粘手的麵團, 將其用保鮮膜蓋住放個15分鐘 4. 將麵團用桿麵棍有內往外桿平, 將奶油放在麵團的中間 （注意：麵團不能趕得太薄, 否則奶油可能會在後面的程序從皮爆出來） 5. 將奶油稍加壓扁後, 麵皮往內摺,將奶油封在麵皮中間, 一樣慢慢按壓 6. 慢慢將奶油揉進麵團裡 ＊NG 示範＊ 是的 ! C 在步驟4把麵皮桿太薄, 在封好奶油開始桿麵皮的程序中, 奶油因麵皮薄而破繭 而出！ 史稱 『奶油大逃脫』！ 奶油本人開朗地一坨接一坨的從麵皮逃脫！ 這裡只好加派麵粉小兵來鎮壓這群跋扈奶油 這會影響口感, 但以新手來說, 也只能這樣處理～ 慢慢增加麵粉整理, 讓其恢復完整的麵團狀態 奶油大逃脫事件NG如下圖 7. 開始將其桿平, 桿成長方形, 並將其折成4等分, 用保鮮膜包緊放入冰箱20分鐘 （途中會需要撒很多麵粉, 以防麵團粘性） 8. 從冰箱拿出後, 朝麵團垂直方向桿麵皮, 將其由內往外桿 9. 再將其折成4等分, 用保鮮膜包緊放入冰箱20分鐘 10. 重複這樣的程序四次 就完成了美麗的酥皮！ （用不到的部分可先冰冷凍庫） 目標2. 食材升級 Gordon Ramsay說過, 你可在威靈頓牛肉再增加牛肝菌, 鵝肝醬甚至松露 但是一個上好的牛肉永遠才是真正了亮點 所以這次一樣是選用了一塊上好的牛菲力！！ 更添加了牛肝菌, 及鵝肝醬來錦上添花 如冬陽般的奢侈啊 材料： 牛菲力 234g 風乾生火腿 4～5片 蘑菇 2/3盒 牛肝菌 一小把 鵝肝醬 一盒 大蒜 1顆 做法： 幾乎與上次一樣 >>詳細做法請點這<< 唯一不同的步驟有5點: 1. 牛肉四面煎成微焦起鍋後, 要立刻塗上芥末醬,熱度可以幫助芥末更入味！ （這是看master chef junior 第一季中, Gordon Ramsay 特地提醒小朋友的細節 ） 2. 一開始會先用一點熱水將牛肝菌泡軟, 加入蘑菇搗碎行程, 也用平底鍋將其水份煎乾 （要確保菇類水份完全被 3. 風乾生火腿鋪好後, 可撒點現磨胡椒提味 4. 依照順序將其鋪好：風乾生火腿> 蘑菇泥> 鵝肝醬> 牛肉 5. 入烤箱時間縮短 當風乾生火腿包覆的牛肉放入冰箱定型後, 就可以開始來桿威靈頓牛肉的外層酥皮 准備用它來包覆這剛剛精心準備的及精華於一身的牛肉！ 制作威靈頓牛肉的所有程序中, 就屬這步驟最令人興奮的～ 威靈頓牛肉完成在即！ 目標3. 牛肉5分熟 明眼人都看得出來 這次 C 烤了兩尊威靈頓牛肉 主要就是為了測出時間上的精準度 上次威靈頓牛肉烤過頭令C扼腕！ 最理想狀態就是切開會看到美麗的粉紅肉色＋些微的血水 所以這次分時段拿出 希望可以抓出完美的時間 上次烤了25分鐘結果裡面整個烤成9分熟 因此這次第一塊在烤了18分鐘後拿出 切開第一刀發現還是酥皮尚未完全熟, 肉也還太生, 又送回去烤 如下 切開頭的第二次是在22分後拿出來, 差不多也還是有點偏3分熟 另外一尊則是在25分左右拿出, 切開才是正確熟度, 酥皮也有酥脆感！ 一樣是25分鐘, 上次烤出來是9分熟, 第二次確烤出來是5分熟！？ 後來研究判斷主要是差在酥皮的厚度！ 這次穌皮較上次厚, 需要較長時間烘烤 所以這故事告訴我們 烤出完美的威靈頓真的是一大學問 肉的厚度, 內餡的厚度, 酥皮的厚度都會有所影響 這需要經驗的累積, 所以除了食譜上所寫的時間, 建議大家也從很多細節去判斷～～ 另外 這天同步做了 英國聖誕必吃的甜點 mince pie 但感覺很多人已經向我畫圈圈了 （這篇好長～ 拍謝話多～） 這個英式的聖誕傳統甜點就下回再分享囉～ 俏皮匠粉絲團成立了，歡迎大家加入 https://www.facebook.com/threelittlemiss --
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推 lthee: 好仔細的分享，看起來好好吃喔 01/10 21:35