[食譜] 經典早午餐：班尼迪克蛋（Egg Benedic)

詳細圖文版發表於Bios Monthly都市生活線上誌官方網站 http://www.biosmonthly.com/contacta.php?id=362&BigClassName=Flavor 經典早午餐：班尼迪克蛋（ Egg Benedict ） @ Godboy Chen 「Early in the morning, I put breakfast on your table ~~~」 一直覺得在假日的早上，有人認真的為你準備早餐，帶著些微宿醉被香味從夢境中醒來， 是一種朦朧夢幻的幸福啊！ 省錢、省時、省力，一直是忙碌上班族選擇一天活力泉源早餐的圭臬，各式早餐店一直是 筆者認為是台灣人最偉大的發明之一，尤其近年來「Brunch」的概念慢慢在台灣流行起來 ，享受一頓悠閒美好的早餐再也不是時尚名媛的權利，當然也不是早起的鳥兒才有好吃的 Brunch 可吃，這就是寶島厲害的地方，半夜３點你可以吃到小籠包牛肉麵自助餐也可 以吃到英式早餐，難怪夜店散場後 NY Bagle 和陳家涼麵門口總是有著等待吃宵夜的醉漢 和被撿走的屍體。 筆者有朋友非常喜愛藍藍路的滿福堡（ McMuffin ），除了他認為那是 Ｍ 社除了雞塊最 好吃的東西之外，也不得不說英式瑪芬的口感真的很令人着迷！為什麼說到滿福堡勒，因 為大膽假設可能不是每位讀者都吃過聽過看過「班尼迪克蛋」但大家應該都有聽過滿福堡 吧！其實，這兩種東西有七八成的材料是一樣的，不過， 一份兩三百元的「班尼迪克蛋 」，內容之豐盛，當然不是滿福堡所能比擬的囉！ 關於「班尼迪克蛋」的由來眾說紛紜，筆者最喜歡以下這個說法：據說「班尼迪克蛋」最 初起源可能是在歐洲，十九世紀中葉的一本英國食譜裡，就提到「荷蘭醬，可搭配班尼迪 克蛋（ Dutch sauce, for benedict. ）」，並羅列出幾種變化的口味。「班尼迪克蛋」 是十九世紀末問世於美國，其模式不外乎：某一位姓氏是班尼迪克（ Benedict ）（不管 名叫什麼，反正一定是姓班尼迪克）的旅客，投宿某家旅館，某日早上請掌櫃製作特別的 早餐，於是該旅館的某位主廚就臨時弄出一些新的食材組合，讓旅客讚不絕口。從此之後 ，大家就把這道菜餚被稱為「班尼迪克蛋」了。 無論哪一種起源說，正統、基本型態的「班尼迪克蛋」必定包含這些食材： 英式瑪芬（ English Muffin ）（就是口感很像滿福堡的東西！）、水波蛋（ Poached Egg ）（就 是水煮的荷包蛋，並非用煎的，更白話一點，就是你加在湯麵裡的蛋包）、火腿或培根， 還有最關鍵的荷蘭醬（ Hollandaise Sauce ）。 所謂的荷蘭醬，是由法國人發揚光大，以蛋黃、奶油、檸檬汁（或醋）、胡椒、鹽所攪拌 、混煮而成的一種調味醬汁，吃起來口感濃稠、滑順，還帶著酸酸的滋味。 歷年來，製 作「班尼迪克蛋」的餐廳，陸續發明不少新花招，只是把其中一兩樣東西給替換成別的食 材，就把它取了一個新名字，筆者就聽過像是鮭魚口味的班尼迪克蛋（ Eggs Royale ） ，或菠菜口味（ Eggs Florentine ）、鵝肝口味（ Goose Benedict ）、朝鮮薊口味（ Artichoke Benedict ）（把英式瑪芬換成挖空的朝鮮薊）、鄉村口味（ Country Benedict ）（把英式瑪芬換成餅乾、香腸片、肉汁）等，筆者還吃過以酪梨、明蝦放在 其中的口味（ Veggie Benedict ），這是屬於美國加州融合風的作法，雖然個人不喜愛 酪梨，但跟荷蘭醬之間確有天衣無縫的速配程度。 但不論吃的是哪種版本，班尼迪克蛋的靈魂就是那無殼水煮蛋和荷蘭醬；當你用刀子把蛋 切開，看到那潺潺蛋黃緩緩流出，跟香濃的荷蘭醬結合在一起，再用叉子叉起一小塊火腿 和英式瑪芬一起送入嘴裡，媽媽樂勒，好吃到肛門都會情不自禁的縮一下，說不定仙女都 會出來跳舞了！不管如何，雖然無法悠閒的坐在庭園裡的原木桌椅上，不過吃著這道「班 尼迪克蛋」，不啻是假日放鬆心情，體會閒適氣氛的好方法。 其實「班尼迪克蛋」就像拼樂高積木一樣，只要將英式馬芬、水波蛋、荷蘭醬三大要素層 層疊起來就好了，雖然英式馬芬和荷蘭醬超市都可以買到，但不怕麻煩的人還是來享受一 下自己動手的樂趣吧！不會很困難而且成功後會自我感覺非常良好喔！當然，筆者最後也 會提供超懶人簡易作法，想吃美味 Brunch 不用手忙腳亂也不用等女友化好久好久的妝囉 ！（如果你是去超市買英式馬芬和荷蘭醬的話，直接跳到水波蛋即可！） 英式瑪芬（平底鍋就可以烘烤喔！） 材料：（成品約 10 片） A B 牛奶：120ml 中筋麵粉：180g 細白糖：12g 鹽：3g 快速酵母：6g 水：120ml 植物油：25ml 中筋麵粉：180g 1. 將材料 A 放入攪拌缸裡，攪拌至光滑的麵糊。 2. 再加入 B 攪拌至柔軟光滑的麵糰（在製作麵糰時，麵粉或水不要一次全加入，預留一些 ，視麵糰的溼度再慢慢加入），麵糰所需要的柔軟度就像「耳垂」般的柔軟，但不能像 鼻涕一樣黏踢踢，有點噁。 如果天氣冷筆者會用溫牛奶、溫水，加速麵糰發酵。 3. 取一鋼盆抹上一層薄油，麵糰滾圓後放入，蓋上濕布或保鮮膜，發酵至雙倍大。（大約 60 分鐘，不過發酵這種事情很難說，建議三不五時去探望它一下）（用無敵大同電鍋來 發酵是筆者用的方法之一，將外鍋放入一杯溫水，再放上內有麵糰的內鍋，蓋上濕布， 蓋上鍋蓋，速度較快且發酵的會更完美喔！） 4. 取出麵糰，輕壓將多餘的空氣排出，擀成 1.2cm 厚，如果沒有器具的話，可以試試用玻 璃杯或空鐵罐壓出圓形。切剩下的麵糰再擀開，壓出圓形（才不會浪費）。（用空鐵罐 是以前餐廳師傅傳授的，使用時清洗乾淨並小心刮傷喔！） 5. 兩面撒上 cornmeal 放在鋪有烘焙紙的烤盤上，蓋上保鮮膜做最後發酵約 30 分分鐘或 更久，麵糰約發酵至雙倍厚。時間視發酵溫度而定。（ cornmeal 是黃色的玉米粉，烘 培材料店或是迪化街雜貨行有售。） 6. 放入平底鍋用小火烘烤兩面，共約 20 分鐘至熟。放涼就可以。 材料： 蛋黃：一個 無鹽奶油：100g 檸檬、柳橙：半顆 鹽、胡椒、紅辣椒粉（ Cayenne ）：適量 接下來作荷蘭醬，荷蘭醬為五母醬之一，是牛油醬系（ Butter Sauce ）的霸主之一。 1. 首先要「淨化奶油」，將奶油放在鍋中用小火煮至溶化（一定要用小火，絕對不可以有 焦黑的現象）。　 2. 離火，冷卻靜置約 5min 後將上面的白沫和油中雜質撈掉（筆者試過，一般超市賣的安 佳無鹽奶油效果很好，雜質較少）。 3. 拿一個大碗，放熱水上，用水蒸氣把碗稍微加熱。 4. 再把蛋黃跟少許檸檬汁和柳橙汁加進碗裡打在一起，利用這少許的熱度把蛋黃稍微蒸熱 ，但是不到結塊的熟度，打到有點微黃濃稠。 5. 當蛋汁的泡沫開始消掉之後，就可以慢慢的把淨化奶油加進蛋汁裡打開（這裡和傳統美 乃滋作法一樣，切記要慢慢慢慢慢加，打散後再繼續加新的）。 6. 最後用鹽、胡椒調味，紅辣椒粉上色，想要增加香氣的話還可以加進一點檸檬皮和柳橙 皮。 作荷蘭醬時要記得一點，它是一種「醬」，所以必須要有「醬」該有的濃稠度，如果你的何 蘭醬出現類似果醬的濃稠感，那就表示油加太多，可以用一點點的溫水去稀釋。 市售的英式馬芬和荷蘭醬一定會和自己動手做的有差異，至於喜好交由各位自己選擇啦！ 水波蛋 （筆者在拍賣上有看到專門煮水波蛋的器具，祖康，這真是太神奇了！不過只要掌握好，只 有鍋子也可以煮出很漂亮的完整水波蛋喔！） 1. 將一顆生蛋打在碗中。 2. 煮鍋水，水深約 8~10cm 加入白醋 1 小匙，鹽 1 小匙， 鹽的作用是微調味，醋則是 來穩定蛋白，就不會散開。 3. 水滾後改中火，水要保持在有小泡泡滾的狀態。溫度控制在 160F-180F（ 71C-82C ）大 概就是比小滾再小一點。 4. 用木匙或長的湯匙在水中以相同的方向打轉出漩渦，將蛋倒入漩渦中，繼續煮 3~5 分鐘 ，撈出， 蛋下鍋不用攪動它。（重要！不然就變蛋花湯了！） 要吃全熟的蛋要再多煮一會。水波蛋也是所謂的水煮蛋包，煮好後 蛋會一整顆白拋拋幼綿 綿。 1. 將英式瑪芬從側面中間切開分為兩半，放入烤箱烤一下，約 2min 。（就是像滿福堡一 樣） 2. 擺上一片煎好的火腿或是培根，燻鮭魚也是不錯的選擇。 3. 接著在擺上水波蛋，淋上荷蘭醬，灑點巴西里裝飾。鏘鏘！可以上菜啦！ 4. 可以依個人喜好放上蔬菜、沙拉、波菜泥或是馬鈴薯塊。 （以後就不用在半夜約人去 NY Bagle 啦！直接約家裡即可...） 或許會有人覺得荷蘭醬很油膩，不過大部分的沙拉醬（油醋類除外）基本上都是這樣...... 蛤！你還不知道世界上最好吃的就是膽固醇和三酸甘油酯嗎？（不過還是少吃啦！） -- ◆ From: 61.230.3.237
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