看板cookclub
部分引用恕刪
: 另外煮麵水大概要多少鹽巴
廚房經典技巧建議:
5公升水+15ml(一大匙)鹽 (0.3%)
又, 根據超人氣主廚私房義大利麵:
日本主廚使用1%
義大利主廚使用5%
如果覺得不好抓的話, 可以試喝, 像海水的鹹度就ok
: 加鹽巴到底是為了什麼
因為這個問題個人也很好奇
所以上網查了一下
主要的原因是
"讓義大利麵全體吸附鹹味"
因為煮麵時乾燥的麵條會吸收大量水分
所以順便讓麵條吸收味道
次要的原因是
"增加燙熟的義大利麵的彈性"
如果不放鹽就煮的話
蛋白質網絡吸入大量水分就會變成沒有彈力的義大利麵條
但是讓蛋白質網絡吸入含有鹽分的水的話彈性就會有所不同
--
◆ From: 61.56.150.96
我跟麵粉很不熟, 但我還是想了解一下義大利麵條的機制
所以找食物與廚藝出來看
裡面寫的落落長, 不過也點出了為什麼同樣都是麵粉
做義大利麵為什麼一定要硬粒小麥(杜蘭小麥)
如果版友有書的話, 請參閱第三冊第一章前段關於麵粉及後段關於義大利麵的說明
這邊只摘錄大概跟煮義大利麵有關的內容 (覺得同理可證所以就引用了@@)
影響麵糰, 麵糊和其他製品構造的成分(節錄)
成分 材料類別 行為 對構造的主要影響
======================================================================
小麥穀蛋白 蛋白質 構成相連的麵筋網絡 使麵糰富彈性
麵 -------------------------------------------------------------------
穀膠蛋白 蛋白質 和小麥穀蛋白網絡結成弱鍵 使麵團富可塑性
粉 -------------------------------------------------------------------
澱粉 碳水化合物 填補麵筋網絡間隙 軟化麵糰 烘焙時
加熱時吸水 固定麵糰結構
----------------------------------------------------------------------
水 促使麵筋網絡成型; 稀釋 使麵糰具柔軟度
----------------------------------------------------------------------
鹽 純化的礦物質 強化麵筋網絡 含水量較低或較高
都能使麵糰更有彈性
感謝提點, 是0.3%沒錯 囧>
本文用的都是容量比, 不過後面的1%跟5%就沒有問題
我個人煮麵大概都是用>1%的比例在煮 (鹽巴看心情灑的@@
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1282570293.A.F5B.html
推 polb:蛋白質網絡是指麵嗎? 麵條本身為什麼是蛋白質 08/23 22:02
→ geartrains:製作義大利麵的硬粒小麥本身含有豐富的麵筋蛋白 08/23 22:09
推 ivysky:像海水的鹹度? 這好像是在給蛤蜊吐沙的? 08/23 23:25
→ geartrains:因為海水含有3.5%的鹽, 想說這樣比較方便:D 08/23 23:30
推 polb:第一次聽到麵筋蛋白 好專業的感覺....... 08/23 23:45
推 passerby:5公升水+15ml鹽應該是0.3%? (食鹽比重0.9多用1算的話) 08/24 04:08
推 LydiaC:原來是因為這樣的原因要加鹽，我一直以為是因為鹽水沸點高 08/24 07:26
推 congeal:我問過意大利人 正解應該是維持一致的溫度 08/25 10:11
推 cathysheu:我以為加鹽是要提高沸點，增加彈性，原來誤會多年 08/25 11:25