[食譜] 冬天快過的進補 薑母鴨

圖文版流程：http://winpower.pixnet.net/blog/post/24662915 --------------------------------------------------------------- 材料：紅面番鴨公鴨半隻 中藥店薑母鴨藥包一包 老薑一斤酌量使用 紅標米酒三罐 冬天到了進補是一定要的 至於要在家補還是在外補 就是個很大的問題了 外頭吃偷工減料分量不多吃進了甚麼下肚也不知道 但是省事事省不用洗碗不用刷鍋更不用備料 在家吃則是營養量足又健康~~~通常都是辛苦到一兩個人 可是如果把烹飪當興趣的話 那就又是另外一回事了 薑母鴨的重頭戲當然就是鴨的部分 薑母鴨~~薑母鴨 "薑母"鴨卻總是被誤解為薑"母鴨" 這點反應在所有的生鮮超市，每家店賣的都是母鴨 所以還是去傳統市場買鴨方便份量還可以自己調整(反正算斤的) 鴨的品種就是招牌上常常看到的紅面番鴨(據說食補的功能較佳公鴨更佳) 那就開始吧 首先是鴨的部分~~~這份量大約是半隻左右 但是因為我的龜毛所以去蹼去頭去屁股，但是買鴨的時候這些重量當然是會算進去的!!! 假如你有很好的剁功把握~~~那我想你可以拿回家分切 這有一個好處，你在去皮的時候就不用一塊一塊的處理 但如果你對油一些的薑母鴨很有興趣，或者像我一樣有"鴨骨比雞骨更難剁"的自知之明 那就請老闆娘處理一下啦!! 起水鍋的時候同時可以起油鍋 滾水鍋的目的主要是清洗鴨肉~~~可以把一些髒東西或者是血水蛋白之類的處理掉 同時也可以降低一些肉腥味(順道一提海鮮則可以使用白醋) 從這邊就可以看出有多髒了 至於要燙多熟就看各人喜好啦反正接下來遲早都是要慢火熬煮 我是沒有燙多久啦~~~差不多乾淨就撈起來備了 同時，可以拿跟超好用木筷測試一下油溫，放下去起泡就差不多可以~~~~~~~~~~~~~~~~炸 薑 對!!!是炸薑不是煸薑，如果你覺得油多很麻煩那你可以用煸的 但是因為薑油要拿來扮麵線所以我是用炸的 這時後還有一個小分歧~~~有些人會使用麻油來處理 但是因為麻油火候一過就會變苦，因此若沒有較多的經驗可以使用一般的油來處理較保險 硬要用麻油的話就開小火慢慢處理吧~~~至少不會出差錯 炸至酥黃為止，如果不經過煸或炸那薑就僅僅是辣 這時後薑就充滿了香味而更多的香味則原封不動的保存在 薑油裡~~~扮麵線超棒，可惜我這次的薑放得不夠多 (如果嫌薑味不夠重可以在有後期加入薑汁，保證薑味夠重) 接下來重起油鍋，以2:1的分量加入麻油與香油 同樣要注意不要過火燒到麻油變苦 油熱後將燙過的鴨肉倒入拌炒，大約炒到鴨肉都有沾到油以及滿室都是麻油香 這時後就可以把藥材包加入拌炒，通常藥材包都會用紗布袋包住請拆開來加下去炒 藥材包去大賣場都有在賣，如果想要家傳口味或食補性能也可以去中藥行抓 只要說你要薑母鴨的藥材即可，其實也不外乎當歸 川芎 黨蔘(蔘鬚) 雞心棗(紅棗)等等 如果想要天然的甘甜味可以使用甘草，或者直接加一些冰糖 炒到連中藥味都飄散出來後即可放入重頭戲 公賣局紅標米酒 請愛用正版，也不要買到料理米酒 有沒有注意到從頭到尾都沒有加到鹽巴 因為我們吃的是食補而不是火鍋，另外為什麼不加稍後在談 加入米酒後稍微翻炒一下等水滾就可以準備關小火 然後上鍋蓋慢燉兩個小時，米酒的量我用了兩罐 前面先用了一罐半等一個半小時後才加入剩下的半罐 因為蓋子有點不僅所以燒乾的有點多~~~才留了一些在後面補 這就是一個半小時後的成品 上蓋鴨肉容易鬆軟，如果你喜歡緊實的鴨肉那可以鍋蓋就不要緊蓋或是不要上蓋 但就要注意水量了 當然也可以用壓力鍋節省時間，但是畢人還是喜歡小火慢燉的方法 鴨肉一整個超好吃 成品就在最上面 麵線的部分水滾加鹽巴煮軟後 加一些麻油薑油還有鍋上的鴨油 拌一拌就超好吃 我來不及照所以沒照片 醬料的部分則是把塊狀豆腐乳加到一個六兩的帶子 切蔥花敲大蒜加入 加一點的熱水然後放入砂糖避免死鹹 辣豆瓣和醬油膏則看各人喜好 然後用手捏成稀巴爛之後在袋下剪個大孔 像擠沙拉一樣擠出來即可 鹽巴的問題 因為如果當火鍋吃的話 勢必還會加入大量的水 如果純粹吃補那就是純米酒 隔天我們吃的時後又補了一罐(總共三罐) 加水後可以偷懶加入雞湯塊(有鹹了) 台灣人吃火鍋難免火鍋料(重鹹物) 因此如果太早加鹽巴可能會造成湯頭過鹹 因此在最後看狀況加是最好的 另外火鍋請一定要用高麗菜 因為大量的水會造成味道的改變，而大量的高麗菜則會是甜度增高 不失為一個調整湯頭的方法 最後 我們那鍋吃到最後才變成跟外頭薑母鴨湯頭一樣的味道 你就知道外頭有多省了吧!!! -- ◆ From: 123.240.249.194
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