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最近在某家吃到飽火鍋店點牛肉，發現它同一種肉品有部分看起來是切好冷凍放著再拿出來
，有部分看起來是現切，觀察若是冷凍放著點肉，煮起來看起來肉色較黑且吃起來較柴，若
是現切則不會，想請問造成這個狀況的原因為何？是因為冷凍溫度過低會導致直接煮火鍋肉
會較黑且柴嗎？
謝謝！
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了解 我當天有測試放一下再煮 但發現好像差異不大
推測是冷凍過程已經影響肉的狀態
謝謝大家分享心得 這感覺也是一種可能
因為我一直有疑問 其實在滿多家火鍋店都遇過這種狀況
就是明明是同一種肉 但有時只要看起來比較偏冷凍結霜的狀態
且下鍋煮後明顯比平常狀態黑時 那麼那片肉一定不好吃 會比較柴且乾
這個狀況應該不是肉本來的問題 而應該有其他因素影響了肉的狀態
後來查了一下相關資訊
發現這個狀況可能是"凍燒"
就是肉品在冷凍保存時的溫度以及接觸空氣的問題
真的是影響口感很大~
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.15.58.144 (臺灣)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1671948240.A.3BF.html
推 yoyo830917: 氧化 12/25 15:45
推 l23456789O: 切好冷凍受水氣冰晶影響比較大 組織被破壞了 12/25 16:14
→ alonxalon: 非常感謝 12/25 16:57
→ shamanlin: 不要冷凍肉片直接下肉，等解凍回溫一點再放 12/25 23:29
推 bkebke: 肉都是冷凍的啊 不然怎麼能切這麼薄 12/26 12:20
→ bkebke: 表面容易乾吧 切片再冰可能比較乾 12/26 12:22
推 poweryeh: 只是包裝沒包好就送去冷凍…通常都是邊邊角角黑 12/26 12:35
→ bluejark: 會不會是有些肉片拿出來外面擺又收回去冰? 12/26 19:07
→ keizeo: 我都會等稍微解凍一點再放 味道比較好 01/02 16:09