[食譜] 也來分享一下麻婆豆腐:)

http://www.wretch.cc/blog/Hajimez&article_id=9991479 圖文版 去年夏天做了不少嚐試，找出了適合自己口味的方式。 當時主要的參考來源有二: 1.我的川菜生活 /石光華 /時報出版 作者是一個四川文人兼老饕，書中介紹四川的各種食材食譜， 我覺得相當有意思! 推薦給對川菜有興趣的人。 這本書介紹的麻婆豆腐應是屬於比較道地的做法， 還有一些小撇步相當受用，我到後面再介紹。 2.陳さんのわが家で食べるごはんです /陳建一 /グラフ社 陳建一，日本有名的川菜館"四川飯店"的第二代。 其實日本人對於"中華料理"的印象主要還是以川菜為主， 川菜在日本大受歡迎，也多虧了這些名店的推廣與改良。 其中很多菜色的做法甚至影響回台灣，如果我沒記錯， 台北的老館子樺慶川菜，好像就是從四川飯店學藝回來的。 日本的麻婆豆腐和傳統做法最大不同在於辣度降低， 幾乎去除麻度，變得非常溫和，可以說是老少咸宜吧。 也因為這個改變，麻婆豆腐在日本變成很受一般家庭歡迎的菜色， 去咖哩店會看到"麻婆豆腐咖哩"; 到超市更有琳瑯滿目的"麻婆豆腐調味包"， 很多媽媽都會在家做這道菜。 當然，我個人還是偏好傳統四川的剛猛口味，不麻實在沒意思! 所以自己在試作的時候還是以第一本書寫的方法為主。 以下是食譜: == 麻婆豆腐 [材料/價格] 約4~6人份 板豆腐 500g 20 絞肉(牛為佳) 100g 30 薑末 微量 -- A.郫縣豆瓣 2大匙 -- *當時因為買不到郫縣豆瓣，所以使用辣豆瓣醬+甜麵醬2:1混合 A.豆豉 1大匙 -- A.紅油 1.5大匙 -- *這個是請奶奶做的，用辣椒粉淋熱油製成，非常珍惜地使用XD 高湯 150c.c. *罐頭高湯請與水調成1:1才不會太濃 10 紹興酒 1瓶蓋 -- 鹽 適量 -- *請依照使用調味料和高湯鹹度自行確認是否需要再放鹽， 建議在第二次勾芡前可以嚐看看， 因為此時湯汁的濃度已經接近成品。 醬油 1大匙 -- 白胡椒 少許 太白粉 適量 [做法/過程] 1.豆腐切2cm^3丁，放入燒滾的淡鹽水，30秒後撈起。 *書上說這步驟可以確保豆腐質地鮮嫩。 2.平底鍋熱鍋後放油，油熱後放入絞肉拌炒，可以放少許薑末，醬油(調色) 3.再放少許油，油熱後開中火放入剁細的"A"，炒出香味， 這時會看到鍋內的油變成紅色。 *原書上這時是用辣椒粉現作紅油，如果家裡沒有， 也是可以在這裡直接先放辣椒粉，調出紅油再放豆瓣炒香。 *醬一定要用中小火炒開，以免香味沒有，焦味卻先出來了! 4.倒入高湯，滾後放入豆腐，加入紹興酒.醬油.白胡椒&鹽開大火煮1分鐘。 5.勾第一次芡 6.放入絞肉，再燒一分鐘 7.勾第二次芡 *勾兩次芡是防止豆腐成菜後的吐水現象! 豆腐料理常常到了第二餐，就會因為吐水變得難吃， 用了這招真的有改善! 8.灑蒜苗，淋上亮色的香油.花椒末即可! *我的建議是不要把花椒末磨得太粉末，還是要有些顆粒才有感覺XD == 其實麻婆豆腐的做法已經發展得千奇百怪， 也不是說一定要多四川.多"正統"才好吃。 提供大家一些資訊，找出自己喜歡的味道:) -- ◆ From: 122.123.207.50 感謝提醒，我應該註明使用郫縣豆瓣或是其他代用品鹽分的控管要有所調整。 當然，像豆豉和罐頭高湯等原本就有鹽分的東西，也會因為取得種類的不同， 鹹度也會不同。 川菜生活書上給的份量是: 郫縣豆瓣40g，精鹽3g 說不定是指淡鹽水的份量而我誤會了XD 另外陳建一先生的書上因為沒有用郫縣豆瓣，所以當然是有放鹽調整的。 對於做菜時調味料劑量如何精確描述，我也還在學習中， 不當之處還請大家多包涵<(_ _)>
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推 stec:真正的郫縣豆瓣很鹹，放兩匙豆瓣又加鹽？ 除非你吃重度口味ꄠ 03/17 04:38

推 stec:陳建一就是料理鐵人連十七勝的那個很厲害，東京四川飯店老闆 03/17 04:44

推 jinin:看來真的挺不錯的，改天來試試 03/17 18:19