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推 j6ru04jo3: 筋會嫩，瘦肉會老 01/22 10:49
→ veryloveyou: 看部位 01/22 10:53
推 howardcd: 瘦肉會老，要靠脂肪跟明膠補強口感 01/22 11:07
推 una283: 就是那個臨界點 又嫩又有味道的 01/22 11:25
→ una283: 基本上香味出來在幾分鐘就是最佳點 01/22 11:25
→ ocis: 沒筋膜（結締組織）的瘦肉煮久會硬，再煮更久會散 01/22 11:27
推 chirpspeep: 菲力、肩里肌、板腱等牛排越加熱越柴（太瘦沒油脂） 01/22 11:40
→ chirpspeep: ，筋膜肉、牛筋、牛腱這種帶膠質的會越燉越軟。牛小 01/22 11:40
→ chirpspeep: 排則是因為油脂多、沒有筋，從三分熟到全熟到久燉都 01/22 11:40
→ chirpspeep: 會軟嫩好吃 01/22 11:40
推 jior: 爛跟嫩我覺得是不一樣東西 01/22 13:51
→ jior: 我覺得沒有肉是會越煮越嫩的 01/22 13:52
→ kingearth: 借問，請教豬肉除了豬腳蹄筋部位，有哪些部位膠質多也 01/22 14:30
→ kingearth: 適合燉煮？ 01/22 14:30
→ potionx: 跟結構有關係 很久以前有看過一個影片介紹時間差異 01/22 15:02
→ potionx: 蛋白質受熱會緊縮 水分被擠出 受熱過久後蛋白質會分解 01/22 15:03
→ potionx: 這時候又會變軟 但是前面的軟和後面的軟的結構是不同的 01/22 15:04
→ kons: 感謝 01/22 15:46
推 jfw616: 什麼肉...煮多久 01/22 18:50
→ jfw616: 要怎麼知道...多煮幾次就知道了 01/22 18:50
→ jfw616: 用時間...測量單位記錄下來 01/22 18:50
→ jfw616: 多少克的肉煮多久 01/22 18:50
推 whitefox: 生肉就放調味料煮會變硬,鈉鉀鈣離子的作用 01/22 19:53
→ johnney: 豬皮膠質也多 01/22 19:58
推 asaka0908: 先硬(剛煮沸)，後軟(久燉1~2小時、泡著隔夜、再滾) 01/22 20:00
→ asaka0908: 煮滾後加冷水、常開蓋都會使肉變硬，清朝術語：走油 01/22 20:02
→ asaka0908: 古早的料理書籍比較會提到這些觀念，新的食譜書齁..... 01/22 20:03
推 xulu0: 我以前也思考過這個問題，後來發現，壓力鍋壓下去什麼肉都 01/22 20:28
→ xulu0: 軟嫩了，就放棄思考這個問題。 01/22 20:28
→ shamanlin: 嫩跟爛是兩件事情 01/22 21:55
→ lesautres: 沒筋沒脂肪的肉燉到爛入口一樣柴 01/22 23:13
→ commandoEX: 帶皮才會嫩吧 01/23 00:01
推 peterwu4: 煮和燉是不同的料理方式~ 01/23 08:42
→ ocis: 想要久燉可以不柴的豬肉除了蹄可以選軟骨肉 01/23 19:16
→ erisiss0: 水越少越柴，肉汁脫離就是會柴 01/23 21:14
→ erisiss0: 所以需要特殊的鎖水技術維持，比方最基本的蛋白質變性 01/23 21:16
→ erisiss0: 處理，或者添加包覆肉體的膜。但即使這樣一直加熱也不 01/23 21:16
→ erisiss0: 會讓肉變軟 01/23 21:16
→ erisiss0: 需要的是肉組織的崩壞，溫度只是一小部分條件。事先破 01/23 21:18
→ erisiss0: 壞組織或者在變形蛋白質過程做分解處理都是辦法 01/23 21:18
→ erisiss0: 所以並不能單純看有沒有加蓋就判斷，溫度在菜品裡面只 01/23 21:21
→ erisiss0: 是其一條件而已 01/23 21:21
→ erisiss0: 上面說的方案都是很常見的，只不過食譜上名稱不同 01/23 21:22
→ erisiss0: 碎肉在蒸籠裡面失去水分不嫩了，給一個皮保水就變成了 01/23 21:23
→ erisiss0: 燒賣 01/23 21:23
→ erisiss0: 雞肉先泡過鹽糖水，更加水嫩為變性 01/23 21:24
→ erisiss0: 炸排骨之前先用肉針刺穿筋膜，就是破壞組織 01/23 21:25
→ erisiss0: 利用肉自身酵素熟成，這些都是軟化肉質的方案 01/23 21:26
→ erisiss0: 溫度只是這些方案中比較容易實行的 01/23 21:27
推 dog51485: 低溫燉煮才能維持肉質多汁 01/24 00:13
推 hito21: 部位 01/24 13:05
推 TCY0523: 最推壓力鍋 不動腦軟爛煮法 01/25 16:08
→ ocis: 所以才開發出舒肥法啊，就是為了要那個嫩 01/26 00:18
推 pasaga: 我只知道我燉好的滷肉只有當下是軟嫩最好吃的，放隔夜就變 01/27 15:56
→ pasaga: 得柴柴，肉還會一絲一絲。 01/27 15:56
推 neive: 壓力鍋+1 01/28 10:12