看板cookclub
: 而且也不會糟蹋好米
: 今天逛超市
: 好像有很多好好玩的泰國米富里米月光米
: 還有各種香味ㄟ 茉莉 芋頭任人挑
: 可是
: 他們標榜的強項都是[飯]
: 唔
: 可是人家不想煮飯飯想煮粥而已啊
: 煮粥用越光米會不會太焚琴煮鶴呀
: 我更怕買來煮之後除了爽以外
: 沒有比較好吃
要選用什麼米
和煮什麼粥(例如白粥、虱目魚粥......)
什麼程度的粥(米不開花、米開花而不碎、米開花且碎......)
用什麼方法煮(砂鍋明火、電鍋、快鍋......)
想要什麼口感(糊爛、有層次、黏稠、清淡)
都有關係
單單以白粥來說
香港的白粥相當有名
這種白粥是用明火煮到米粒開花且破碎
就如歐陽應霽在香港味道中提到的
講究的人煮白粥
用的米是泰國絲苗米加上澳洲進口的雙羊牌百搭米王
絲苗米是一種在中國南方到中南半島種植相當普遍的長米(在來米)
雙羊百搭米王我則不是很清楚
只知道它和什麼米搭配在一起煮都很棒所以叫百搭米王
另外歐陽應霽也提到新米與舊米比例是一比一
煮出來的才好吃
香港的白粥通常不使用香米
香米適不適合煮白粥要看用什麼形式來煮來決定
最大的問題是香米的香味是來自揮發性物質
如果用砂鍋明火，依照煮廣東粥的方式煮幾小時
香味往往揮發殆盡
變成沒有意義
台灣的蓬萊米型香米
(從最早的台農72號、到台梗4號、台農71號"益全香米"、桃園3號"新香米"、
以及最新好像市面上還沒有販賣的台農74號)
香味的親源是來自日本香米「大正撰」
所以全部都帶有芋頭香味
我用過台梗4號、台農71號、桃園3號，依照廣東粥方式煮
但味道都跑掉了
用電鍋煮味道比較明顯
用砂鍋先滾再移到燜燒鍋中味道更濃
但這三種方法煮出來的口感當然完全不同
想要口感的時候就得犧牲香味
想要香味的時候就得犧牲口感
這是目前我用梗型香米煮粥時所遇到的難題
題外話
米的種類真的很重要
影響白米飯味道最重要最重要的因素就是米的品種
像日本還發展出最適合用於咖哩飯的華麗舞米
台梗九號米適用於御飯糰除了味道嚼感好之外
最重要是它在較低溫保存時對米的味道的影響最小
台灣的米如今也走向重質不重量
也需要更多的人去了解每種米的味道與特性
富麗米是花蓮富里的品牌，品種是高雄139號
月光米則是在台灣種植的越光米(越光米是品種)
進口的茉莉香米以泰國的品質最高
但魚目混珠的太多
真正泰國茉莉香米會有泰國的認證標章
市面上許多號稱泰國茉莉香米的都沒有這個標章......不值得買
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◆ From: 59.113.185.41
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1190726700.A.7BD.html
推 Delilah:長知識了 謝謝 09/25 21:53
推 suniu:真正長知識@[email protected]! 很喜歡D大po的文章~讓人學到很多^^ 09/25 22:04
推 lifelover:真是欽佩denza大大的學識壓^^~ 09/25 22:52
推 eliyasax0204:太專業了 不得不推 09/26 01:02
推 noone:大推~ 我也要效法D大 好好認識台灣米 ^^ 09/26 01:05
推 swooncat:這篇有M的價值:D 09/26 08:47
→ sylvialee:是歐陽應霽，不是歐陽應齋 09/26 15:07
→ denza:謝謝，已改正，難怪昨天打完時覺得有點怪怪的 09/26 16:55
推 cclia:太厲害了!!!!!!!!!!!! 09/26 22:57
→ officina: 我看到一篇文章 台南11號市佔率超過50％耶 所以外面吃的 02/26 13:10
→ officina: 應該都11號吧？一斤26塊那個？就是無感但是不難吃的飯？ 02/26 13:11
→ officina: 大賣場的便宜米我很久沒買了 因為三五公斤我會吃到暈@@ 02/26 13:15
→ officina: 後來看新聞不是都說混米？所以80塊的便當 應該都有混米 02/26 13:15
→ officina: 尤其肉多的XD 自己煮我覺得這樣真的不算貴 不要再低價了 02/26 13:16
→ officina: 泰國香米吃泰國料理用的吧？比較乾對不對XD 鬆鬆那種 02/26 13:17
推 officina: 明明應該產地最便宜 然後還要進爛的吃 真的邏輯有問題 02/26 13:19
→ officina: 好一點的再外銷＝＝ 像如果是嘗鮮 吃東南亞米我當然OK 02/26 13:20
→ officina: 當然一公斤幾百塊 我也會吃不下去阿 有的包裝米又太貴 02/26 13:21
→ officina: 應該說不會天天吃啦 但是一斤26元 一公斤才45元很ok了 02/26 13:22
→ officina: 反正現代人飯吃得少 就稍為重好一點的 產量大的比例下降 02/26 13:23
→ officina: 反正你也賣不好 整天政府收購 再放到難吃之類的 很怪啦 02/26 13:24