[食譜] 經典名菜–油豆腐細粉 油爆蝦 紅燒白蘿蔔

上回提到上湯雖好， 但也不是萬用， 像是油豆腐細粉便以滋味清雅悠遠取勝， 若用上湯就喝不到扁尖筍美麗的風味了。 隨手上兩小盤江浙菜佐食， 並應白蘿蔔盛產季的景再偷渡一道蘿蔔糕， 雖然之前貼過在英國試作的版本， 不過這回用台灣的在來米粉再加上火腿、更好吃了。 ---------- 滬豆腐細粉 備高湯： 雞骨X2斤=1.2kg、入冷水鍋、大火燒開、洗淨肉骨與鍋 下冷水4L燒開、小火上蓋熬4小時、得雞高湯3L、取2L 泡扁尖： 扁尖筍X2球、洗淨、泡1小時、洗淨濾乾 入雞高湯燒開、小火上蓋煮30分鐘、取出切絲、入保鮮盒 高湯補至2L、下萬和淡色醬油X0.5湯匙、鹽X2茶匙、煮融、試味 泡百頁： 起冷水鍋2L、大火燒至50度、關火、下小蘇打粉X0.5湯匙 百頁X2疊=20張、泡45分鐘至軟白 中火燒至50度、離火、泡1分鐘、倒去鹼水、小水柱走活水1小時至變白脹大、撈出濾乾 做肉捲： 豬絞肉X半斤=300g、細絞、剁爛 蔥X1支、切末 老薑X1塊、去皮磨蓉、濾出薑汁X1茶匙 臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙 鹽X0.25茶匙、糖X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙 龍口有機馬鈴薯粉X1茶匙、恆泰豐麻油X0.5湯匙、恆泰豐花生油X0.5湯匙 將肉餡包入百頁中成春捲狀約12~16個、中火蒸20分鐘、取出放涼、入保鮮盒 泡粉絲： 龍口葉綠素綠豆粉絲X2把=2兩=80g、下冷水過面、泡30分鐘、撈出濾乾（隔餐再泡一份） 燙豆腐： 油豆腐泡X12個、入滾水鍋1.7L+鹽X1湯匙、大火汆燙2分鐘、撈出濾乾、擠乾、對切、入盒 切食材： 蔥X1支、切花、入保鮮盒 雞蛋X2個、鹽X0.25茶匙、花生油X1湯匙、打勻 以芥花油X1湯匙於平底鍋中火煎熟、切絲、入保鮮盒 開始煮： 取砂鍋、下高湯500ml、中小火燒開、下粉絲、肉捲、豆腐、中火燒開 上蓋、改小火、煮5分鐘、關火 放下筍絲、蔥花、蛋皮、噴點麻油、上桌（共可做4份） https://imgur.com/y46K4Hk ---------- 原譜出自程安琪的《上海家宴》， 但我覺得榨菜破壞了扁尖筍的香氣， 所以在這裡更新的筆記中， 把榨菜絲給拿掉了。 扁尖筍南門市場有售， 為桂竹筍再製而來， 與雞湯搭配天衣無縫， 是這道小吃的核心食材。 筍煮完之後泡在高湯中一陣子也無妨， 用前再拿出來切絲， 湯會更入味， 但筍本身的味道會淡一些， 端看想喝香一點的湯， 或是想吃香一點的筍。 醬油只是要提味， 湯色要保持清澈， 因此用淡色醬油， 沒有上海式的萬和用顏色更淡的臺式白曝蔭油亦可。 百頁南門市場也有賣， 但要留意如果買已經泡好的要確認軟硬度符合需求。 泡法取自曾秀保的《大廚基本法》， 不過因為怕泡太軟包肉餡時包碎了， 反而失手泡得太硬， 要多試幾次才容易拿捏。 這裡寫的時間份量， 已是根據實作經驗後修改過的。 粉絲一定要用上等純綠豆澱粉製作的， 因為畢竟是這道小吃的主角， 吃習慣了混馬鈴薯澱粉的便宜粉絲， 偶而吃吃真正的綠豆冬粉也是不錯的體驗。 油豆腐不要買一般麵攤燙來配甜辣醬、扁正方形的那一種， 因為內部太紮實的話， 吸收湯汁的效果便大打折扣， 充滿扁尖筍香味的油豆腐可是重點大戲。 如果不喜歡粉絲吸太多高湯導致可以喝的湯太少， 上蓋煮的時間可以略為縮短， 反正用砂鍋裝保溫效果很好， 上桌之後粉絲還是會繼續吸湯Orz 就和做日本拉麵一樣， 不必當餐現煮的食材， 可以一次準備好全部的分量冷藏保存， 下一餐熱好高湯煮熟麵條撒上配料即可像店家一樣快速上菜。 女友偏愛清湯， 對比蔥開煨麵剩了大半碗， 油豆腐細粉倒是吃得津津有味， 同是高湯命運真是大不同XD ---------- 滬油爆河蝦 切食材： 河蝦X半斤=300g、打理乾淨、以鹽X0.5茶匙+少許水抓洗、清水洗去鹽味、徹底濾乾 蔥X2支、蔥白切粒、蔥綠切花 老薑X1塊、去皮切末、取薑末X1湯匙 先取好： 芥花油 二砂糖X1湯匙 臺酒十年淺色陳紹X0.5湯匙、永興蕙質白曝蔭油X0.5湯匙 玫瑰鹽X0.5茶匙 高印陳醋X0.5湯匙 恆泰豐麻油X1茶匙 開始炒： 180度油鍋、改大火、下鮮蝦、炒散、10秒內撈出濾乾 180度油鍋、改大火、鮮蝦回鍋、炸熟、10秒內撈出濾乾、紙巾吸乾 洗淨鐵鍋、大火熱乾、下油X2湯匙、蔥白薑末、糖、中火爆香 鮮蝦回鍋、下紹興醬油、炒勻、下鹽、炒勻、改大火、下醋、炒乾、關火、下麻油 https://imgur.com/5XNgO5P ---------- 食譜參考江獻珠的《熱炒》、 陳紀臨、方曉嵐的《一次搞懂江浙菜》、 傅培梅的《中國名菜精選》 綜合編輯而成。 採用淡水蝦的原因是因為蝦殼軟， 成菜後可以連殼一起吃， 但一時忙碌沒有特別去找河蝦， 用最普遍的白蝦來做效果也很好。 不能吃殼也無妨， 先把殼外的醬汁吸個爽快， 再把殼剝掉， 吃掉蝦仁便是。 鮮蝦一定要仔細處理， 先把蝦眼連嘴剪去， 再把鬚與腳都剪掉， 這樣不但吃起來方便清爽又舒服， 油炸的時候， 也能減少附著的水分導致油溫降太快。 隨後由蝦頭與軀幹連接的位置， 沿著背部將蝦殼剪開， 抽去腸泥不但較為衛生雅觀， 剪開殼後吃的時候剝殼就輕鬆太多了。 炸蝦的時候要前後短暫炸兩次， 因為帶殼的蝦含水量高， 油溫會降很快， 一次炸到底便不夠酥香。 炸完的油基本上是要丟了， 所以通常會選前幾日已經用過的油鍋來處理。 起鍋後爆香蔥薑時順便炒點糖色， 但蝦回鍋之後醬油不宜下深色的， 以免蝦頭發黑， 賣相變差。 鹽是這道菜主要的調味品， 所以要用好一點的貨色。 以前在英國連白蝦都貴得很， 一斤要價台幣五百多， 臺灣一斤只要200元（中等大小）， 終於可以更常吃海鮮了。 ---------- 紅燒白蘿蔔 煮蘿蔔： 白蘿蔔X1條、去皮、切滾刀塊 起冷水鍋1.7L+鹽X1茶匙、下蘿蔔、大火煮滾、上蓋、改小火、煮30分鐘、撈出濾乾 紅麴水： 紅麴米X2湯匙、洗淨、入小鍋、下水500ml、中火燒開、改小火、煮30分鐘、濾出紅麴水 先燙肉： 五花肉X半斤=300g、切塊、入180度油鍋、中火炸至金黃、撈出濾乾 切食材： 蔥X2支、切段 老薑X1塊、去皮切片、取薑片20g 先取好： 芥花油 舊庄蠔油X1.5湯匙、深色陳紹X0.5湯匙、萬和濃色醬油X0.5湯匙、萬豐醬油X0.5湯匙 雞豬高湯750ml、加紅麴米水至總共1L 紅冰糖X0.5兩=20g、鹽X0.125茶匙 開始炒： 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、蔥薑、中火爆香 下蠔油紹興醬油、炒香、下高湯、糖鹽、大火燒開 上蓋、改中小火、續煮15分鐘、濾出燒汁 取平底鍋、下蘿蔔、豬肉、燒汁、中大火燒開、上蓋、改中小火、煮1小時、中火收汁 https://imgur.com/OykaCrp ---------- 食譜取自陳紀臨、方曉嵐的《迴味杭州菜》， 現在白蘿蔔盛產很便宜， 一斤才20元， 皮薄肉厚， 不必像在國外一樣， 削去厚厚的老皮之後， 蘿蔔所剩無幾， 甚為掃興。 紅麴米在中藥店買得到， 以前在國外總覺得這只是為了上色， 本身沒有味道， 沒想到在國內買的紅麴米煮的時候也有一股清香。 本來這道菜是素菜葷做， 五花肉在燒完之後是要夾掉的， 只取其香味， 不在最後的盤中出現， 但一介平民怎麼捨得把好端端的肉丟掉， 當然是留起來一起吃了。 其餘做法與一般紅燒無大差異， 分別把蘿蔔、豬肉、燒汁處理好之後， 全部入鍋一起燒至入味夠軟， 將汁收稠即可享用。 ---------- ＸＯ蘿蔔糕 泡食材： 花菇X4朵、洗淨、泡軟、濾出浸汁留用、去蒂、切丁 蝦米X4湯匙、下便宜紹興過面、泡軟、撈出濾乾、切丁 蒸食材： 干貝X0.5兩=25g、入碟、下水過面、老薑X2片、臺酒十年淺色陳紹X1茶匙、中火蒸30分鐘 濾出蒸汁留用、棄去硬枕、撥散 廣東臘腸X2條、金華火腿X1塊=1兩=40g、入碟、中火蒸30分鐘、蒸汁留用、切丁 炒配料： 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下芥花油X2湯匙、花菇蝦米、中火爆香 下臘腸火腿、炒香、下干貝、炒勻、盛出 先取好： 雞高湯X1杯=240ml 鹽X2茶匙、糖X1湯匙、白胡椒粉X0.25茶匙 恆泰豐花生油X4湯匙 銀川有機在來米粉X12兩=450g、過篩 做糕糊： 白蘿蔔X5斤=3kg、去皮、刨絲、取2kg、入不沾炒鍋 下浸汁蒸汁高湯、大火燒開、上蓋、改中火、續煮10分鐘 下鹽糖胡椒油、拌勻、改小火、分次酌量下米粉、大力拌勻、操作至全部混和 下配料、拌勻、繼續攪拌至糕糊與鍋邊分離 開始蒸： 取大玻璃保鮮盒、內部刷花生油、盛入糕糊、容器朝桌面墊布敲打至內部均勻、抹平表面 入蒸鍋、中火蒸1小時、以刀插入取出無粉糊黏著即為熟透、放涼、脫模、扣入盤中 調醬汁： 蔥X1支、切花 蒜X1瓣、切末 紅色小辣椒X2支、切圈 香菜X2支、切碎 萬豐傳家釀醬油X4湯匙、恆泰豐麻油X1茶匙、烘香白芝麻X0.5茶匙 切食材： 蔥X4支、切段 紅色大辣椒X2支、去籽、切絲 鹽X0.125茶匙 XO醬X2湯匙 炒XO： 洗淨不沾炒鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、下蘿蔔糕、中火煎香兩面、盛出 不洗鍋、中火熱鍋、下油X1湯匙、下蔥、辣椒、爆香、下鹽、炒勻、下XO醬、炒香 關火、蘿蔔糕回鍋、拌勻、盛盤、佐以醬汁 https://imgur.com/s2qIWLF https://imgur.com/somWoLD ---------- 各種乾貨配料還是國內買到的最香， 以前在國外買， 尤其是蝦米， 香氣總是差了一截。 泡蒸完的汁水除了蝦米之外， 都要留起來與蘿蔔同煮增香， 炒配料時耐炒的料先下， 其餘的後下以免吵得太硬太焦。 這次全用在來米粉， 口感會比加了澄粉來得紮實一些， 因為粉是這道鹹點的主角，務必用好貨， 這次為了方便直接在網路上買， 銀川的品質還算是不錯， 改天再來試試他的香米還有糯米粉。 這個分量大約可以做出如圖中的蘿蔔糕三大塊， 依據模具的大小與厚度來決定蒸的時間， 原譜寫要1~2小時、是全部份量碼成像蛋糕一樣一次蒸熟， 我分了三次蒸，但一塊至少也需要1小時才夠。 蘿蔔的含水量、瓦斯鍋具火力不同， 因此糕糊的狀態較難拿捏。 索性蒸的時候不封保鮮膜， 雖然蒸完之後會比較溼軟， 但在模具裡放涼冷藏之後， 自然就會像外面現成的蘿蔔糕一樣好切又好煎。 這個分量不小， 夠兩人連吃三天了。 醬汁風味偏臺式， 算是多點變化， 其實因為配料很多鹹味也夠， 單吃已經相當不錯。 若用XO醬炒， 要選偏外省風味的， 成分與蘿蔔糕的料比較接近味道才不會打架， 這次用海裡鮮的牌子， 味道不比李錦記的差， 但在南門市場買至少還是比李錦記便宜不少。 可惜女友不愛芋頭， 不然下回也想做做芋頭糕呢XD --
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