※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1607247040.A.DF9.html
→ potionx: 你牛排有接近室溫嗎？ 12/06 17:38
→ m2488663: 肉有退冰嗎 12/06 17:39
推 Arsen2017: 所以你總共煎不到兩分鐘？ 12/06 18:00
推 v19791119: 舒肥後再煎好了XD 12/06 18:11
推 kenny888: 覺得不夠熟就是靜置完再重覆，怕焦就是一直10秒翻或把焦 12/06 18:13
→ kenny888: 的地方修掉，熱鍋單面45秒翻45秒，封邊，靜置5~7分，熱 12/06 18:13
→ kenny888: 鍋，單面45秒翻面45秒再靜置5~7分，太生就再重覆 12/06 18:13
推 Celestine: https://youtu.be/ShwT6lEd6Y8 12/06 18:35
→ Celestine: https://i.imgur.com/IdlEcbP.jpg 12/06 18:36
→ Celestine: 我煎起來是這樣...多注意火候、厚度、顏色，要外酥內軟 12/06 18:37
→ Celestine: 不是只背數字，這樣跟去駕訓班上課學看到號誌要轉幾圈 12/06 18:39
→ Celestine: 方向盤一樣，是沒辦法學習的 12/06 18:39
推 godswd: 同意樓上，從觀察食材熟度開始吧，一直在乎幾秒內要作什 12/06 18:50
→ godswd: 麼動作，其實很奇怪，除非條件都能複製到很接近，不然成 12/06 18:50
→ godswd: 品怎摸可能一樣，今天發現熟度不夠，就是繼續烹調而已 12/06 18:50
推 a3571308: 這肉太生了，你用烤箱或舒肥試試看吧，或買個溫度針， 12/06 18:55
→ a3571308: 中心沒達到50度以上就不要切開了，第一次煎好用鋁箔紙包 12/06 18:55
→ a3571308: 起來悶也可，方法很多但不建議直接吃生肉...... 12/06 18:55
推 ls4: 熟度不夠就是繼續烹調+1，找到適合你買的食材的烹調參數 12/06 19:05
推 wagasa: 除了溫度計以外，也可以直接戳戳看肉排的軟硬度確認熟度 12/06 19:08
→ wagasa: ，大概多煎個幾次就能抓到自己覺得ok的軟硬度。另外每隔 12/06 19:08
→ wagasa: 十幾秒就翻一次面我覺得是能避免外面過焦內裡不熟的好方 12/06 19:08
→ wagasa: 法。 12/06 19:08
推 a3571308: 認真回 看到你文中提到 70秒 ok 80秒焦，其實你可以考慮 12/06 19:14
→ a3571308: 轉小火 或關火 因為你已經知道怎麼把表面上色 但肉的中 12/06 19:14
→ a3571308: 心溫度如何提升 你還不了解，你要先了解鍋溫、油溫以及 12/06 19:14
→ a3571308: 產生梅納反應的溫度 和 燒焦的溫度 之間的關係，肉的中 12/06 19:14
→ a3571308: 心溫度提升是從肉的表面透進去的，簡單來說 肉表面煎出 12/06 19:14
→ a3571308: 梅納反應之後 只要你使用的溫度 不會導致表面燒焦 ，都 12/06 19:15
→ a3571308: 可以繼續加熱牛排讓中心最後變成你要的熟度之溫度，祝你 12/06 19:15
→ a3571308: 下次成功 12/06 19:15
推 magic999: 再煎久一點不就好了，誰規定只能煎45～70秒，你的目標是 12/06 19:20
→ magic999: 控制熟度，不是控制時間 12/06 19:20
推 REALucifer: 1. 新手不建議烙紋鍋，受熱不均。2. 看起來油放太少。 12/06 19:32
→ REALucifer: 3. 肉的情況？冷凍冷藏？有沒有退冰？ 12/06 19:32
推 kevin9527: 不會抓熟度 就買溫度針 一隻幾塊而已 12/06 19:35
推 ChikanDesu: 你牛排厚度均勻的話可以邊煎邊切 看看自己判斷正確與 12/06 20:09
→ ChikanDesu: 否 先不用管靜置 等你九成以上把握一次就到達你要的熟 12/06 20:09
→ ChikanDesu: 度再一口氣煎到底 其實這種厚度牛排用鏟子壓一下就要 12/06 20:09
→ ChikanDesu: 能判斷了 12/06 20:09
→ jior: 這顏色看起來跟上次好像沒啥區別阿 12/06 20:32
推 paulsama: 成品太生了，建議加鹽及香料用錫箔紙包好，退冰到室溫 12/06 20:40
→ paulsama: 。我目測牛排大概1.3公分左右，每面1分半，各兩次，共 12/06 20:40
→ paulsama: 6分鐘，再拿出來等個5分鐘，應該5分熟。 12/06 20:40
推 a1121210: 先丟烤箱還是微波弄個三、五分之後上鑄鐵梅納反應 12/06 20:58
→ a1121210: 三五分熟 不是三五分鐘 12/06 20:58
推 DRnebula: 你這2.5分吧 XDDD 12/06 20:59
推 k2ken: 這是在家樂福買的牛排吧! 12/06 21:29
推 gn00191470: 煎完 靜置 回煎(中小火 用奶油去煮牛排 12/06 22:05
噓 adam12031203: 鍋子溫度太高 12/06 22:24
推 vi000246: 我猜是鍋跟肉的接觸面積太小 加熱時間又不夠 造成牛肉 12/06 23:54
→ vi000246: 只有表面有變化 中間幾乎是生的 12/06 23:55
→ shamanlin: 為什麼要用條紋鍋煎.......... 12/07 00:03
推 t20031210: 這熟度跟炸牛排一樣...大概1分而已 12/07 00:31
推 majolicass: 你要不要試試看微波15秒，翻面微波10秒...，大火煎上 12/07 00:57
→ majolicass: 色 12/07 00:57
→ majolicass: 微波的用意就是讓肉快速回到室溫 12/07 00:58
推 alamabarry: 不鏽鋼鍋就很好煎了..... 12/07 01:05
→ alamabarry: https://youtu.be/Zt5QWDFvGnQ 12/07 01:08
推 blackvswhite: 看那種厚牛排30秒翻面一下子就起鍋的蠻常還要整鍋 12/07 03:18
→ blackvswhite: 丟進去烤箱烤 12/07 03:18
推 jasd: 煎之前確認肉的溫度是否達室溫。然後，肉表面要用餐紙擦乾 12/07 08:33
→ jasd: ，甚至放入冰箱冷藏風乾一小時再來做，乾燥的外皮層能促進 12/07 08:33
→ jasd: 上色速熟。煎完表皮再來依據牛排厚度投入烤箱來決定內層熟 12/07 08:33
→ jasd: 度，這就要依據自己烤箱特性來決定火侯時間了。 12/07 08:33
推 xulu0: 加油，期待你下次發文是成功的牛排 12/07 10:32
推 t11223342002: 原本以為你會買鐵的平底鍋，結果你買條紋鍋了，條 12/07 11:44
→ t11223342002: 紋鍋因為有凹槽所以你油不要直接加在鍋子裡，改成 12/07 11:44
→ t11223342002: 塗抹油在生牛排上，確認牛排摸起來是室溫狀態，熱 12/07 11:44
→ t11223342002: 鍋以後下去煎，一開始先兩面各煎一分鐘到一分半，然 12/07 11:44
→ t11223342002: 後改成每30秒翻一次並且一邊確認熟度（用手摸或是 12/07 11:44
→ t11223342002: 插溫度探針），然後一樣取出加蓋或包鋁箔靜置，熱 12/07 11:45
→ t11223342002: 鍋，回煎 12/07 11:45
→ t11223342002: 但條紋鍋做不出你原本想要的脆皮，也沒辦法做醬汁 12/07 11:46
→ t11223342002: 喔 12/07 11:46
推 Robbank: 這肉都生到聽到牠在叫了！ 12/07 12:19
推 Belly: 買溫度計，剩下就是練習 12/07 14:25
推 a1121210: 梗圖支援 https://i.imgur.com/CTlP69u.jpg 12/07 15:15
推 a1121210: https://i.imgur.com/lC2jkpP.jpg 12/07 15:21
推 JUNOCARE: 還以為在做炙燒生魚片 12/07 16:52
推 a8312116: 建議買溫度針 提升成功率會很有感by餐廳工作經驗 12/07 19:17
推 a8312116: 熟度問題你可以煎出烤痕後連鍋子進烤箱再用溫度針控制 12/07 19:20
→ a8312116: 但這樣沒什麼脆殼不會多好吃 12/07 19:21
推 whitelady: 中間看起來好生~ 12/07 21:41
推 tomap41017: 牛排要退冰！！！！ 12/08 00:26
推 live1002: 牛排要徹底退冰 12/09 11:48
推 Aequanimitas: 每塊牛排需要的時間都不一樣 所以才會說要買很厚的 12/09 14:42
→ Aequanimitas: 因為不會那麼容易就太熟 區間很容易抓 12/09 14:42
→ Aequanimitas: 上面說買溫度計最好 沒有溫度計就壓壓看牛排 12/09 14:43
→ Aequanimitas: 壓起來像臉頰一樣軟 切開來大概就會跟你圖片差不多 12/09 14:45
→ Aequanimitas: 最好方法就是買一大堆類似的牛排多煎幾次 就會知道 12/09 14:46
→ Aequanimitas: 大概煎多久那種厚度的牛排熟度會剛好 12/09 14:46
→ Aequanimitas: 但你下次買新的不同種類或厚度的牛排 時間又要重抓 12/09 14:47
→ Aequanimitas: 結論：多買肉來煎 試不同時間 久了就會抓到範圍 12/09 14:48
→ Aequanimitas: 表面脆不脆的問題 除了要擦乾表面 主要跟部位有關 12/09 14:53
→ Aequanimitas: 你這是肋眼 肋眼心本來就很難煎脆 可能因為沒什麼油 12/09 14:55
→ Aequanimitas: 脂 你正常煎應該會發現上蓋肉比較容易脆 12/09 14:55
→ Aequanimitas: 如果你想要整塊牛排表皮都很脆 可以買翼板牛排那種 12/09 14:56
→ Aequanimitas: 油脂分佈很均勻的 就會整塊表面都很脆 但口感比較韌 12/09 14:57
→ Aequanimitas: 題外話 個人認為牛排部位最好買肋眼、紐約客、菲力 12/09 14:58
→ Aequanimitas: 翼板或牛小排如果喜歡比較油比較韌的話也還可以 12/09 14:59
→ Aequanimitas: 但絕對不要買什麼比臉大牛排（就是恰克牛排，牛肩） 12/09 14:59
→ Aequanimitas: 便宜 但筋多難咬又很腥 12/09 15:01
→ Aequanimitas: 簡單來說 不要買翼板以外的牛肩 通常都很難咬 12/09 15:02