[閒聊] 關於台南牛肉湯

關於台南牛肉湯 因為轉職關係，這半年在牛肉湯店打工，有些狀況想跟烹飪版的各位討論。 (燉煮類料理不在討論範圍內) 1.台式的牛肉料理思維不如歐美講究 溫體牛肉湯店的料理方式以快炒、涮牛肉湯兩大賣點；工作關係看過肉品的進貨明細，善 化屠宰業者因為不開放挑肉(詳細網路上有相關文章)，僅以很粗淺的區分:上肉、炒肉、 大腩、小腩之類，當然其中上肉會在挑過筋膜後依油花分布再挑過一次，賣成不同價位的 湯，而炒肉會機器切片後醃玉米粉做熱炒，但實際問師傅肉是什麼部位也不一定說得出來 ... 從youtube上看美國肉商解牛時會細分部位，甚至講出該部位的口感、風味，當然從料理 方式就看出中式跟美式的兩大不同，一個是熱炒，一個是煎、烤，中式感覺某部份來說有 點浪費?還是只是我看得不夠細?? 2.顧客的期望與實際落差 實際上牛肉湯的肉源還是以淘汰乳牛為主，台灣肉牛養殖業者本就不多，更別提牛隻分級 了，台灣根本沒這東西。台南市區近幾年冒出一堆牛肉湯店，湧進一堆觀光客，前面提到 肉品來源的不穩定，雖然客人花的錢一樣，但不保證肉質都相同，偶爾就會遇到抱怨湯肉 都是筋的客人，心想「先生，那不是筋，是剛好你那碗肉質差...」，可以不要把100元的 湯想成是菲力嗎QQ" 。 3.師傅其實不一定會磨刀 雖然工作不是內場，但學生時期因為興趣關係已經學會磨戶外刀具，磨廚刀則自己查點資 料後很快上手。有些師傅是刀不借人，也不用其他人的刀，有些師傅都用公司的刀；總之 磨過公司十幾把左右跟其中幾位師傅的後，發現真的不是每個人都會磨，收到刀時常常缺 角、刃線成s型、刀鋒磨成圓的之類，甚至有人不知道石頭要定期整平(累 。 4.熬湯方式 在家熬過湯的應該都知道，熬湯要丟一堆料，實際成品不到半鍋。 在還沒進到公司前有吃過其他家的牛肉火鍋，當時的我發揮理工腦!? 稍微計算了一下， 假設一碗湯有350ml*來客500人=175L的高湯(還算低估)，但有幾間牛肉湯店看得到整排高 湯桶啊；就算師傅努力丟一堆底料進去敖，拉湯時還是會偷偷撒點粉。 到這裡有個小疑問，歐美熬湯知道要先烤過底料，產生梅納反映後湯的味道更棒，在台式 牛肉湯則沒看店家這樣介紹過? 最後，希望奇怪的客人可以少一點，不然連下班後的心情都變差了 (T_T) -- 覺得不能直接相比，一個是原肉，一個是重組肉 因為新鮮是賣點之一，但顧客看不見的步驟可不保證流程完全乾淨 事實上這種客人很多啊，偶爾就會被負評，嫌肉爛 好歹黑白切隨便點一餐也是一、兩百元，客人還是對牛肉要求比較高 起源真的是路邊攤 那是日式高湯底，方法不同喔 以前住中壢時滿喜歡吃越南同事推薦的河粉。河粉的湯底比較單純，就牛骨高湯，但那時 還真的沒想過要問越南料理店的肉源；在台南都吃同一間，倒是每次肉質差很多，像在抽 獎 一樣都是挑過筋膜的瘦肉，肉眼看都一樣，吃進嘴裡才有差 就因為沒有分級制度及部位分類，牛肉一律切片涮湯難保肉質完全一樣啊 所以師傅是有個方法，抓肉進碗裡時純瘦肉配一點肥肉 豆瓣、番茄是紅燒湯頭，台南牛肉湯用的是清高湯
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推 kiwistar: 歐美上太空，台灣殺豬公，這點不只是棒球，料理也一樣 08/17 00:31

→ kiwistar: 。 08/17 00:31

→ kiwistar: 你看西方對很多事情都是科學化的分析，建立一套有系統 08/17 00:32

→ kiwistar: 的理論，台灣，應該說中華文化沒有這種習慣，一切都是 08/17 00:32

→ kiwistar: 靠經驗跟師徒傳授，有的還藏招然後就失傳。真的蠻愚蠢 08/17 00:32

→ kiwistar: 的。 08/17 00:32

推 loveblud: 烤過底料再熬湯會有不同風味 但不覺得味道一定是更棒 08/17 00:48

→ loveblud: 歐美白高湯和棕高湯是同時存在的 用在不同地方而已 08/17 00:48

→ fatrzb86332: 如果一樣冷凍肉 不曉得台灣牛會不會輸夜市牛排 08/17 01:33

推 kjm1104: 理論上來說早上剛宰的牛也沒有比較好吃啊，但台南牛肉湯 08/17 04:34

→ kjm1104: 都要特別強調 08/17 04:34

推 winered: 我看過招牌寫溫體牛肉 卻瞄到廚房在切冷凍肉的 08/17 07:09

推 wenshin: 感謝分享，跟我以前在某知名蚵仔麵線店工作一樣，一天要 08/17 08:15

→ wenshin: 賣3-4千碗，哪有時間去熬高湯XD 08/17 08:15

推 joyca: 什麼價格買到什麼等級的產品，你講的東西100塊買得到會不 08/17 08:54

→ joyca: 會太廉價？ 08/17 08:54

推 kevin9527: 在臺灣cost down又不是一天兩天的事 反正客人們吃不出 08/17 08:55

→ kevin9527: 來 08/17 08:55

推 balius: 以個人標準黑白切的價錢內容品質有落差還可以接受，一份要 08/17 10:26

→ balius: 賣三位數的餐點是一樣的標準就比較難以接受了... 08/17 10:27

→ joyca: 哪來costdown,牛肉湯一直以來就這樣煮 08/17 10:47

→ joyca: 就是路邊小吃，你在那拿餐廳標準看 08/17 10:49

推 lvnps: 看不起東家何不另謀高就？委屈了… 08/17 12:25

→ lvnps: 在家熬過湯的，有時只放昆布或柴魚片，看搭配 08/17 12:27

推 Waterpig: 溫體肉就噱頭而已 買完溫體肉回家還不是馬上冷藏… 08/17 13:11

→ mrschiu: 越南小吃店流行起來以後臺南牛肉湯就顯得沒那麼特別... 08/17 18:48

→ mrschiu: 我倒認為既然要叫做臺南牛肉湯它當初是以什麼方式製作？ 08/17 18:51

→ mrschiu: 從那個原始的做法去看待讓它更好吃的做法會更細膩... 08/17 18:52

推 lovy: 一分錢一分貨 我去嘉義某溫體牛火鍋店吃n次 水準很一致的好 08/17 23:17

→ lovy: 也有分部位 但當然價格也稍高 不過就您的東家來說 一百元 08/17 23:17

→ lovy: 的牛肉湯是能要求什麼部位啦 是消費者自己認知有問題 08/17 23:17

推 balius: 不是要求特定部位或超過所付金額水準的肉，而是希望整體的 08/18 09:14

→ balius: 品質水準差異不要太大．比如一杯珍奶40元，買了三杯結果一 08/18 09:15

→ balius: 杯珍珠正常Q彈一杯煮得太爛一杯中間還是硬的，這樣的品質 08/18 09:15

→ balius: 落差你會覺得才40元就別要求這麼多了嗎？ 08/18 09:16

推 Miahh: 中式煲湯的料不是也常常要炒過爆香嗎？像中式牛肉湯都要先 08/18 09:27

→ Miahh: 爆香洋蔥、豆瓣醬、番茄等，道理跟烤過一樣吧 08/18 09:27

推 silver5566: 我一直在疑惑，牛肉不是熟成後風味更佳嗎？那強調新 09/13 23:31

→ silver5566: 鮮要幹嘛？ 09/13 23:31