[食譜] 手工焦糖布丁 二之一 (焦糖製法)

圖文版 http://blog.pixnet.net/MINIQQ/post/3195370 (未經同意本篇圖文不希望被以任何形式複製、轉錄) 焦糖 材料很簡單，便利商店有在販售的臺糖牌赤砂糖(紅糖)就可以了，一包約莫400公克25元 左右。 準備一個乾淨的鍋子，我家是習慣用不鏽鋼鍋。阿爹一看到我開始拍照，叨叨唸著這鍋子 底部平時被母親粗魯的用大火燻的黑，拍起來不好看應該換個角好看的才是。(這相同的 長柄小圓不鏽鋼鍋我家有三個) 火候中偏小等，無須添加任何材料單純赤砂糖入鍋乾燒，當然另外使用長柄的匙子來攪拌 避免燒焦。我家是隨意拿了個長柄湯匙，使用長柄的主因是加熱一陣子後整個鍋子熱度會 迅速竄升，如果使用短柄勺匙肯定在攪拌、操作上變的十分不順手。另外也建議使用匙面 面積較小的器具，這樣一來較能均勻的翻攪整個鍋子內的糖，沒有死角。 赤砂糖(紅糖)於鍋中乾燒一陣子之後，仔細看看鍋子邊緣與糖之間的化學變化，當邊緣的 糖開始有融化跡象時，一邊翻動著一邊加入一點點熱水加速整鍋的糖來溶解。此時糖已經 受熱到一定程度，加入熱水(一點點即可)就相當於催化劑。 在此之後就是不斷的翻動避免沾黏鍋底燒焦，待加熱到一定程度有如濃縮咖啡 (Espresso)(註)最上層crema的顏色就可以立即進行下個步驟 (其實時間掌控完全憑經驗...) 接下來就是將液狀的焦糖放置布丁盒底，將來冰鎮後取出食用時倒扣在盤子上，原本在底 層的焦糖便會由上自下的淋在米黃色的布丁上，焦糖香氣四溢十分吸引人。 將焦糖放置於布丁盒底有兩種作法，第一種適合少量：直接一匙匙將液狀的焦糖舀入布丁 盒，除了要先將布丁盒內塗上一層薄薄的奶油外還必須動作迅速分秒必爭，以免一離開爐 火溫度急劇下降的液狀的焦糖硬化。這也意味著若動作不夠快或是杯數太多可能在裝杯的 過程中固化的焦糖會影響每杯裝入的分量不同。產生了差異化，比例不同會影響每杯布丁 在食用上的口感。 所以我們採取另一種方式，阿爹稱之為畫糖人法：準備不鏽鋼的平底拖盤，將起鍋的液狀 焦糖迅速的淋在拖盤上，形成有點厚度的焦糖片。因為平面接觸空氣的面積大，溫度下降 迅速，在倒入托盤時可馬上用剛剛熬煮焦糖的長柄湯匙調整厚度，一下子液體狀的焦糖冷 卻變成硬硬的焦糖片。 畫糖人法可以像做小圓餅干那樣弄成一個個小圓，也可以整片托盤淋上焦糖先不計較形狀 ，待硬化後敲碎形成一小片一小片的焦糖片。敲成碎片後若沒有馬上使用需冷藏，避免室 溫使之融化成一大坨，之後再取適量依序放入布丁盒底。 畢竟是在家中製作也不太講究多科學的計量方式，有時候所有做布丁的預備材料集合起來 或多或少都會有杯數的誤差(註)，這樣的作法好處是，只要取出先前製作好的焦糖片來就 可以了。 接下來就是布丁嚕!! 敬請期待 ～ -- ◆ From: 218.166.102.171
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推 doll2004:好龐大的數量喔!網誌風格很特別:) 03/13 15:55

→ missEtsuko: 謝謝:) 03/13 16:11

推 efed:感謝你教用焦糖片的方法,這樣量大時就不會手忙腳亂了.真聰明! 03/13 20:25