[閒聊] 自製義式培根pancetta

看板 cookclub
作者 JoyceTong
時間 2024-01-27 08:11:33
留言 102則留言 (20推 0噓 82→)

自從迷上培根蛋黃義麵後,總在尋尋覓覓好吃的義式厚培根。 但超市幾乎沒賣一整塊的培根(買過家樂福的立大超難吃),專賣店的價格也不便宜100g都 要100元以上。 這樣的話不如自己做吧!YT找了影片發現也不難,就是注意別碰水、放冰箱乾燥。 放了3週成品總算好了,感覺還不錯哦。而且是無添加亞硝酸鹽的健康培根,這在外面買一 定不便宜。 總之超期待! https://i.imgur.com/6lfCM5Q.jpg
https://i.imgur.com/1Mtl9kx.jpg
https://i.imgur.com/lEjwC8i.jpg
食譜連結: https://m.youtube.com/watch?si=U28PkFYpni0u6wiq&v=oJWk9GD_5Pc&feature=youtu.be --

※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.21.172 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1706314295.A.DBA.html

johnney: 亞硝酸鹽的目的是為了抑制肉毒桿菌01/27 08:18

johnney: 所以DIY要注意這個01/27 08:18

JoyceTong: 當然都會加熱吃,肉毒桿菌就消滅了01/27 08:24

maltum: 求食譜01/27 08:43

una283: 我也不用市面上買的培根簡單快速的就五花肉片鹽醃放冰箱 01/27 09:43

una283: 想要加點風味可以泡花椒水或是使用有肉桂粉的胡椒鹽 01/27 09:45

una283: 醃個半天或一天拿來煎蛋就很美味了 01/27 09:46

zizp: 培根要有煙燻味在家做,難又麻煩 01/27 11:09

una283: 可以試試連柴魚塊下去一起醃製會有煙燻味 01/27 11:23

una283: https://bit.ly/3Ol16FH 01/27 11:24

una283: 之前路過花蓮買的不曉得市面上有沒有其他地方販售 01/27 11:24

ocis: 為什麼我醃的要一直倒掉排出來的水不像影片全程乾乾美美的 01/27 13:27

Inory0216: 肉毒桿菌的毒素並不是那麼容易破壞,所以不建議在無添 01/27 13:29

Inory0216: 加亞硝酸的情況下自製這種鹽度不高的肉類加工品 01/27 13:29

wseedw: 肉毒桿菌蠻危險的 01/27 14:34

medama: 不加亞硝酸鹽很危險 產生肉毒桿菌容易危害健康 01/27 16:07

JoyceTong: 都查過了,肉毒桿菌只要加熱就可以消滅 01/27 16:28

JoyceTong: 又不會生吃…真的沒必要一直說 01/27 16:29

JoyceTong: 會怕的請去找資料吧 01/27 16:31

JoyceTong: 只要加熱到100度持續3分鐘就可滅菌的東西…唉 01/27 16:33

purine5566: 講的不是細菌本身而是細菌產生的毒素啊XDDDDD 01/27 16:40

jior: 想要簡單煙燻味其實買個煙燻水來用就好了,不用自己燻,除 01/27 16:41

jior: 了做培根,平常一些烤雞烤肋排也能用,就不用另外買美式BBQ 01/27 16:41

jior: 醬了 01/27 16:41

ocis: 肉毒桿菌產生的毒素可破壞阿,80度10分鐘,又不是生食、舒肥 01/27 17:09

ocis: 而且冰箱冷藏溫度肉毒桿菌無法活躍,自己做培根的也不敢生食 01/27 17:10

ocis: 有這種勇者請舉手讓我知道一下 01/27 17:12

ocis: 像我自己做的培根還堅持用茶葉黑糖粉煙燻,也不是要那口味 01/27 17:14

ocis: 是為了燻安心的味道只是順便XD 01/27 17:14

ayue1023: 80度要20、30分鐘以上哦(剛好在準備有公衛的考試) 01/27 17:22

JoyceTong: https://i.imgur.com/8S3lvey.jpg 01/27 17:59

ocis: 可以告訴我80度20~30分鐘的出處嗎,因為跟我以前看到的標 01/27 17:59

ocis: 準不一樣 01/27 17:59

JoyceTong: 衛生局的資料 01/27 17:59

ocis: 這不一定,説不定他說的標準是商業規範 01/27 18:01

JoyceTong: 如果連這都要擔心,不如擔心你買的肉販豬肉 01/27 18:04

ocis: 乾熱、濕熱需要溫度也不同,烘乾熱溫度需求遠比水煮油煎高 01/27 18:04

JoyceTong: 不擔心是因為沒人會生吃豬肉,那培根同理啊 01/27 18:05

ocis: 有啦,還是有勇者生食豬肉,生食螃蟹都有人說人間美味了 01/27 18:07

JoyceTong: 那我只能給他respect了… 01/27 18:11

Inory0216: 加熱100度,那個溫度可是指肉品的中心溫度呦,不是鍋 01/27 18:44

Inory0216: 子溫度,以培根蛋黃麵的製程跟時間,還有要求的口感, 01/27 18:44

Inory0216: 這點可不是那麼容易的。肉毒桿菌當然常溫比較快長, 01/27 18:44

Inory0216: 但低溫仍舊會產生毒素的,只是速度比較慢而已。總之, 01/27 18:44

Inory0216: 就是提醒要注意安全,畢竟那麼簡單的話,業界何必要用 01/27 18:44

Inory0216: 硝酸鹽來無故增加成本呢 01/27 18:44

rinkai: 80度20、30分鐘可以說難吃到死…… 01/27 18:50

rinkai: 不過反正你沒要賣,不要放太久應該都沒問題啦 01/27 18:51

jior: 說真的,做這種整塊大塊的我會加粉鹽,畢竟要吃的完也有一 01/27 19:21

jior: 段時間了,而且顏色也好看,之前朋友也是做pancetta,有一 01/27 19:21

jior: 次就生吃了幾片試口味,隔天還真的有腹瀉,以後就開始加粉 01/27 19:21

jior: 鹽了,雖然他可能是因為生吃才這樣,但是這種健康衛生問題 01/27 19:21

jior: 也確實是存在的 01/27 19:21

jior: 然後我覺得你培根肉生的80度煙燻10或是20分鐘比較像是增加 01/27 19:40

jior: 煙燻味而不是殺菌 01/27 19:40

jior: 除非你的肉很薄 01/27 19:41

jior: 然後肉毒桿菌的溫度時間要求更高 01/27 19:43

ocis: 肉毒桿菌很常見,每年抽驗冰店都有超標,但也很容易解決, 01/27 19:45

ocis: 全熟料理一定沒問題的,看看市場買溫體豬肉的就知道 01/27 19:45

ocis: 而且菌叢也多是在肉表面,這也是為什麼原塊肉和絞肉安全規定 01/27 19:46

ocis: 完全不同 01/27 19:46

ocis: 生食級培根、火腿,表面也是不能吃的,去餐廳吃修肉師會修 01/27 19:49

ocis: 掉,那位切了就吃的真的是勇者 01/27 19:49

ocis: 現在不少人灌香腸也不加粉鹽了,連絞肉而且吊風乾都能不加, 01/27 20:20

ocis: 原塊肉冷藏風乾就別擔心,重點是熟食、醃料別省鹽,用粉鹽就 01/27 20:20

ocis: 是要精算比例也沒什麼不好,反正醃完第一個步驟表面都要先 01/27 20:20

ocis: 刷洗乾淨才進行後面的工序 01/27 20:20

jior: 生火腿我覺得表面不能吃是因為就是發霉了,要燒洗切掉,裡 01/27 20:41

jior: 面肉能生吃是因為放的夠久,某方面來說是熟了,肉裡面的菌 01/27 20:41

jior: 都抑制死光了 01/27 20:41

jior: 我覺得不是單純表面處理掉就好了這麼簡單的事 01/27 20:42

ocis: 表面影響很大,很多生食肉都有規定外面多深不能使用,那些 01/27 20:48

ocis: 修掉的就拿去煮熟了 01/27 20:48

beckgoahead: 如果是要 01/27 20:54

beckgoahead: 如果是要做carbonara的話,是真的要加熱很久,要煸 01/27 21:01

beckgoahead: 油一段時間。加熱時間應該是夠。 01/27 21:01

ayue1023: https://i.imgur.com/2PqVVix.jpg 我是看日本政府的建 01/28 00:13

ayue1023: 議,80度大多寫30分鐘,國考考題則是20分鐘,可能日本 01/28 00:13

ayue1023: 比較嚴謹(? 01/28 00:13

ayue1023: https://i.imgur.com/7UMdM3Y.jpg 中文版 01/28 00:14

john124: 比較好奇加熱100度是指中心溫度嗎?正常熟食中心不太會加 01/28 00:58

john124: 熱到100度吧,除非是切薄片直接煎熟 01/28 00:58

Kukuxumusu: 肉毒桿菌加熱不會變安全啊 它最毒就是它細胞那個汁… 01/28 02:47

Kukuxumusu: 加熱也還在 是很危險的 01/28 02:47

JoyceTong: 好了啦去找資訊再來講,不必人云亦云危言聳聽 01/28 07:57

JoyceTong: 會怕就不要吃就這樣 01/28 07:57

p10121987: 肉毒桿菌的毒素不耐熱 85度以上就能破壞毒素 01/28 17:28

p10121987: 細胞那個汁是哪個汁? 加熱後還在的理論誰講的? 01/28 17:29

linkmusic: 我在蝦皮看過露營用品賣場賣煙薰專用的各種口味的木頭 01/28 19:00

linkmusic: ,要是我住有庭院的透天一定買來試試看xd 01/28 19:00

ocis: 有烤箱用的小煙燻機可以買來玩 01/28 20:54

skin5395: 直接放冰箱容宜有異味,你可以用脫水模,每5-6換一次, 01/28 21:29

skin5395: 依你的喜好脫水2週,培根的風味就很足夠了 01/28 21:29

ocis: 請問脫水模會有味道散出來嗎?我用保鮮膜+紙巾是沒味道但是 01/28 21:37

ocis: 換水好麻煩 01/28 21:37

ocis: 要一直換紙巾去吸水 01/28 21:38

skin5395: 脫水模可以留住味道,也會吸走水份,主要目的是脫水, 01/29 04:35

skin5395: 讓整體重量減少10-15就可以了! 01/29 04:35

dosoleil: 肉毒桿菌中毒常見案例是生菜沙拉 01/29 23:32

dosoleil: 培根的通常料理方式不就是切片煎酥炒熟 01/29 23:32

cobal: 我以為生菜沙拉比較常見的中毒是因為大腸桿菌 01/30 08:56

chocolatepie: 酷!下次來做 02/02 17:19

您可能感興趣