[問題] 做魚湯的細節

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作者 ifooleru (i服了u)
時間 2021-09-20 19:03:46
留言 49則留言 (14推 0噓 35→)

請問一下版友們 一般來講 在做鮮魚湯/鱸魚湯的時候 (假設魚都是新鮮的) A什麼情況下會需要汆燙魚肉呢? (個人是觀察到有說法是要汆燙以防腥味 但也有說法指出汆燙的話魚的鮮味就沒了) 所以是真的汆燙魚肉真的就會喪失口感? 不知道統計上占多數的魚湯做法(像是餐廳小吃)有無先汆燙? 另外請教B 湯加米酒煮V.S.只用米酒醃魚 假設用相同酒量的話 這兩種情況吃起來的魚湯各位覺得差異? ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-G9910. --
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whitefox: 去泡沫,自己吃不在意的話可以省略 09/20 19:05

Kayusumi: 很怕腥味的話可以沸水沖過就好 09/20 19:08

Kayusumi: 新鮮的我都洗一洗然後清酒味霖薑絲蔥花而已 09/20 19:09

Kayusumi: 有魚骨魚頭可以先熬個湯再把魚肉泡熟就好 09/20 19:09

mepass: 怕腥味就米酒跟薑絲放多一點 09/20 19:13

jior: 米酒醃要看醃多久多少的量,太多肉裡面會有酒精味,吃起來 09/20 20:01

jior: 不舒服,要酒味重直接煮好湯再加米酒比較快,基本上不管什 09/20 20:01

jior: 麼肉,燙過就是會流失一些味道,要好吃就是要夠新鮮能洗好 09/20 20:01

jior: 直接煮的 09/20 20:01

Kukuxumusu: 我婆婆做法是先乾煎 (沒全熟)說煮好比較不會散 09/20 20:10

orangeccc: 煎過再煮是一個方法,直接煮魚鰓肚子血水盡量洗乾淨 09/20 20:42

optimistdog: 沒有先燙過魚的狀況。 09/20 20:46

optimistdog: 魚只有拿來炒之前才會酒白胡椒一點澱粉醃,煮魚湯不 09/20 20:46

optimistdog: 會先用酒醃魚。 09/20 20:46

Mrmo: 1、肚子要清乾淨(龍骨上有層膜要劃開讓血水流出來)2、魚烹 09/20 21:37

Mrmo: 調前可以用鹽水洗一下3、米酒薑絲要足 09/20 21:37

l9217: 我會把魚肚裡的血水全清掉,然後稍稍煎過後再煮湯(覺得這 09/20 21:38

l9217: 樣比較香 09/20 21:38

mukey: 怎麼是川燙? 說到魚湯應該是烤吧,燙過肉都散了,用熱水 09/20 22:14

mukey: 沖一下的應該是生魚片,這跟川燙完全是不同的作法 09/20 22:14

mukey: 提香的酒通常最後滴幾滴,如果要去腥,通常泡蔥薑酒水,單 09/20 22:24

mukey: 用酒醃魚肉加太多會苦。 最後也是最重要的,請依食譜先試 09/20 22:24

mukey: 過,沒基礎要天馬行空創出好吃的菜是小說漫畫情節。我自己 09/20 22:24

mukey: 經驗是就算熟悉烹飪,台式切到西式甚至東南亞料理還是要照 09/20 22:24

mukey: 食譜,就算改一個肉下鍋順序,味道就是不一樣 09/20 22:24

l23456789O: 表面黏膜接觸空氣比較腥 可用鹽巴內外都抹過再洗掉 09/20 22:39

chunglee: 肚子清乾淨 黑膜刮乾淨 新鮮的魚煮湯加薑絲,起鍋前調味 09/20 22:44

chunglee: 加米酒,胡椒,蔥花,香油一點就很好吃 09/20 22:44

gn00191470: 要吃肉我會我會魚肉分離 冷水放骨頭熬湯 熬好再放煎 09/21 00:59

gn00191470: 好皮的魚肉 09/21 00:59

gn00191470: 只要湯全部冷水下鍋熬 09/21 00:59

gn00191470: 所有調味料都煮好再加 09/21 00:59

pchomerex: 推 l23456789O 09/21 02:14

formizi: 我家捕魚的,從小到大吃的魚湯就是只要把魚殺好內臟血水 09/21 03:06

formizi: 清乾淨後,就直接水滾後放入魚煮熟,起鍋前再加鹽、米酒 09/21 03:06

formizi: 跟薑絲就非常鮮美。根本不需啥複雜的手法。 09/21 03:06

tot9221: 不夠新鮮就別煮魚湯 09/21 03:27

genic: 川燙應該只是過一下沸水吧。去掉魚外面的黏液 09/21 05:29

asho1018: 黏液如果不用燙,可以用鹽或澱粉洗掉 09/21 12:52

asho1018: 而且你用的魚會決定你的處理方法,做前要查一下 09/21 12:54

zolimo: 1.魚新鮮不用燙,水大滾丟下去就好了2.起鍋前加米酒比較 09/22 04:35

zolimo: 香,但要滾個30秒到1分鐘,酒味才不會太重 09/22 04:35

labil01: 血水洗乾淨,肚子龍骨的膜也要剪開洗,搞剛一點就只燙魚 09/22 11:23

labil01: 骨。 09/22 11:23

labil01: 川燙魚肉真的很瞎,浪費新鮮的魚、易煮太老。 09/22 11:25

labil01: 可參考清蒸魚教學,腥味來源在血水,魚新鮮,洗乾淨基本 09/22 11:28

labil01: 就無腥味了。 09/22 11:28

luche: 看電視好像有肚子以上接近骨頭處 稍微用刀畫一下 用牙刷清 09/25 13:04

luche: 腥味來源 09/25 13:04

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