看板cookclub
: 請問大家!
: 理論上, 煮飯時米幾杯水就幾杯(我指內鍋)
: 想要飯軟一點, 水就加多一點點.
: 例如 : 米 1 杯, 水 1 杯又 1 小格, 或水 1 杯又 2 小格~
: 之前朋友二次來家裡吃飯~ (會一點小菜當然要請一些 "實驗品" 來試看看啊!)
: 飯都太硬, 我是 4 杯米, 水 4 杯又 1 小格.
: 我以為這樣可以, 因為我水有多加一點點...
: 隔了一個月後我才想到... (領悟力有夠慢... Orz )
: 按比例來算, 我應該是 (水 1 杯又 1 小格) X 4 = 水 4 杯又 4 小格才是..
: 可是這樣我又混亂了, 就算是米 4 杯 水 4 杯也不應該會太硬才是啊 ~
: 這是怎麼回事呢 ?
: 謝謝大家的回答 ~~
我們所熟悉的大同電鍋使用法
舉例來說
有人習慣用米杯去量加水量
一杯米大概對一點二杯的水，舊米的水要比新米多一點
有人習慣用內鍋的刻度去量加水量
幾杯米就把水加到內鍋的第幾格，然後再多加一點點水
舊米的水要比新米多一點
有人習慣用手掌去量加水量
內鍋的米鋪平後，手掌壓在上面，水加到剛好蓋過手掌的高度
當然舊米的水一樣要比新米多一點
這些方法全部都是針對「台灣米」的煮法
也就是說
上面那些大家所習慣的方法，其實是針對有著下列特性的米的煮法
米的品種：短米 (蓬萊米、梗米、粳米)
米的收成：一年兩穫
乾燥後米粒的含水量：14.5%
還有如果沒有把米存放在冰箱，還要考慮到台灣是個氣溫高，相對濕度高的地方
當煮出來的飯過硬，可以從三個方面去推敲
有沒有弄錯米的品種、有沒有弄錯米的含水量、煮的過程有沒有錯誤
先談米的品種
長米(在來米、秈米)煮成的飯比較硬而乾鬆，短米煮成的飯比較黏軟
所以如果買到的米是長米
吃起來的口感本來就比較硬
再來還是米的品種
煮飯時長米和短米的加水量是不同的
短米是一杯米對一點二杯的水，這也就是我們習慣的大同電鍋煮法
但長米則是一杯米要對上兩杯水來煮
全世界吃短米的國家不多，主要還是台日韓還有中國的一部份
(義大利燉飯用的米也是短米，但很少單獨食用)
一旦離開台灣，除非是去日韓
否則市面上主要流通的米都是以長米為主
這時候要記得水要加到米的兩倍
接著講含水量
在台灣是這樣子的
稻穀收成時，含水量大概在25%
收成後立刻要加以乾燥，否則在台灣這種潮濕高溫的環境很快會壞掉
只是乾燥時含水量越高，米煮出來就越好吃，但也越不容易保存
乾燥時含水量越低，雖然方便保存，但也會越難吃
也因此國家標準局有規定
市售的包裝白米如果要符合 CNS一等二等三等
乾燥後白米的含水量都要在14.5%
在這種乾燥程度下，米可以保存，味道又不會差很多
由於台灣稻作一年兩期
市面上的包裝米每半年就會換上一批新米
14.5%的含水量相當適合這種情形下的保存
但民間的稻米收成後
一部份會在市面上流通販售
還有一部份會變成公糧
也就是由政府收購，充作軍糧、配給糧、緊急/戰備存糧、還有市場調節的作用
這時稻米可能需要儲存一年以上
所以乾燥的程度會更乾，大概在13%左右
如果使用這種米，加的水量就要更多
隨著網路與宅配的發達
還有稻業的轉型
現在也出現顧客下單後才輾製的新鮮米
為了讓米更好吃，又不太有保存的問題
有些的含水量甚至更高，大概在15%
這時水就要少加一點了
上面的都是台灣的情形
如果在國外
就要看當地的米含水量是多少
再來調整煮飯時的加水量
當然，舊米要比新米多一點水，國內外都是一樣的
最後如果飯太硬還要考慮煮飯時的一些因素
主要就是兩個
煮之前有沒有泡足夠時間的水
煮好後有沒有燜一段時間
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