[食譜] 白饅頭、花生包子、螺絲卷

看板 cookclub
作者 capik (capik)
時間 2009-04-20 01:48:53
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圖文版 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9250876 20090419白饅頭(甜、牛奶口味)、花生包子、螺絲卷 因為上週一時衝動去買了統一22kg的高筋麵粉,量很多,而之前的高筋麵粉也還有 5公斤,為了保持麵粉新鮮,就想先把之前的麵粉消耗掉,因此今天依照周老師的 美食教室網頁上的作法,將目前手邊有的材料與工具,做出白饅頭(甜、牛奶口味)、 花生包子、螺絲卷等中式食品。 一、材料:(70g饅頭*8,70g螺絲卷*4,60g包子外皮*3) 1.全脂奶粉:40g 2.冷開水:380g (1+2可以直接用鮮奶420g取代即可,我因為手邊剛好沒有鮮奶才 使用奶粉調配。) 3.白砂糖:150g (不想吃那麼甜的人,就酌量減少,但糖份太少,饅頭會沒什麼甜味) 4.沙拉油:50g 5.中筋麵粉:600克 (ps1.我是用高筋麵粉400g+低筋麵粉200g取代,本來中筋麵粉應該是高筋1:1低筋, 可是我為了成品有咬勁,更重要的是多消耗一點高筋麵粉,所以比例調整成高筋2:1 低筋,讓高筋麵粉多消耗一些,而這樣的比例確實也讓成品比較有彈性、有咬勁。), 不過如果有中筋麵粉的人,直接使用中筋麵粉即可,不用這樣麻煩調配。 6速發酵母:8g 7.內餡:花生醬90g。(可以用芝麻醬或其他醬料代替,端看手邊有什麼醬料或食材 可以包進去的都可以。)我是因為剛好打了很多花生醬,用不完,才拿來消耗的。 材料耗損率約9% 做法: 一、攪拌麵團: 1.將全脂奶粉、冷開水、白砂糖、沙拉油等四項材料,先用果汁機攪拌均勻 (其實應該用大湯匙攪拌均勻即可)至於我為何用果汁機?純粹是因為懶得用手 攪拌,加上果汁機就在旁邊,就順手運用一下。這邊冷開水不能用熱開水取代, 因為待會跟速發酵母混合,會燙死酵母。 Ps2.如果要有燙麵效果,讓成品吃起來更濕潤,步驟1可以改為,用熱開水跟其他材料 混合後,再跟步驟2的中筋麵粉混合攪拌到擴展階段後,等他冷卻後,才加入速發 酵母再度攪拌均勻(一定要冷卻後才能加入速發酵母,不能會將他燙死)。 2.將1的材料跟中筋麵粉、速發酵母混合,用攪拌機攪拌到麵團光滑不黏手,差不多是 擴展階段。我是先用手揉成團後,分成2部分,依次用麵包機,各讓他攪拌30分後, 再將兩個麵團再度混合,手揉均勻(因為先攪拌的麵團會先發酵。) Ps3.有壓麵機者,可以不用攪拌法,直接使用壓麵機壓個七~八趟,直到麵團被壓到 光滑平整,此種方法反而比較快速方便。 3.基本發酵30分(中式食品,基本發酵不做亦可),我做30分鐘基本發酵的效果等於 讓剛剛攪拌完的麵團鬆弛而已。 4.分割麵團,將麵團分割成840g(70g饅頭*8,70g螺絲卷*4), 跟180g(60g包子外皮*3)。 5.桿麵(饅頭、螺絲捲)、滾圓(包子外皮): (1)饅頭、螺絲捲:用桿麵棍將麵團壓成長條狀的平面,壓完對折後再壓一次 (壓麵是從中間往上、下壓平成長方形。對折可以由上而下或是由下而上對折), 如此來回壓3~4回,壓的越平,則成品會越細緻,口感越好。(此時有壓麵機就 很方便,不需要用桿麵棍自己壓了。) (2)包子外皮:將180g麵團再分割成60g麵團3個,滾圓鬆弛15分(上面蓋上保鮮膜 預防表皮硬化)。 6.捲麵團、分割: (1)饅頭、螺絲捲:在步驟5中,最後一回將麵團壓平成長方形平面後,不要上下對折, 而是從左邊向右邊捲成長條麵團,捲的時候要壓,壓的越緊越好。捲好後將麵團 切成12等分,每份70g(+-5g)。切完後,70g(+-5g)的麵團等一下做成饅頭8個, 差70g太多的麵團可以在拿其他剩餘的麵團合併,切成70g(+-5g)做成螺絲捲。 Ps4.饅頭部分如果切出來麵團真的差70g(+-5g)很多的,就要重來,重新用桿麵棍壓平、 捲成密實的長條狀、再切割成70g(+-5g)。螺絲捲整型可以留待下個步驟再做。 7. 整型、包餡(包子)、最後發酵: (1)饅頭:饅頭8個的整型,是直接在步驟6中,依照切完後的長方形壓平, 放在烘焙紙,並放入鋁製蒸籠,間格5公分以上。(因為開始蒸之後會再膨脹。), 我的鋁製蒸籠剛好兩層一次放8個饅頭。整型完畢的饅頭做最後發酵大約30分 (實際時間,可以用手輕按麵團表皮,不馬上彈回即表示發酵完成。) Ps5.這邊亦可以做其他造型的饅頭,只要外表捏成什麼形狀,蒸出來就是什麼形狀, 唯一要求就是造型時要緊實,不要讓內部有空氣,盡量壓緊即可。我就做了4個 土司最後捲桿的圓圈圈造型。 (2)螺絲卷整型作法有幾種,可以將70g麵團桿成長方形,用刀切成一絲一絲的長條, 然後併在一起稍微拉長,捲在其中一隻手指頭。亦可以直接將70g麵團搓成細 長條狀,然後捲在一隻手指頭上。(不需要捲的很緊,鬆鬆的即可,形成上小、 下大的山形。)或是搓成長條狀讓小朋友自己隨便亂捲成喜歡的形狀亦可,反正 造型自己設計,不過這樣就不叫螺絲捲了。造型完的螺絲卷放在烘焙紙上,置於 一旁,蓋上包鮮膜保濕,預防表皮硬化,做最後發酵30分(實際時間,可以用手 輕按麵團表皮,不馬上彈回即表示發酵完成。) Ps6.捲螺絲捲的人可以參考周老師的美食教室網頁上的影片,他有捲螺絲捲的影片教學。 (3)包子包餡:將每個60g,已經滾圓鬆弛後的包子皮桿成圓形,周圍薄、中間後, 包入花生醬30g,像折扇子的方式,一前一後按捏,捏出包子的形狀,最後一折時 稍微轉個圈再捏緊。(手跟包子皮周圍不能碰油、也不能有內餡,不然會黏不 起來。) Ps7.不會捏包子的人可以參考周老師的美食教室網頁上的影片,他有三種捏包子形狀 的影片教學。 7.蒸:用中火,饅頭蒸15分鐘、螺絲捲、包子蒸12分鐘。時間到轉小火1分鐘,再關閉。 (1)時間計算:蒸法皆是從冷水開始蒸,時間計算都是從水滾後才開始計算。 時間到不要馬上開蓋,轉小火再蒸30秒,然後才關閉,再悶3~5分鐘 (如此做是為了慢慢降溫,悶也是為了讓爐火關閉後,能慢慢降溫,不要讓 蒸好的成品因為溫度忽然降低的快速變化,造成漲縮太快而變形)。 (2)不起皺皮方式:周老師網頁有教,鋁製蒸籠蒸出來不起皺皮的方式, 要用中火,並且稍微開蓋。(因為以前竹製蒸籠因為孔隙多,散熱快, 必須開大火蒸才能蒸好,現在的瓦斯爐,爐火大、溫度高,並且鋁製蒸 籠密閉性相對竹製蒸籠好很多,所以必須用中火、稍微開蓋以減少壓力跟 溫度的大幅變化造成漲縮太快而變形、起皺折。) 8.享用美食。熱熱的現吃最好吃,但若是2~3的短期存放,可以放再冷藏,長期一週 以上,可以放在冷凍庫,要食用時再拿出來加熱即可。 (1)饅頭、包子重新加熱,用蒸的:在饅頭、包子底下墊一層沾濕的紙巾或布,這樣 蒸的時候才能上下、內外都潮濕軟化並受熱。 (2)饅頭、包子重新加熱,用微波的:先饅頭、包子上面蓋一層濕紙巾再微波(亦可 用濕布或輕輕抹一點水用保鮮膜包住)。 (3)饅頭、包子重新加熱,用電鍋:在饅頭、包子底下墊一層沾濕的紙巾或布, 這樣蒸的時候才能上下、內外都潮濕軟化並受熱。 成果圖片請看圖文版網誌。 -- ◆ From: 124.10.212.83
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cuteterisa:我看到你的花捲笑了!! XDDD 別打我 嘻嘻 04/20 03:12

capik:我沒有做花捲...我真的沒有做花捲.....我明明做的是..自然捲 04/20 07:01

capik:依照周老師說的花捲,是有加蔥花,麵團糖份較少,才叫花捲 04/20 07:02

capik:我只是不想做成方形,自己亂亂捲而已....所以才叫..自然捲 04/20 07:03

capik:而依照周老師的螺絲捲,是幾條切片拉長一起捲,我也不是。 04/20 07:19

capik:真的只是...亂亂捲。 哈哈 04/20 07:19

capik:下次作 小豬.. 海綿寶寶...Dora 好了,小朋友比較喜歡. 04/20 10:34

lightnew:捲的好可愛XD 04/20 11:20

payrise:好厲害 04/21 00:59

dkaa:希望對您有幫助 http://go2.tw/goz 05/12 06:29

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