Re: [問題] 怪怪的雞肝醬義大利麵要如何改進

做雞肝料理時 清理的步驟相當重要 包括脂肪、筋膜、較大的血管都要去掉 去掉之後還要仔細清洗 這樣腥味不會那麼重 口感也會比較好 雞肝在義大利是頗常見的料理食材 我在義大利吃過幾次的雞肝料理 比較單純的就是在鍋中先用奶油炒洋蔥、大蒜 然後加入鼠尾草 有的會加入切碎的Pancetta有的不會 然後加上切成大塊的雞肝 最後再加入大量白酒，到白酒差不多收乾時盛盤上桌 如果以托斯卡尼、溫布利亞地區開胃菜常見的雞肝醬Crostini來說 也是先用奶油炒洋蔥大蒜 加入鼠尾草 再加入雞肝來炒 然後一樣加入白酒 最後再用食物調理機打成泥 至於雞肝醬義大利麵我只吃過三次 一次是在Torino 按照菜單上的說明以及我的猜測 應該是先炒大蒜與洋蔥 然後加入迷迭香 然後是雞肝 接著是白酒 最後是牛奶與鮮奶油 煮到醬汁濃稠時就拌入煮好的麵 另一次是在Foligno 也是先炒大蒜洋蔥，加入鼠尾草、雞肝、白酒 然後再與炒好的牛肝菌混合 最後把煮好的麵拌進去 還有一次是在Siena 同樣是先炒大蒜洋蔥，再加上鼠尾草與迷迭香 然後是義式培根、雞肝、白酒 最後加上蕃茄(我想應該是罐頭蕃茄連同裡面的汁液) 所以單就食譜而言 這道料理有它的特殊地方 因為它加入了相當份量的牛絞肉 就某一種程度來說它反而像波隆納肉醬的雞肝加重版 原PO會覺得這道料理雞肝味太重 可能的原因有好幾個 1. 雞肝的清理程度不夠 2. 應該用來壓抑雞肝味的新鮮香料草沒有加 3. 最後加入白酒，以小火燉煮的時間太短 4. 當然也有可能是還不習慣雞肝醬的口味(我身邊有不少人很不喜歡吃雞肝醬) 至於雞肝要搗爛成泥還是維持塊狀 我在義大利吃的是有餐廳使用大塊雞肝也有餐廳使用很碎的雞肝 這和使用的麵又有關 如果是我自己煮 我會讓牛絞肉、雞肝、義式培根這三種材料的大小儘量差不多 不過如果用Tagliatelle，我會讓雞肝大一點 如果用Pappardelle，則會讓雞肝碎一點 而麵醬分家 是白酒收得太乾的關係沒錯 下次用小火慢慢煮慢慢收 在還沒收乾之前麵就要拌進去了 煮久一點雞肝的味道也會更好 如果已經煮乾了，加一點煮麵水會比加白酒好 -- ◆ From: 59.113.139.46
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1188234137.A.BEE.html

推 Mariness:高手好多T_T　我好想認識你們XD 08/28 01:32

推 fantasma:好詳盡的解說呀~ 謝謝你:) 08/28 05:06

→ abian:好專業 @@ 08/28 15:46

推 ivysky:收錄於異國料理. 12/14 04:12