[食譜] 奶皇包做法(奶黃包做法)，豬仔包做法

網誌有圖版本 https://tuanuu.tw/egg-yolk-custard-bun/ 其實我原本比較想分享流沙餡，但是目前手上的這個流沙餡的味道不夠好。內餡會流動但 是吃過的人都覺得奶黃餡反而比較有滋味，所以先分享奶黃包奶黃餡的食譜，流沙餡配比 調整妥當後再來跟大家分享！ 內餡材料(12個份)： (要做24個，36個份就自己增加) 內餡材料A： 鹹蛋黃2顆 (材料行買，做蛋黃酥的那種鹹蛋黃。不要去超市買配粥吃的啊！) 內餡材料B： 奶油：50g (用微波爐融化成水狀) 糖粉：30g 卡士達粉：1大匙 奶粉：40g 鮮奶：20g 奶皇包內餡做法： 材料行可以買到的鹹蛋黃 鹹蛋黃用電鍋蒸熟，大約外鍋放半杯水即可。蒸熟後趁熱用湯匙壓碎。涼了就不好壓，記 得趁熱壓碎。 把A+B混合在一起。 混和均勻之後用冷凍湯圓的盒子或者冰塊盒分裝，蓋上一層保鮮膜送冷凍庫。 冷凍湯圓隨附的湯圓盒因為是圓形的，會比冰塊盒更好喔！移出盒子的時候不會有餡料留 在邊角。冷凍到固定凍結後可以先全部摳出來，放在盒子或碟子裡面繼續冷凍。先摳出來 是避免到時候要包包子的時候才來一個個摳，手忙腳亂。而且冷凍餡料放外面太久就不夠 冰不好包！ 通常冷凍餡料會前一天做，第二天才來做奶黃包本體。 奶皇包(奶黃包)表皮的材料： 皮A： 低筋麵粉：40g 酵母：半茶匙 水：40g 皮B： 低筋麵粉：200g 糖粉：35g 泡打粉：1茶匙 水：80~90g 油：1大匙 皮A的材料先全部攪拌，靜置30~40分鐘發酵。看到出現一些氣泡即可。(放在溫暖，曬的 到太陽的地方會比較快一點。台灣的夏天隨便放隨便好，冬天就真的要移到有太陽的地方 。) (有看到麵糰中的氣泡了嗎？) 接著把發酵過的皮A材料與皮B材料全部混合。(或者進攪拌機)皮B的水量為什麼說80~90公 克是因為不同品牌的麵粉的吸水度有差，天氣也會有一點點影響。先加80，如果揉麵的時 候發現太乾燥就再加10。 皮A+皮B如果是手揉，要揉三十分鐘。然後入盆，用濕布蓋著，放在溫暖的地方等發酵， 大概40~45分鐘發酵到比原來大一倍。 皮A+皮B如果是用麵包機處理，記得選擇攪麵+發酵的程序。這種程序大概都是一小時，看 一下你家是哪種麵包機，選擇相應的程序。 發酵好的麵糰拿出來秤重，分12份揉圓(一份大概是33g) 這時候才把餡料從冷凍庫拿出來，桿皮包餡。記得沒有拿出來操作的麵團要用廚房紙巾吸 水擰過蓋上，或者用微濕的濕布蓋上。避免水分散失乾裂。 (餡料是冷凍固定的狀態比較好包，所以不要太早拿離冰箱) 如果要做造型，這時候做造型。(造型的部分當然是可以省略)，放到蒸籠紙上。 包好的奶皇包(奶黃包)放入蒸籠，蓋上蒸籠蓋。放到未曾加熱的水鍋上，開大火1分多鐘 就可以關掉。這只是要讓蒸籠有一點熱，出現一點水蒸氣，好加速二次發酵。(以手摸蒸 籠有一點熱熱的，但是不會燙手為準) 包好的奶皇包二次發酵只要20~30分鐘左右即可，二次發酵後的奶黃包只會大一點點，大 概百分之20~30的膨脹。看不出膨脹也別管了，總之就是在溫暖潮濕的狀況下放20~30分鐘 這時候就可以開始正式蒸奶皇包。 蒸籠先拿下來，先開大火讓水鍋內的水滾，水滾才放上蒸籠。大火1分鐘之後轉中火，中 火維持5分鐘(所以總共蒸6分鐘) 時間到，關火，慢慢開蓋。(開蓋速度太快太猛，冷空氣一下子進去+水蒸氣滴下來。包子 就容易變醜。) 下面來講造型部分： 有色麵團，造型麵團的材料： 低筋麵粉30g 四分之一茶匙的泡打粉。 慢慢加水揉到成團均勻即可。加食用紅色色素的份量只需用筷子尾沾一下就足夠。如果要 用甜菜根的汁液做天然染色，記得蒸出來的顏色會稍微偏紫一點點。如果用甜菜根汁就不 用加水，總之也是慢慢加，均勻成團即可。30g的麵粉做成的造型麵團大概可以用在36個 包子上，所以一次沒有用完沒有關係，塑膠袋緊貼包好，放冷凍庫收著。下次要用之前放 冷藏退冰。 一口氣揉好12顆小球。以手沾水，抹在已經包好的奶皇包上。 (可以看的出來右手邊的包子上頭有水光) 然後把粉紅色麵團小球壓扁，利用水的黏性沾黏上包子。壓一下加固。記得一口氣黏好所 有包子再來戳小豬的鼻孔，一口氣作業會比較快。 同樣是一口氣捏出12個條狀麵團。先把小球一般的麵團放在掌心，推一下就會變成這樣。 不整齊沒有關係。 用切麵刀一口氣切過去。左右各半的麵糰就會變成豬仔的左右耳朵。同樣是壓扁，利用水 的沾粘性沾上包子，記得壓一下加固。 全部黏好再用牙籤壓一下痕跡，讓耳朵的造型更明顯一點。 倒出一些芝麻，用牙籤分挑出一顆顆。手沾水然後沾上芝麻，轉黏到包子上。不要用牙籤 沾芝麻，會弄很久。除非你剛好掌握了很好的指甲貼鑽技巧之類的XD 上黑色這段也可以用麵糰，或者用可食用竹炭粉沾水畫。 倒出一些芝麻，用牙籤分挑出一顆顆。手沾水然後沾上芝麻，轉黏到包子上。不要用牙籤 沾芝麻，會弄很久。除非你剛好掌握了很好的指甲貼鑽技巧之類的XD 蒸之後。豬仔都稍微胖了一點，有一點微妙的變形。 自己做的奶黃餡濕潤度會特別好，而且蛋黃的鹹香會格外明顯。 有看到這個美好的濕潤度了嗎？配一杯鴛鴦奶茶就是港味十足的下午茶啦！ -- 脂肪vs男友 溫暖度：男友的臂彎不見得溫暖，冬天大衣他可能自己穿。小肚肚的脂肪卻隨時相伴！ 貼心度：與其要個嫌我太肥、勸我減重的男友…我知道我肚子上的脂肪誓死捍衛我的體重。 要我減肥等於是要它的命啊（XD） 忠誠度：男友可能甩了你，但肚子上的脂肪是想甩都甩不掉啊！>///< 結論：我知道脂肪是愛我的https://www.facebook.com/tuanuu --
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推 smillface: 口水直流 02/24 17:36

推 senshun: 啊嘶 02/24 20:58