[食譜] 超搞剛 紅酒燉牛肉

圖文網誌在這裡 http://immigo.pixnet.net/blog/post/30300182 聞此菜名久矣 知道它是道耗時的法式料理入門菜 一直沒有試著研究食譜好好試做 最近體會到自己身在一個 牛肉比豬肉便宜、紅酒跟水差不多貴的國家 正是做這道菜的好時機 於是便上網找了一些食譜 找了才發現 紅酒燉牛肉還真是挺麻煩的 尤其是想試試依照《美味關係》裡的食譜嚐試 更是花了一番工夫 不過照著食譜做差別相當大 做到一半 撲鼻的香氣遠不是之前隨手亂加材料可以比擬的 【紅酒燉牛肉】（一人只吃一份的話，大概六到八人份） 以下是我的比例，可視情況增減 材料： 1、牛肉 800 g 建議是牛臀肉，或至少是可以耐久煮的部位 （像牛健、牛肩） 這種肉通常也比較便宜喲 2、紅酒 500cc 挑選自己喜歡的口味吧 偏酸的紅酒做出來的菜就會偏酸 但也不用買太貴的就是了 3、芹菜 四大根 只用莖的部份 4、紅蘿蔔 二根 5、洋蔥 二顆 6、蘑菇 八到十朵 7、珍珠洋蔥 十多顆（視人數而定） 8、蕃茄 一大顆 9、牛高湯 500cc 有時間可以自己熬，也可以用買的 10、根芹 1/4顆 這是我之前做菜剩的，就一起下去煮 11、帶皮培根 2片 12、麵粉 適量 13、月桂葉 一片 14、鹽 適量 15、蒜頭 二瓣 16、奶油 適量 做法： 1、牛肉切塊，不要切太小，煮完會縮到一半左右 2、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、根芹切塊，大小比牛肉小一些 3、準備一個大盒子，將牛肉舖在底部，上面放上蔬菜 倒入紅酒蓋過食材，放冰箱醃至少一晚 4、隔天，將醃過的牛肉、蔬菜、紅酒各自分開 （分開這個動作很重要，紅酒要記得保留下來） 5、牛肉均勻裹上一層麵粉，放約二到三分鐘 直到麵粉稍被牛肉吸收（此時牛肉會有點紫灰色，正常） 6、培根切小片、蒜頭拍扁，備用 7、烤箱預熱230度 8、準備可送入烤箱的大深鍋，加點油， 將裹粉的牛肉放下去六面煎黃 （不要煎熟，金黃色最好，焦面也行） 9、同一鍋不用洗，放入培根炒到培根出油， 培根呈褐色後，將培根撈起 10、同一鍋，利用培根的油翻炒所有醃過的蔬菜， 炒到蔬菜的香甜味出來即可熄火 11、蔬菜上舖平牛肉，送入烤箱烤4分鐘， 然後牛肉翻面再烤四分鐘，目的在把牛肉表層烤出脆感 12、蕃茄在尾部劃十字，入滾水去皮後，用食物處理器打成泥 13、拿出大鍋後，倒入醃料的紅酒汁500cc、 牛高湯，放入月桂葉、培根、蒜頭、蕃茄泥， 開中火煮滾，途中不時翻攪 14、烤箱降溫成160度，鍋內食材煮滾後，蓋上鍋蓋， 整鍋送入烤箱烤三小時 15、蘑菇切塊、珍珠洋蔥剝皮，備用 16、另起一水鍋，將珍珠洋蔥煮軟撈起 17、用奶油炒香蘑菇塊 18、烤箱內的紅酒燉牛肉出爐後，再次放上爐火， 取出月桂葉，倒入珍珠洋蔥及蘑菇塊， 小火滾約一二分鐘讓味道稍融合，即可加鹽調味完成！ 備註： 1、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥好像是法式料理燉菜三寶， 很多燉菜的湯底都是這三個熬出來的 2、雖然麵粉煎牛肉跟烤這兩招，在長時間燉煮後感覺不到它的功能， 但卻能有效提出牛肉香味哦 3、新鮮蕃茄泥可以用買的蕃茄糊罐頭代替，要注意有沒有加鹽 4、我沒有月桂葉，超可惜，我是用檸檬葉代替，但月桂葉的香氣更好 5、我用的鍋子由於沒有可以進烤箱的鍋蓋， 於是用烘培紙接觸食材表面代替鍋蓋 6、珍珠洋蔥可用一般洋蔥切大塊代替，只是在最後煮時別煮太久， 會化掉，就吃不出口感了 7、蘑菇愈加熱會愈縮小，要注意加熱的時間 8、放一晚再吃更好吃！所以我的做法是烤箱160度出爐後， 直接在烤箱裡放一晚，隔天再準備珍珠洋蔥及蘑菇加入 9、由於牛肉上有麵粉，出爐的紅酒燉牛肉應該有點稠度， 想更稠的話，就再加麵粉水調整 10、當紅酒燉牛肉在烤箱裡三小時長煮時， 偶爾要注意一下他的水份，別乾透就好 11、也可以不用烤箱，改在爐火上小火燉三小時， 這時更要注意水份及鍋底，記得不時翻攪避免牛肉上的麵粉黏鍋 12、如果想讓牛肉之外的湯汁更美觀，可以在加入珍珠洋蔥及蘑菇前， 挾出牛肉，將鍋內的湯汁過瀘，便可以跟餐廳一樣漂亮！ 13、因為食材開始下鍋後，有些動作還滿緊迫的， 為了不要忙亂，我的做法是先把所有要切的切好，蕃茄煮好去皮備用 等到牛肉入鍋烤那兩次四分鐘時，再將蕃茄打成泥 這道菜的做工還滿繁瑣的 不過在烤箱內的三小時，紅酒跟牛肉的香味超讚 味道充滿整間房子 做好後的牛肉入口即化，味道香醇 一起燉煮的蔬菜基本上都化在湯裡了 而最晚加入的珍珠洋蔥及蘑菇，正好提供了蔬菜的清甜味及些許口感 無論是搭配麵包、薯泥或是白飯都很棒 可惜的是這個做法，很難做少量的啊 我原本做來跟室友share（五人） 一不小心做成六到八人份自己都嚇到 本來以為要吃不完了 不過一餐就見底，開心！ -- 十八關 醉坊 劇團1986 http://immigo.pixnet.net/blog --
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