※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1706314295.A.DBA.html
→ johnney: 亞硝酸鹽的目的是為了抑制肉毒桿菌01/27 08:18
→ johnney: 所以DIY要注意這個01/27 08:18
→ JoyceTong: 當然都會加熱吃，肉毒桿菌就消滅了01/27 08:24
推 maltum: 求食譜01/27 08:43
→ una283: 我也不用市面上買的培根簡單快速的就五花肉片鹽醃放冰箱 01/27 09:43
→ una283: 想要加點風味可以泡花椒水或是使用有肉桂粉的胡椒鹽 01/27 09:45
→ una283: 醃個半天或一天拿來煎蛋就很美味了 01/27 09:46
推 zizp: 培根要有煙燻味在家做，難又麻煩 01/27 11:09
→ una283: 可以試試連柴魚塊下去一起醃製會有煙燻味 01/27 11:23
→ una283: https://bit.ly/3Ol16FH 01/27 11:24
→ una283: 之前路過花蓮買的不曉得市面上有沒有其他地方販售 01/27 11:24
→ ocis: 為什麼我醃的要一直倒掉排出來的水不像影片全程乾乾美美的 01/27 13:27
→ Inory0216: 肉毒桿菌的毒素並不是那麼容易破壞，所以不建議在無添 01/27 13:29
→ Inory0216: 加亞硝酸的情況下自製這種鹽度不高的肉類加工品 01/27 13:29
推 wseedw: 肉毒桿菌蠻危險的 01/27 14:34
→ medama: 不加亞硝酸鹽很危險 產生肉毒桿菌容易危害健康 01/27 16:07
→ JoyceTong: 都查過了，肉毒桿菌只要加熱就可以消滅 01/27 16:28
→ JoyceTong: 又不會生吃…真的沒必要一直說 01/27 16:29
→ JoyceTong: 會怕的請去找資料吧 01/27 16:31
→ JoyceTong: 只要加熱到100度持續3分鐘就可滅菌的東西…唉 01/27 16:33
推 purine5566: 講的不是細菌本身而是細菌產生的毒素啊XDDDDD 01/27 16:40
推 jior: 想要簡單煙燻味其實買個煙燻水來用就好了，不用自己燻，除 01/27 16:41
→ jior: 了做培根，平常一些烤雞烤肋排也能用，就不用另外買美式BBQ 01/27 16:41
→ jior: 醬了 01/27 16:41
推 ocis: 肉毒桿菌產生的毒素可破壞阿，80度10分鐘，又不是生食、舒肥 01/27 17:09
→ ocis: 而且冰箱冷藏溫度肉毒桿菌無法活躍，自己做培根的也不敢生食 01/27 17:10
→ ocis: 有這種勇者請舉手讓我知道一下 01/27 17:12
→ ocis: 像我自己做的培根還堅持用茶葉黑糖粉煙燻，也不是要那口味 01/27 17:14
→ ocis: 是為了燻安心的味道只是順便XD 01/27 17:14
推 ayue1023: 80度要20、30分鐘以上哦（剛好在準備有公衛的考試） 01/27 17:22
→ JoyceTong: https://i.imgur.com/8S3lvey.jpg 01/27 17:59
→ ocis: 可以告訴我80度20～30分鐘的出處嗎，因為跟我以前看到的標 01/27 17:59
→ ocis: 準不一樣 01/27 17:59
→ JoyceTong: 衛生局的資料 01/27 17:59
→ ocis: 這不一定，説不定他說的標準是商業規範 01/27 18:01
→ JoyceTong: 如果連這都要擔心，不如擔心你買的肉販豬肉 01/27 18:04
→ ocis: 乾熱、濕熱需要溫度也不同，烘乾熱溫度需求遠比水煮油煎高 01/27 18:04
→ JoyceTong: 不擔心是因為沒人會生吃豬肉，那培根同理啊 01/27 18:05
→ ocis: 有啦，還是有勇者生食豬肉，生食螃蟹都有人說人間美味了 01/27 18:07
→ JoyceTong: 那我只能給他respect了… 01/27 18:11
→ Inory0216: 加熱100度，那個溫度可是指肉品的中心溫度呦，不是鍋 01/27 18:44
→ Inory0216: 子溫度，以培根蛋黃麵的製程跟時間，還有要求的口感， 01/27 18:44
→ Inory0216: 這點可不是那麼容易的。肉毒桿菌當然常溫比較快長， 01/27 18:44
→ Inory0216: 但低溫仍舊會產生毒素的，只是速度比較慢而已。總之， 01/27 18:44
→ Inory0216: 就是提醒要注意安全，畢竟那麼簡單的話，業界何必要用 01/27 18:44
→ Inory0216: 硝酸鹽來無故增加成本呢 01/27 18:44
推 rinkai: 80度20、30分鐘可以說難吃到死…… 01/27 18:50
→ rinkai: 不過反正你沒要賣，不要放太久應該都沒問題啦 01/27 18:51
推 jior: 說真的，做這種整塊大塊的我會加粉鹽，畢竟要吃的完也有一 01/27 19:21
→ jior: 段時間了，而且顏色也好看，之前朋友也是做pancetta，有一 01/27 19:21
→ jior: 次就生吃了幾片試口味，隔天還真的有腹瀉，以後就開始加粉 01/27 19:21
→ jior: 鹽了，雖然他可能是因為生吃才這樣，但是這種健康衛生問題 01/27 19:21
→ jior: 也確實是存在的 01/27 19:21
→ jior: 然後我覺得你培根肉生的80度煙燻10或是20分鐘比較像是增加 01/27 19:40
→ jior: 煙燻味而不是殺菌 01/27 19:40
推 jior: 除非你的肉很薄 01/27 19:41
→ jior: 然後肉毒桿菌的溫度時間要求更高 01/27 19:43
→ ocis: 肉毒桿菌很常見，每年抽驗冰店都有超標，但也很容易解決， 01/27 19:45
→ ocis: 全熟料理一定沒問題的，看看市場買溫體豬肉的就知道 01/27 19:45
→ ocis: 而且菌叢也多是在肉表面，這也是為什麼原塊肉和絞肉安全規定 01/27 19:46
→ ocis: 完全不同 01/27 19:46
→ ocis: 生食級培根、火腿，表面也是不能吃的，去餐廳吃修肉師會修 01/27 19:49
→ ocis: 掉，那位切了就吃的真的是勇者 01/27 19:49
→ ocis: 現在不少人灌香腸也不加粉鹽了，連絞肉而且吊風乾都能不加， 01/27 20:20
→ ocis: 原塊肉冷藏風乾就別擔心，重點是熟食、醃料別省鹽，用粉鹽就 01/27 20:20
→ ocis: 是要精算比例也沒什麼不好，反正醃完第一個步驟表面都要先 01/27 20:20
→ ocis: 刷洗乾淨才進行後面的工序 01/27 20:20
→ jior: 生火腿我覺得表面不能吃是因為就是發霉了，要燒洗切掉，裡 01/27 20:41
→ jior: 面肉能生吃是因為放的夠久，某方面來說是熟了，肉裡面的菌 01/27 20:41
→ jior: 都抑制死光了 01/27 20:41
推 jior: 我覺得不是單純表面處理掉就好了這麼簡單的事 01/27 20:42
→ ocis: 表面影響很大，很多生食肉都有規定外面多深不能使用，那些 01/27 20:48
→ ocis: 修掉的就拿去煮熟了 01/27 20:48
推 beckgoahead: 如果是要 01/27 20:54
→ beckgoahead: 如果是要做carbonara的話，是真的要加熱很久，要煸 01/27 21:01
→ beckgoahead: 油一段時間。加熱時間應該是夠。 01/27 21:01
推 ayue1023: https://i.imgur.com/2PqVVix.jpg 我是看日本政府的建 01/28 00:13
→ ayue1023: 議，80度大多寫30分鐘，國考考題則是20分鐘，可能日本 01/28 00:13
→ ayue1023: 比較嚴謹（？ 01/28 00:13
→ ayue1023: https://i.imgur.com/7UMdM3Y.jpg 中文版 01/28 00:14
推 john124: 比較好奇加熱100度是指中心溫度嗎？正常熟食中心不太會加 01/28 00:58
→ john124: 熱到100度吧，除非是切薄片直接煎熟 01/28 00:58
推 Kukuxumusu: 肉毒桿菌加熱不會變安全啊 它最毒就是它細胞那個汁… 01/28 02:47
→ Kukuxumusu: 加熱也還在 是很危險的 01/28 02:47
→ JoyceTong: 好了啦去找資訊再來講，不必人云亦云危言聳聽 01/28 07:57
→ JoyceTong: 會怕就不要吃就這樣 01/28 07:57
推 p10121987: 肉毒桿菌的毒素不耐熱 85度以上就能破壞毒素 01/28 17:28
→ p10121987: 細胞那個汁是哪個汁？ 加熱後還在的理論誰講的？ 01/28 17:29
推 linkmusic: 我在蝦皮看過露營用品賣場賣煙薰專用的各種口味的木頭 01/28 19:00
→ linkmusic: ，要是我住有庭院的透天一定買來試試看xd 01/28 19:00
→ ocis: 有烤箱用的小煙燻機可以買來玩 01/28 20:54
推 skin5395: 直接放冰箱容宜有異味，你可以用脫水模，每5-6換一次， 01/28 21:29
→ skin5395: 依你的喜好脫水2週，培根的風味就很足夠了 01/28 21:29
→ ocis: 請問脫水模會有味道散出來嗎？我用保鮮膜+紙巾是沒味道但是 01/28 21:37
→ ocis: 換水好麻煩 01/28 21:37
→ ocis: 要一直換紙巾去吸水 01/28 21:38
推 skin5395: 脫水模可以留住味道，也會吸走水份，主要目的是脫水， 01/29 04:35
→ skin5395: 讓整體重量減少10-15就可以了！ 01/29 04:35
→ dosoleil: 肉毒桿菌中毒常見案例是生菜沙拉 01/29 23:32
→ dosoleil: 培根的通常料理方式不就是切片煎酥炒熟 01/29 23:32
→ cobal: 我以為生菜沙拉比較常見的中毒是因為大腸桿菌 01/30 08:56
推 chocolatepie: 酷！下次來做 02/02 17:19