[食譜] 經典名菜–芝麻雞、紅燒烤麩、白果烤白菜

就像不能出國， 會導致報復性旅遊一樣， 因為忙碌而太久沒做菜， 也會導致報復性下廚XD 以前因為許多食材與調味料在國外取得不易， 所以很少做江浙或上海菜， 不過其實小時候最常吃的外省菜， 都是在臺北新公園旁的極品軒嘗到的。 陳力榮早期的食譜《上海菜譜》， 幾乎將菜單上列的菜都公諸於世， 隨手選幾道小菜做做， 一解愁思。 ---------- 上海芝麻雞 先醃肉： 土雞腿X1支=1斤=600g、去皮去骨、改淨斷筋、切丁 雞蛋X1個 臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙 鹽X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙 下油鍋前拌入龍口有機馬鈴薯粉X1湯匙、玉米粉X3湯匙 切食材： 蔥X1支、切花 老薑X1塊、去皮切末、取薑末X0.5茶匙 蒜X1瓣、切末 紅色小辣椒X1支、去籽、切末 先取好： 芥花油 二砂糖X6湯匙 高印陳醋X6湯匙 白胡椒粉X0.125茶匙 白芝麻X1湯匙、乾鍋烘香 開始炒： 180度油鍋、改中火、分兩批次、逐塊下雞丁、炸至定型、撈出 180度油鍋、改中大火、雞丁全數回鍋、炸至金黃、大火逼油、撈出濾乾、紙巾吸乾 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蔥薑蒜椒、中火爆香 下糖醋、大火收至將乾、改中火、雞丁回鍋、下胡椒、炒勻、下白芝麻、炒勻 https://imgur.com/MncVspx ---------- 早期食譜重觀念、輕細節， 所以份量都要自己根據過去其他菜的經驗去實驗調整。 這裡的筆記都是根據第一次試做的結果修改， 效果如何要留待下回才知分曉。 雞丁如圖中切得算大塊， 其實可以切小塊一些， 這樣沾裹的醬汁會更多， 吃起來更美味。 用玉米粉上漿炸出來較脆， 但因為手邊玉米粉品質較普通， 補一點好的馬鈴薯粉， 增添香氣。 辛香料的部分這次沒有處理好， 薑與辣椒的味道太過突出， 與糖醋味的主軸有點打架， 所以將薑的份量減少、並將辣椒先行去籽。 糖醋的醬汁感覺分量稍嫌少， 所以各多加了2湯匙， 原本這次用恆泰豐香醋， 不過我猜測高印陳醋濃縮後味道會更柔和些。 太白粉在下鍋前再拌入， 一是避免分量多影響了雞丁本身的調味， 而是粉漿受調味影響較少， 回鍋後吸附醬汁的效果會比較理想。 下糖醋後一開始可以大火收汁， 記得要不停攪拌以免黏鍋， 後面可以改為中火， 直到開始變得黏稠像糖漿一樣就是差不多了。 這樣濃郁的風味， 其實一點也不輸西班牙菜裡的PX雪莉Reduction， 異曲同工之妙， 深得我心。 ---------- 滬紅燒烤麩 泡食材： 花菇（大）X4~5朵、下水過面、泡軟、撈出濾乾、洗淨擠乾、一切四、濾出浸汁留用 川耳10g、洗淨、下水過面、泡軟、撈出濾乾、擠乾 煮毛豆： 毛豆X3兩=120g、洗去薄膜、濾乾、入滾水鍋1L+鹽X0.5湯匙+糖X2湯匙+便宜紹興X1湯匙 大火煮滾、上蓋、改小火、續煮10分鐘、撈出濾乾 切食材： 烤麩X8個、切正方厚片、180度油鍋、改中火、下烤麩、炸至金黃酥香、撈出濾乾 蔥X2支、切段 老薑X1塊、去皮切片、取薑片X4片 冬筍X1支=半斤=300g、切厚片 先取好： 芥花油 八角X2個、桂皮X2片 冰糖X1兩=40g 李錦記舊庄蠔油X1湯匙、臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X2湯匙、萬和濃色醬 油X2湯匙 雞高湯750ml 恆泰豐麻油X1茶匙 開始炒： 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蔥薑、中火爆香、下八角桂皮冰糖、炒香 下蠔油紹興醬油、炒香、下高湯、浸汁、大火燒開、上蓋、改中小火、煮15分鐘、濾出燒 汁750ml 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、香菇筍塊、中火炒香、下木耳烤麩、炒勻 下燒汁、大火煮滾、盛入平底鍋、大火燒開、上蓋、改中小火、續煮20分鐘 下毛豆、中火收汁、關火、下麻油 https://imgur.com/zI5N9eK ---------- 第一次做果然分量掌握不是很完美， 木耳太少， 毛豆因為一包將近7兩不想煮太多次所以下了半包、有點多， 烤麩太少塊吃起來不過癮， 調味料與高湯下得太少、所以最後味道稍淡， 而且收得太乾， 導致隔天蒸熱來吃的時候才覺得烤麩軟嫩多汁， 但水分一多味道又更淡了。 這裡的筆記已是全部依照上述修改後的版本， 希望下回做得更好吃。 雖然食譜都說烤麩要用手撕才容易入味， 不過個人覺得先炸乾就是為了讓烤麩能夠吸飽醬汁， 至於是用刀切還是用手撕， 影響感覺不是那麼大。 冬筍香氣高雅， 是當季的山珍， 下回不要切滾刀塊， 要切厚片， 以免沒幾口就吃完了， 大嘆可惜。 這是在極品軒必點的前菜， 放涼了更是好吃， 自己做的好處是份量特大， 可以好好吃個過癮XD 毛豆、烤麩、冬筍在南門市場都可以找到， 毛豆一包90元， 烤麩1個5元， 冬筍一斤280元， 環南市場找不著， 看來以後要多拓展其他傳統市場。 ---------- 滬白果（火靠）白菜 切食材： 大白菜X1個=2斤=1.2kg、縱一切二、取1斤=600g、縱一切二、洗淨、徹底濾乾、剩餘隔餐 使用 白果X1包=100g、洗淨、入冷水鍋1L+糖X3湯匙、上蓋、中小火燒開、改小火、煮20分鐘、 撈出 蔥X2支、切段 老薑X1塊、去皮切片、取薑片X1兩=40g 蒜X2瓣、拍扁 先取好： 芥花油 二砂糖X4湯匙 臺酒十年深色陳紹X2湯匙、萬豐傳家釀醬油X2湯匙、萬和濃色醬油X2湯匙 雞高湯500ml 白胡椒粉X0.125茶匙 恆泰豐麻油X1茶匙 炸白菜： 180度油鍋、改大火、分兩批次、下白菜、炸不超過20秒、撈出濾乾、紙巾吸乾 做燒汁： 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蔥薑蒜糖、中火爆香、下醬油紹興、炒香 下高湯、胡椒、大火燒開、上蓋、改中小火、續煮15分鐘、濾出燒汁500ml 開始炒： 取不沾炒鍋、下白菜、白果、燒汁、大火燒開、上蓋、改中小火、燒20分鐘、中大火收稠 、關火、下麻油 https://imgur.com/UCOXDEE ---------- 我覺得這是這一頓做得最好吃的一道菜， 充分展現濃油赤醬的特點。 大白菜洗完務必兩側切面輪流朝下徹底濾乾， 不然下油鍋油爆會出人命。 過完油之後也以同法徹底將多餘的油濾掉， 以免太過油膩。 這道菜白菜如果沒有過油， 該有的香氣、滋味與形體都會不成氣候。 白果買真空包較為方便， 口感與味道都還算不錯， 而且價格平實許多， 畢竟濃味的菜在食材上稍微偷點工影響不大。 上桌時可以將根部一刀切開， 這樣就可以一片片將菜莖連葉夾起食用。 把大白菜比照大塊肉拿去過油紅燒， 也算是夠海派了。 --
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