Re: [食材] 阿基師～快速燉煮 根莖類食物

: 如果~單純只是追求烹調速度 : 那麼 請忽略本篇回文 : --- : 如果 您還追求口感 原味 : 請不要再相信 - 「急速低溫冷凍破壞組織法」的效果 : --- : 結冰過後的食材 因內部水分結冰 造成組織破壞 因故 會造成組織結構異變 : 如同綿密的豆腐 結冰後 變成內部組織坑洞的凍豆腐 : 豆腐 與 凍豆腐 兩者為相同成分 但 組織結構不同的成品 : --- 我想家用的冰箱跟營業用的冰箱冷凍速度是有差的 就好像市面上的黑鮪魚 即使是相當講究品質的料亭 在台灣 大部份還是從魚市場冷凍拍賣回來的 但冷凍方式跟解凍得當 就吃不出那是冷凍鮪魚 我雖然沒有實際作實驗 但如果肉類的情況跟蔬果一樣 那口感變糟的 大概是冷凍速度較慢的 會有類似霜害植物的口感(水水的、有點軟爛跟草臭味的) 比較緩慢的冷凍速度 跟比較快的冷凍速度 細胞破裂的方式不同(我也忘記是怎樣不同了XD 好像一個會撐破一個不會) 說不定速度夠快的冷凍方式 才能收到他所說的效果 -- ／￣￣＼/* ／￣￣￣￣￣￣＼ ◢██◣ ◤　　◥ ╭───────╮　　 ︳顏哥　｜ˍ／ 幹你娘老雞掰 │ ｜請｜ ▌顏爸　▌ │回本才是王道!!│ ︳Ｏ Ｏ ｜＼ 啦，嫩就要量 │ ｜量｜ ▌ˋ ˊ ▌ ╭───────╯ ︳　^　 ｜ ＼ 力而為，不然 │ ｜力｜ ▌　^　 ▌　　　　　　　　　　　 ＼ V ／ 　 │ 你是在幫殺小 │ ｜而｜ ◥ 口 ◤　　　　　　　　　　 　／￣￣＼　 │ 玻璃就是屌… │ ｜為｜　 　／￣￣＼　　　　　　　　　　　 -- ◆ From: 1.160.72.237
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→ bluejark:鮪魚本來就靠冷凍保鮮的啊 06/07 17:44

→ kkkk123123:日本的話 有些店家會用現流尾魚 06/07 23:47

→ kkkk123123:但是其實很難吃出差異XD... 而且 價錢有差 06/07 23:47

推 ONLYYUYU:我想到三色蔬菜跟地瓜圓..有些食材適合做冷凍食品 06/08 02:41