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簡單介紹一下實驗室養菌的流程 (離當學生有點久細節不述)
*1.篩菌
2.調發酵液: 醣等營養素比例 PH值
3.消毒容器發酵液
4.控溫培養
篩菌是需要設備和一些方法才能確保 盡可能單一無汙染的菌種
我想這是原PO文章中說專家提到 不建議自行做優格 的主要原因
我在實驗室養菌時
即便透過基因篩選加入抗生素培養
有時還是會養出粉紅色的大腸桿菌 酵母菌 (遭汙染的大腸桿菌味道難以形容阿)
然而就自製食品角度而言
烹調者的衛生習慣決定食品安全
優格製作在歐洲有長久的歷史
這與製作泡菜醬油一樣都是發酵過程
需要有一定的經驗累積出來的眼鼻能力
我自製優格時會注意消毒器具的部分
用電鍋發酵前
電鍋是無垢的 無其他殘留的醬汁鍋巴
發酵玻璃器皿先放入電鍋中加入一杯水
蒸氣煮沸消毒才開始製作
未開封的全脂鮮奶 + 未開封的優酪乳 混合
保溫發酵一晚 <10h
發酵完畢立刻進冰箱 三天內食用完畢
*電鍋乾淨時要注意自己的手 瓶身是否乾淨
我用過的菌種是林鳳營優酪乳與味全原味優格
剛做出來的優格不太會有乳清 放到冰箱後才開始析出
凝乳狀態也不似有些品牌優格是明顯固體狀
無食品添加物 澱粉 膠質等應該做不出像果凍般的質感
微生物是無所不在的
而胃液作了第一道防線
大自然很平衡的
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有些萬年沒清理換濾心的飲水機 其實更可怕喔 XDDD
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◆ From: 180.177.34.192
我是直接放冰箱因為我不喜歡吃溫溫的優格
所以沒試過放涼後才冰
你可以冬天時試試看口感有沒有差阿
(夏天我不會做優格 台灣的牛奶冬天品質比較好 也無催奶針)
充氮包裝的菌粉嗎 (似益生菌營養品包裝)
那是無菌的請放心使用
有些製作麵包的乾燥酵母是玻璃瓶裝
以台灣潮濕的氣候開封後最好在冷凍室保存喔
至於凝乳狀態
我對固體的定義是不會流動狀態 優格沒脫水過應該難成固態狀
黏稠度就跟發酵時間與接菌量有關係了
我也很喜歡這牌子做出來的優格 :)
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1376213555.A.472.html
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