[食譜] 肉丸、雞皮包肉丸

大家好，我是野和尚 抱歉上一篇讓大家嚇到了 這次的很正常 https://goo.gl/6vZztg ↑↑圖文請進↑↑ 默默又累積了一些家常菜 拍了照卻來不及寫出來分享 慢慢來吧 總覺得食譜中除了做法外 我自己更喜歡看為什麼要做出這道菜的核心概念 以及每個步驟的原因及想達成的後果 如果是一道有歷史文化的菜，能說一下來歷更好 (像食貨誌就是我很推薦的一個地方，不過也因此文章出很慢) 反正就是閒聊啦，希望大家別介意 這次要跟大家分享的 是以「肉丸」為主 本來想弄個分類寫成「家常絞肉散策」之類的 匯集一些絞肉的做法 不過後來發現我陸續寫出來的一些食譜 就很常用到絞肉了XD 所以就放棄這個想法 如果還是有朋友想知道的話 我再把一些文章集中在一起好了 扯遠了 把絞肉重新塑形變成肉丸是世界各地都有的做法 大一點的，像是漢堡排，也是這種做法的變形 或是著名的獅子頭，也是類似的做法 在台灣常見的會加一些粉類做成幾乎看不到肉形的丸子，像是貢丸 原理是利用肉類蛋白質在經過攪拌後會產生黏性 使四散的絞肉聚集在一起成形 但是蛋白質被破壞後，其實肉類的水份很容易跑出來 因此會加入如麵包屑、洋蔥、脂肪、雞蛋或澱粉類(麵粉、地瓜粉等)增加吸水保水力 或是在塑形時直接加入適量液體「打水」進去，增加水份 這些做法都是為了讓成品在咬下時不至於太乾口 同時也有調整不同肉類比例如牛豬、雞豬等來改變味道的方式 像是著名的IKEA瑞典肉丸，如果去看他們冷凍包裝上的成份 我印象中有三種肉吧，牛豬雞（希望沒記錯） 而絞肉的粗細很大程度影響口感 一般市場買到的絞肉都偏粗 可以請老闆幫你絞細一點 或是買回家自己剁 不同的粗細可以搭配類似粗細的其它材料如洋蔥、紅蘿蔔之類 肉丸做成後，煎煮烤炸都可以 裡面可以包東西如起司、蔬菜等好熟的 外面可以淋上各式醬料，或是與其它醬汁一起燉煮 (如蕃茄醬汁、白醬，或IKEA的醋栗果醬) 算是一個很萬用的基本形 這次我手邊剛好有之前買雞胸時剝下來的雞皮 於是把算把它當成外皮包住肉丸 不過由於用的是costco的牛絞肉，超級瘦的 便再買了同樣份量的豬脂打碎加入 【肉丸、雞皮包肉丸】 食材： 牛絞肉 約200g 豬油 約150g 洋蔥1/4顆 切碎末 咖哩粉 約2小匙(可不加) 麵包粉 約70g(可不加，或酌增減份量) 鹽 約2小匙(可不加，同時注意咖哩粉裡也有鹽) 飲用水 適量 雞皮 適量(可不用) （好市多的牛絞肉太瘦了， 白白的是豬脂肪，看起來很多加進去卻還好） （加入各種辛香料後） 做法： 1) 將除了水與雞皮之外的所有食材拌勻 2) 以一大匙為單位，分次慢慢加入飲用水 攪拌直到肉成為一團有點糊糊不至於太乾， 同時又沒有多餘的水份及流出的東西 （大概像這樣，再溼一點也行） 3) 將雙手洗淨，不要擦乾保持溼溼的，這樣搓圓時可以肉比較不沾手 取適量的肉泥以雞皮包起 雞皮用完了，就將肉泥搓成丸形 4) 送進冰箱冷藏一晚定型 如果當天要用，有時間的話可以冷藏30分鐘 沒時間就直接用吧 如果想定型也可以直接下油鍋高溫炸到表面上色即可起鍋 5) 雞皮肉丸：用一個可以入烤箱的平底鍋，將雞皮肉丸排入 烤箱預熱180度，烤到雞皮呈明顯金黃色即可取出 一取出就把先將油與肉丸分開放涼，以免成品回吸過多油份 鍋裡的油可以加一些醬油、麵粉、糖煮成醬汁 （大小不一…是因為後來懶得剪雞皮了…） （灑了一些香菜， 跟用烤出來的油加些醬油及麵粉做成醬汁， 嗯，香菜太多了，看起來一點都不好吃，我反省） （順便徵求想拍食物照的朋友） 6) 白醬起司肉丸：用一個烤盤，烤箱預熱180度烤至肉丸熟 炒白醬可見【食譜】自製白醬．白醬培根義大利麵 可以直接將白醬淋在肉丸上 或是另準備一個平底鍋燒熱，排入肉丸及白醬 再灑上起司及一點香草，我又加了一些辣油增加顏色 （剛烤好的肉丸， 用烤的好處是多餘的油可以倒掉或另外使用， 這油可香得呢） （搭配白醬淋在飯上） （其它白醬肉丸又加了些起司，中間空著的地方是一顆半熟蛋） （這邊是影片的空間） 基本上肉丸是簡單又好用的基本菜色 就算帶便當也很方便喲 而且是做好會讓人感覺好像很厲害一樣 (自己說) -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 野和尚粉專 https://www.facebook.com/eatoversea/ IG可以搜尋 immigoyang 在廚房，我是半路出家的野和尚 --
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推 ug771: 正常版的大家不愛嗎XD 01/25 22:40