Re: [食材] 豬肉很臭腥味很重

: 我不知道是不是我個人的錯覺 : 小時候一直到長大，我從來不曾覺得豬肉腥味很重 : 但這幾年我開始自己煮飯之後，尤其是在福利熊超市，常常買到我自己覺得腥味超重的五花豬肉條，什麼肉片那些就還好 : 就是五花肉覺得特別腥，那種腥味是拿來滷都蓋不掉的，以前小時候光媽媽煎豬肉片的香味就讓人受不了了 : 為什麼現在這麼容易買到有腥味的豬肉？ : ----- : Sent from JPTT on my Google Pixel 3 XL. HI 一、育種差異 現在的豬會經過配種，所以配的品系對於豬肉風味有差異 牧場都希望育種瘦肉率高的品系，所以台灣主力是瘦肉率高的 也有一些特殊品系像是伊比利豬、海波爾豬、鹿耳島豬就不強調瘦肉率 而是強調特殊風味，所以豬的育種有差異 二、養殖環境差異 飼料、動物營養品、養殖環境也會對於肉質有很大的差異 有些牧場堅持吃廚餘的豬，養出來風味比較好... 因為我目前在肉品業，目前因為非洲豬瘟跟一些傳染疾病 廚餘風險實在非常高，所以全部契約牧場都是飼料養殖 風味差異我是從家裡吃到的豬肉跟公司產品試吃，才發現明顯差異 因為家裡是在傳統市場買的，豬來源雖然是經過合格屠宰場，但是有沒有冷鏈也差很多 傳統市場買的豬肉不確定是什麼養殖方法 但是公司的肉經過配過飼料養殖、宰殺後的冷鏈、冷鏈分切、急速凍結等技術 後來一直說服不了家裡的人別買傳統市場肉了，因為他們認為現宰的很新鮮 我該拿微生物培養基給他們看什麼是新鮮嗎？ 小公豬在小時候會經過閹割，把睪丸去除 所以會去除所謂的公豬味，一種騷味 但是偶爾會有隱睪公豬的出現 也就是睪丸有一顆或者兩顆，小時候沒外露而造成沒閹割到 類似人的隱睪症 這種豬必須在電宰放血破肚後，準備摘除內臟才會看到發育不全的睪丸 或者是兩個睪丸只閹割到一個，另外一個隱睪在腹腔，也是有遇過 這種豬也會有比較強烈的騷味 另外一種是俗稱陰陽豬 外觀看起來是女豬，女豬的意思是未交配過的豬 經濟動物的公豬、女豬都是未交配的，至少我們契約牧場都是未交配 女豬在經過電宰後破肚，發現同時有卵巢也同時有睪丸 這種又稱為陰陽豬，也會有很特殊的騷味... 三、屠宰過程 現在都要經過電宰，也會經過獸醫師的檢查，蓋上紅色的防檢局檢查章才能出場 但是可以看出某些牧場的豬肉，死後僵直特別快，或者出現水漾肉的情況 表示豬的先天養殖不良或者運輸過程緊迫、繫留狀況不好等等很多因素 獸醫師只能檢查疾病，能吃 與 不能吃 不能干涉風味口感好壞，只能說豬肉煮熟都能吃 四、屠宰後 傳統市場的豬大約是晚上十一點宰完 接著運輸車送到各個攤商，丟在台上，接著老闆從早上四、五點開始分切 賣給客人，好一點的會有冷藏箱、天氣熱大約賣到早上十點就需要陸續進冷凍 傳統市場沒有冷鏈 冷鏈對於風味差異很大 從一開始屠宰完後就要進預冷降溫 ＣＡＳ的驗證基準如下 豬肉屠體應於1小時內進行預冷，後腿中心溫度應在18小時內達到0~ 5°C。 因為豬肉的後腿中心最厚，是最慢降溫的點 在罐頭中最慢降溫的點又稱為冷點 意思是一樣的，如果最慢降溫的點，已經降到五度Ｃ以下 那其他地方都已經降到五度Ｃ以下 所以綜合以上的因素 可以得知有許多因素都會影響豬肉的風味 也有前面流程都做得很好 但是後端處理不佳，如放在外面失溫、不當解凍、後污染等 造成腐壞或者臭掉等 現在消費者意識很好，越來越常看到買冷凍冷藏品會帶保溫袋 賣場外面也會有非食用冰塊提供保冰 那麼希望以上資訊可以幫到你 這些內容還沒做成影片（抖） 年底好忙 -- 「要是我有一條圍巾，我可以把它圍在脖子上，隨便帶到甚麼地方」by 小王子 最近開了食品知識頻道，曙光鳥的歌聲，有空歡迎來坐 https://www.youtube.com/channel/UCYhbStgcSTmi3MFEbGFjYiQ --
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推 a1121210: 推 12/13 23:34

推 mjuki: 推 12/13 23:49

推 jessica7744: 推薦此篇文章 12/14 00:05

推 icteric: 尼是食安王 12/14 00:41

推 ga86041: 必\食安王/推 12/14 00:47

→ ga86041: 陰陽豬感覺很神奇 可以自體繁殖嗎 12/14 00:49

推 ronale: 專業推 12/14 01:36

推 melontree: 推 12/14 02:10

→ erisiss0: 不能 12/14 04:51

推 twnndnpdnc: 推爆 12/14 04:58

→ catlady: 看完有點不想吃肉了 12/14 05:28

推 wolfcry: 不愛菜市場豬+1 但有些長輩就是很堅持 12/14 05:56

推 optimistdog: 我認識的攤販清晨四五點去公園賣早起運動的老人家 12/14 07:45

→ tinybunny: 推 四很重要 12/14 07:52

推 liu0329p: 謝謝你的分享，很受用 12/14 07:52

推 agoodjob: 請問有沒有建議去哪裡買豬肉比較好，傳統市場沒有冷藏 12/14 08:07

→ agoodjob: 感覺肉買回去很快壞掉 12/14 08:07

推 balius: 推 12/14 08:25

推 applewarm: 推食品衛生 12/14 08:30

推 ifyoudare: 推 12/14 08:46

推 gannsoukyoku: 大推這篇，自己是畜產系也在做這方面研究，這篇文 12/14 09:24

→ gannsoukyoku: 章講得非常清楚，我們曾經從屠宰一路追蹤屠體運送 12/14 09:24

→ gannsoukyoku: 到攤位，現況也真的是這樣，半夜的市場很多狗狗貓 12/14 09:24

→ gannsoukyoku: 貓蟑螂老鼠，就這樣踩過去，可以的話多多支持有用冷 12/14 09:24

→ gannsoukyoku: 藏櫃的商家，畢竟也有很多請補助買了冷藏櫃卻不使 12/14 09:24

→ gannsoukyoku: 用，因為沒有補助電費？？ 12/14 09:24

→ sdiaa: 菜市場那是乾式熟成的醍醐味~你小孩子懂什麼~ 12/14 09:36

推 morodream: 推推 12/14 09:38

推 balius: 可以請教吃飼料跟吃廚餘的風味差異嗎？ 12/14 09:53

推 art35: 推 12/14 09:54

推 colorworst: 推 12/14 09:57

推 Agneta: 推資訊 後來也漸漸不愛去市場買肉了 12/14 10:38

推 roseritter: 推 12/14 10:42

推 chris0711: 推專業 12/14 11:01

推 xcola: 推優文 12/14 11:25

推 jasd: 推專業見解，但還是逆風一下，至少傳統市場的肉是擺在眼前 12/14 11:37

→ jasd: ，可以直接聞出腥臊味。 12/14 11:37

→ jasd: 腥臊味的豬肉是沒辦法擺在台上賣的，會被主婦嫌死，但超市 12/14 11:37

→ jasd: 冷凍豬可以。 12/14 11:37

推 jyekid: 豬肉王 12/14 11:52

推 slipknot5910: 但以前的豬肉真的比較不腥 12/14 12:26

推 a1121210: 很多關卡 只要一個失敗 最後就失敗 12/14 13:46

推 a1121210: 而市場可以在攤位看到最後的實品才買，超市的只能買回家 12/14 13:51

→ a1121210: 拆封。 最終的步驟讓你能否做出正確判斷購買 12/14 13:51

→ a1121210: 不爽不要買，但是買了才不爽 12/14 13:52

推 ace9999: 大潤發有台糖豬、本草豬、雲林快樂豬 12/14 14:23

→ LoveSports: 這篇解說很棒，可是結論怪怪的，原原po買到有腥味的肉 12/14 14:41

→ LoveSports: 是在超市買的，這篇結論卻勸說不要去傳統市場 12/14 14:41

→ balius: 超市的在冷鏈方面應該是比較好，但其他方面就不一定 12/14 14:43

→ balius: 最怕就是上面a大講的，包裝好的就只能玩抽抽樂... 12/14 14:45

→ LoveSports: 我住日本，住過很多地方(東北地方以外)都只去超市買肉 12/14 14:47

→ LoveSports: 以我自己的經驗超市買的肉有的會有腥味有的沒有， 12/14 14:47

→ LoveSports: 所以網路上也是有很多日本人發問這個問題， 12/14 14:48

→ LoveSports: 他們的回答跟這篇文章回答的內容差不多，但沒有說不要 12/14 14:48

→ LoveSports: 去哪裡買肉(例如不要去商店街小本營業肉店改去超市) 12/14 14:49

→ LoveSports: 有的知名超市賣的肉每次買都有腥味，後來久了就知道可 12/14 14:55

→ LoveSports: 能沒在品管這方面，有的超市買的簽約農場賣的豬肉從來 12/14 14:56

推 balius: 日本精肉店冷鏈系統應該比台灣傳統市場好得多吧？ 12/14 14:56

→ LoveSports: 沒買過有臭味的而且超好吃又沒比較貴，好奇之下查網路 12/14 14:57

→ LoveSports: 看到超市方有寫說有特別在品管的。所以個人經驗覺得不 12/14 14:57

→ LoveSports: 見得超市就一定有在品管這方面(雖然是在國外) 12/14 14:58

→ LoveSports: 可是還是臭啊，網路上也一堆日本人問這個問題XD 12/14 14:58

→ LoveSports: 我是不知道有沒有好得多啦，總之照樣也是有會臭的。 12/14 14:58

→ LoveSports: 而且跟國產進口沒有關係(台灣盛產豬肉應該都是國產?) 12/14 15:00

→ LoveSports: 網路上有種說法是那是豬本身的體味而且會遺傳 12/14 15:01

→ LoveSports: 如果上端農場沒有在在乎這件事就一直交配遺傳下去? 12/14 15:01

推 mukey: 推，累積每個環節才能產出好味道 12/14 15:48

推 shacullen: 推 12/14 16:03

推 agoodjob: 我在costco買的梅花跟五花肉片沒有腥味啊 12/14 16:27

推 ts05593818: 養豬系？ 12/14 17:02

推 simonscott88: 因為超市買的肉血水沒處理乾淨 放久了會有腥味 12/14 18:19

推 simonscott88: 尤其那塊吸血棉 血水都在裡面滋生細菌產生異味 12/14 18:24

推 zolimo: 通常黃昏市場是比較有可能有當天殺的豬（早上殺下午賣）， 12/14 18:27

→ zolimo: 我自己買的經驗是市場比較容易不臭 12/14 18:27

→ boyutsai: 夏天傳統豬肉攤真的新鮮度有差，半夜豬車來，店家大概4 12/14 19:44

→ boyutsai: 點肢解，我家6點買的跟8點買的腥（風）味差很多 12/14 19:44

推 xuyxup192224: 還有白豬和黑豬味道也有差，我媽媽去市場買豬肉， 12/14 20:23

→ xuyxup192224: 換了攤販買，我和我姐一吃就知道 12/14 20:23

→ xuyxup192224: 因為除了契約戶外，進肉品市場都是一隻一隻豬拍賣 12/14 20:26

→ xuyxup192224: 的，所以攤販主選豬能力也很重要。然後那頭豬如果 12/14 20:26

→ xuyxup192224: 比較胖，味道也會比較重，因為脂肪富含脂肪酸的味 12/14 20:26

→ xuyxup192224: 道 12/14 20:26

→ xuyxup192224: 很多的風味都來自短鏈脂肪酸，此外豬肉自帶的風味 12/14 20:33

→ xuyxup192224: ，讓人不適的豬肉味可能來自氨味，也可能是豬肉擺 12/14 20:33

→ xuyxup192224: 太久細菌繁殖造成的臭味 12/14 20:33

推 Mrmo: 好文推 12/14 21:30

→ OrzOGC: 傳統市場那環境 再怎麼沒腥味也不會去買 12/14 22:56

推 Ringningbell: 傳統市場溫體豬是菌種幫忙分解蛋白質製造更多的胺 12/15 03:35

→ Ringningbell: 基酸增味劑，就跟藍紋起司一樣，吃的是共生循環生 12/15 03:35

→ Ringningbell: 態系 12/15 03:35

→ twnndnpdnc: 樓上說的有道理，但是環境，菌種，如何控制？ 12/15 10:24

推 paulsama: costco買一次梅花豬肉，臭到爆炸，再不敢買 12/15 10:40

推 Coelacanthi: 超市的肉要挑品牌肉買 跟市場要挑攤一樣 12/15 11:13

→ Agneta: 台糖的豬肉還沒買過雷的 12/15 11:29

推 piaoxue323: 所以我慢慢不吃豬肉 吃到腥味超火 12/15 11:53

推 unwarranted: 專業推 12/15 12:25

推 sylvia25856: 我在超市買肉很常買到壞掉的肉耶 而且我也會挑期限 12/15 17:11

→ sylvia25856: 最長的買 不是買即期特價的 12/15 17:11

→ sylvia25856: 常常到家包裝一打開才聞到很濃的腐敗味 超氣 12/15 17:12

推 dragon6: 有CAS標章的我都比較有好感，品質吃起來較為穩定。 12/15 17:24

推 hsin1106: 買到壞掉覺得是那間店冷藏設施的問題，冷藏設備其實是 12/15 17:31

→ hsin1106: 會受週邊環境影響的。並不是上面顯示幾度，東西丟進去 12/15 17:31

→ hsin1106: 就沒問題了。 12/15 17:31

推 pipiayin: 福利熊超市有些豬肉上面有貼品牌的 我都買那種 12/15 21:31

→ pipiayin: 但是絞肉都沒有品牌豬的... 12/15 21:31

推 sheryl861025: 推大潤發的台糖豬跟香草豬，真的沒雷過，而且一吃就 12/15 23:55

→ sheryl861025: 吃的出來，如果不是特定品牌的真的比較難吃；市場的 12/15 23:56

→ sheryl861025: 話可能我經驗還不夠老道QQ都覺得沒有台糖的好吃 12/15 23:56

→ sheryl861025: 樓上p大，有看過家樂福跟大潤發有品牌的（台糖之類 12/15 23:58

→ sheryl861025: 的）絞肉可以買，不過同是台糖豬，我就有在家樂福買 12/15 23:58

→ sheryl861025: 到臭掉的，但我是拿即期折扣品就是了… 12/15 23:58

推 olivinemily: 推 12/16 04:02

推 yully: 推 12/16 09:49

推 littlekero: 可惜有些好吃的部位只能在傳統市場買到 12/16 10:01

推 unst: 推專業分享 12/16 12:36

→ chdc: 不是超市的血水沒處理乾淨 肉切過擺著就是會滲血水 你買市 12/16 18:23

→ chdc: 場的放著一樣會出現這狀況 放吸血棉也只是讓畫面好看 12/16 18:23

推 meetyou76: 推 12/17 09:49

推 rrnew: 推 12/17 12:30

推 baidu: 不光是豬肉 家禽也是一樣 建議大家別有溫體迷思 12/17 22:27

→ baidu: 屠宰場進冷鍊冷凍才是最好的 沒錢買設備的才會吹溫體好 12/17 22:28

→ baidu: 傳統市場開始慢慢有看到肉攤導入冷藏設備了 連作業區都冷氣 12/17 22:29

→ baidu: 希望政府還是輔導轉型 讓傳統市場肉攤都像賣高檔肉有冷藏 12/17 22:30

→ baidu: 櫥櫃這樣 12/17 22:30

推 wish15150507: 因為經驗不足，我在福利熊那邊買過不是很好吃的豬 12/18 15:00

→ wish15150507: 肉，也在其他地方買過冷凍絞肉，好市多試吃當下可 12/18 15:00

→ wish15150507: 以，但回家吃豬頰肉也是有似有似無的騷味，但媽媽 12/18 15:00

→ wish15150507: 從傳統市場買的反而沒有這個狀況 12/18 15:00

→ wish15150507: 但我自己在外地少數買了幾次都沒有媽媽買的好吃， 12/18 15:00

→ wish15150507: 真的不會挑，慘 12/18 15:00

推 s8111436: 我家附近有活菌豬門市，雖然沒什麼羶味（其實還是有微微 12/19 02:32

→ s8111436: 的），但怎麼樣都還是媽媽固定在市場固定買的黑豬肉攤好 12/19 02:32

→ s8111436: 吃 12/19 02:32

推 wanderlustfw: 豬豬系的 12/19 21:39

推 geniusw: 別囉唆了 快告訴我豬肉去哪買啊啊啊啊~~~ 12/20 18:49

→ jojomaan: 回樓上，傳統市場，假日早一點去 挑人多的攤 12/20 23:30

推 joey0602: 推 12/22 01:36

推 emily8490: 有些豬肉真的腥味很重 市場肉都放常溫 保存方式很恐怖 12/30 16:29

→ emily8490: 現在都只買香草豬了 吃過真的沒有腥味 12/30 16:30

推 poda8103: 謝謝詳細講解 01/01 14:09