Re: [問題] 請問哪一種油適合煎炸？

分享之前在【吃錯了，當然會生病！】陳俊旭 著作 一書讀後摘錄的筆記，這本書大篇幅的在介紹油脂， 以及部份生糖指數（GI值） （就之流行過用控制食物的GI值而非熱量來減肥的那個）， 還有寒熱體質及食物屬性，蠻好看易讀的一本書，推薦給大家。 --------------------------筆記開始----------------------------- 市面上一般植物油多精製過，精製過的油拿來炒菜又多一道氧化程序， 對身體更不好。慎選未精製油，否則寧用豬油、奶油或茶油。 人造奶油吃不得：人造奶油又稱乳瑪琳（margarine）， 為液態植物油「氫化」而成， 氫化植物油（Paritially Hydrogenated Vegetable Oil）， 含反制式脂肪酸，人體無法分解代謝。 每一種油的耐受溫度不一，當開始冒煙變質會產生毒素。 幾乎所有食用油的冒煙點（SMOKE POINT）都在一百度以上， 故炒菜加水（水炒）可以將溫度拉低至一百度以下，使油脂不致變質。 凡是可以用來涼拌沙拉的通稱沙拉油，未清楚油種之前最好不要用來炒菜。 酥油（Vegetable shortening）為反制式脂肪酸，不建議食用。 不同烹調方式適合的油： 適涼拌（＜49℃）：除了常溫下為固態油之外食用油皆適合。 適水炒（100℃）不可中火炒：葵花油、紅花油、菜籽油。 適中火炒（163℃）不可煎炸：大豆油、玉米油、冷壓橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油 、奶油、豬油。 適大火炒及煎炸（190℃）：杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 未精製油脂 冒煙點 葵花油 107℃ 菜籽油 107℃ 大豆油 160℃ 玉米油 160℃ 冷壓橄欖油 160℃ 花生油 160℃ 胡桃油 160℃ 芝麻油 177℃ 奶油 177℃ 豬油 182℃ 椰子油 232℃ 茶油 252℃ 酪梨油 271℃ 以上，謝謝收看。 -- ㄧ個人的好處就是 可以失去的東西很少 -- ◆ From: 61.228.201.69
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推 seatiger:非常非常謝謝你!!! 04/17 20:37

推 akakapo:謝謝分享。我想我還是把葵花油換成大豆油會安心一點點 XD 04/17 20:37

推 water333:這個表稍微有點問題喔 它寫的是"未精製" 但目前市面上所 04/17 20:39

→ water333:販售的植物油幾乎都精製過了 葵花油要買到未精製的還不容 04/17 20:42

→ water333:易咧(未精製葵花油比精製過的還貴) 之前我在看這本書時 04/17 20:42

→ water333:就發現它所謂的冒煙點跟一般的不一樣... 未精製的油脂營 04/17 20:43

→ water333:養比較完整 但台灣的油品為了符合烹調習慣 幾乎都精製了 04/17 20:44

推 weilie:很清楚....非常謝謝~ 04/17 20:48

→ water333:http://udn.com/NEWS/HEALTH/HEA2/4230062.shtml 04/17 20:57

→ water333:請在表格裡尋找"精製XX油" 這才是符合台灣油品的冒煙點 04/17 20:58

推 noone:原po和推文的表都是來自陳俊旭醫生的 04/18 00:38

推 water333:樓上 沒錯 但其實原po po出的"未精製"是不符合台灣現狀的 04/18 01:13

→ water333:想知道自己使用中的油品發煙點 還是要點連結進去查詢 或 04/18 01:14

→ water333:直接上網搜尋 "XX油 發煙點" 應該會有比較接近事實的數據 04/18 01:15

推 cuteterisa:margarine也並不是像他說的這麼壞吧 之前在baking版有 04/18 05:26

→ cuteterisa:討論過了 有些margarine比真的奶油還好 如橄欖油製成的 04/18 05:27

推 linlaus:不完全對...都是一個人的意見 難免有偏頗 04/18 20:43