[問題] 和牛骰子 火侯請益

這次買的貨做了三道 家裡用的鍋子是316不銹鋼+高功率IH爐 網路上買的A5和牛骰子 1. 冷藏退冰 吸乾表面 熱鍋熱油 到起油紋 中大火炒至變色 煎完 放旁邊 炒飯 最後加入一起拌炒 結果: 肉雖然沒有說很硬 但非常難咬 超難過 是加熱時間過久老掉了嗎? 2. 冷藏退冰 一樣吸乾表面 不敢搭配其他料理了 純骰子牛 熱鍋熱油 全程大火 這次直接熱到油起中煙 下肉後白煙多 整個看不到鍋子裡面的情況 (有點擔心鍋子起火) 反正快速翻炒後起鍋 靜置 切蒜頭 小火爆香 加一點烤肉醬炒一下收汁 將肉倒回去拌個 10秒 出鍋 結果: 一半的骰子牛的其中一面 有成功梅納反應 有梅納反應的 吃起來極神 超超超超超級好吃 完全不像牛肉 口感像百頁豆腐! 但另一半就是有醬汁的普普骰子 不柴軟嫩 也好吃但沒到神 但鍋子裡面焦的亂七八糟 有非常多的黑色紋路 查網路上說應該是肉汁乾掉焦了? 3. 基於第2次嘗試 我想說 難道好吃口感的秘訣是梅納反應嗎? 是否梅納能鎖住肉汁? 這次特地退冰至室溫 吸乾水份 撒鹽 再吸乾水份 熱鍋熱油 油起小煙 全程中偏大火 下肉後靜置30秒 撒黑胡椒 翻炒後 再等30秒 起鍋靜置 結果: 鍋子漂亮沒焦 這次梅納反應非常成功 幾乎所有骰子都有兩面是脆皮表面 但口感意外的差強人意 也是不柴軟嫩 但就是沒到神 且只靠鹽跟黑胡椒有點不夠味 特地咬開一兩顆骰子牛 中心是還有一點點鮮紅色 這樣應該也沒到太老吧? 為什麼口感不如預期呢QQ ----------------------------------------------------- 我期望的目標是能全部骰子牛像第二次成功的那半+鍋子不要焦 想請教是哪邊需要調整呢 跪求各位大大了 算貴的食材料理沒很成功總是有點心痛QQ 自我檢討部分: 感覺骰子牛因為體積不大 追求兩面梅納有點不切實際 等兩面都OK了也老掉了 但查網路一些教學 有說 其實太生可能也會咬起來很韌? 一下子有點糊塗了 到底是因為 太生 導致難咬 還是太熟老了難咬? 不要完全退冰到室溫 冷藏退冰就好 是否能讓肉中間溫度不要拉太高更容易成功呢??? 目前打算之後的嘗試: A. 冷藏退冰就好 熱鍋熱油到起小煙 中偏大火 30秒 出鍋靜置 後面同第二次 B. 同第二次 但油加多一點 --
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推 una283: 退冰後 薄鹽醃至少半小時 02/16 20:50

→ una283: 下鍋前肉放少許油充分沾附肉表面 02/16 20:51

→ una283: 熱鍋不用油 肉下鍋後暫時不要動 02/16 20:52

推 rinkai: A5的肉已經油到不用放油了吧? 你要不要貼一下肉的照片 02/17 10:50

→ rLks02: 我是不能想像 「［煙］整個看不到鍋子裡面」 的情況 還能 02/17 12:52

→ rLks02: 「超超··好吃」 02/17 12:52

推 REALucifer: 建議你還是貼個照片，最好有清楚的切面 02/17 15:06

→ REALucifer: 另外，骰子牛大多是邊角肉，尤其你又在網路買的，每 02/17 15:08

→ REALucifer: 包甚至每塊的肉質本來就都可能不一樣，未必是烹飪手 02/17 15:08

→ REALucifer: 法問題 02/17 15:08

推 Mercnus: 骰子牛我以前自己料理過也好容易過熟，可能部位也有關係 02/17 18:34

推 hito21: 其實和牛已經被破解了...拿豬網油去包瘦肉去煎 出來效果更 02/17 18:39

→ hito21: 好... 02/17 18:39

推 hito21: 至於網路買的肉 煮完不ok 也可能是肉的問題~無解~ 02/17 18:42

推 t11223342002: 骰子牛很多都是不適合煎牛排的部位 02/17 20:29

→ onlySN: 哪裡買的肉 一堆網路賣的和牛都是拉基 02/19 16:51

推 snd: 樓上和牛破解是不是想太多... 02/20 00:03

推 una283: 的確骰子牛品質很不一，有時候吃到好吃的並不是 02/20 09:08

→ una283: 你煮對方法而是剛好那塊部位是好的部位 02/20 09:09

→ una283: 所以呢不用想辦法研究如何煮方便吃吃就好 02/20 09:10

推 usually3: 肉跟鍋子的品質不確定，一般鍋子熱到起油紋，蓄熱好的鍋 02/21 13:08

→ usually3: 子不用持續維持大火，鍋子焦黑也有可能是你烤肉醬高溫燒 02/21 13:08

→ usually3: 焦的問題 02/21 13:08

推 hy00085she: 感覺夜市的骰子牛都不是好的部位，會不會是外面賣的 02/21 21:18

→ hy00085she: 有先處理過讓肉質嫩上不少？ 02/21 21:18

推 godswd: 樓上講對了，有些攤位會用台式牛排作法，備料就解凍醃過 02/22 12:08

→ godswd: ，否則邊角料很難有標準作法，肥瘦不一甚至連筋都切進來 02/22 12:08