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: 請問一下
: 我用鐵鍋
: 在煎蛋，煎雞肉和魚時
: 熱鍋熱油之後
: 把火關掉再放入食材
: 就不容易沾
: 相對熱鍋熱油之後轉小火
: 就較容易沾鍋
: 請問為什麼啊???
之前也對這個很好奇 做了些資料統整 有錯誤的話再請指正
回覆的重點:
個人認為是 就算有潤好鍋 但是在高溫狀態讓食材下鍋
底部水珠快速蒸發膨脹 在油中爆炸破壞油層
導致食材接觸到鍋子 最終導致沾鍋
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大方向來說 食材中的各式聚合物 尤其是蛋白質
在加熱的過程 很容易與金屬之間形成氫鍵 從而導致沾鍋
所以不沾的重點 就是如何有效的透過介質隔絕金屬與食材
## 潤鍋
基本的隔絕方式就是油脂 只要能確保金屬被油脂包覆 就能不沾
而最大化金屬與油脂接觸的方式 就是透過加熱 使金屬孔洞膨脹 並增加油的流動性
從而容納更多的油脂 其中較為合適的溫度大約為200~230度
因為溫度不夠 油脂容納的太少 太高又容易變質
圖1:
https://i.imgur.com/9KGByCN.jpeg
(不同材料在加熱會有不同的特性 有些材質其實反而是周圍膨脹 導致孔洞縮小
但是在鍋具使用的金屬上 主要似乎都是孔洞膨脹 所以可以忽略這問題)
200~230度C 這個溫度區間剛好會有兩個現象來輔助觀察溫度
- 萊頓弗羅斯特
漂浮水珠 常見的乾燒再放油
- 馬蘭戈尼效應
出現油紋 冷鍋冷油潤鍋
(在一般情況萊頓弗羅斯特 不會是提供不沾的主因
因為下食材後還要維持這個效應的溫度太高 容易產生大煙及焦垢)
適當的潤鍋後 比起一開始擁有更多的油脂來隔絕食材
雖然已經有不沾的條件了 但是還是有需要注意的地方
## 油層
如果潤鍋條件有達到 但還是沾鍋
代表因為某些原因 導致油並沒有正確的隔絕食材
基本上都可以劃分為這兩大情況
b. 食材中的水份融進熱油中 水珠在油中快速蒸發爆炸 導致油層被破壞
圖2:
https://i.imgur.com/KCOa3mn.jpeg
所以只要能夠避免出現這兩種情況 就能不沾
最簡單的解決方式就是放更多的油 甚至用炸的 但這並不是想討論的點
所以針對兩種情況的解決方法:
a1. 減少食材的水份: 擦乾、風乾
a2. 避免水份接觸鍋子: 在食材外部包裹能吸水的物質
例如澱粉，利用糊化能大量吸水的特性，減少水份直接流入鍋中，影響油層
水珠爆炸:
b1. 冷鍋冷油下食材 用小火 只要油有確實覆蓋食材底部
緩和的方式加熱 就不會出現水珠爆炸 沒有潤鍋 對水份有些要求 且時間較長
b2. 潤鍋後 盡量在190度以下的溫度下食材 因為超過190通常較容易出現劇烈的水珠爆炸
至於多低都可以 有潤過的鍋 放到涼也可以直接煎荷包蛋
## 結論
潤鍋200~230度 以及下食材<190的溫度 不太一樣
剛潤好鍋的時候，鍋溫太高>230時，因為水珠在熱油中爆炸，破壞底部油層，導致沾鍋
所以潤好鍋後先降溫到190以下再下食材
使用過程
https://youtu.be/gAVtghwPYFs
## 參考資料
[1] 不锈钢锅也能不粘？硬核解析粘锅的底层原理
https://www.bilibili.com/video/BV1yhpjeKETT/
[2] tis the seasoning
https://genuineideas.com/ArticlesIndex/castironseasoning.html
[3] Heavy Metal: the Science of Cast Iron Cooking
https://cookingissues.com/2010/02/16/heavy-metal-the-science-of-cast-iron-cooking/
[4] Chemistry of Cast Iron Seasoning: A Science-Based How-To
https://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/
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